1.2. Описание хлебозавода

Хлебозавод №8 располагается в городе Уфа. Климатическая зона нормальной влажности, грунтовые воды отсутствуют. Относится к категории пожаро-, взрывоопасное.

В состав хлебозавода входят производственный и административно-бытовой корпус.

Производственный корпус включает в себя: склады; хлебохранилище; экспедицию; котельную; механическую и столярную мастерские; отделение просеивателей, производственные бункера; заквасочное отделение, тестоприготовительное и тесторазделительное отделения; пекарный зал.

Административно-бытовые помещения включают в себя: отдел снабжения и сбыта; ПЭО и бухгалтерию; кабинеты директора, секретаря, главного инженера, главного бухгалтера, инженера-технолога, заведующего производством; медпункт. К бытовым относятся гардероб верхней и рабочий одежды, душевые, уборные и т.д.

Рисунок 1 Выпускаемая продукция УХО «Восход».

1) Хлеб пшеничный Высший сорт формовой, 0,5 кг;

2) Хлеб пшеничный Новинка подовый, 0,5 кг;

3) Батон Красносельский 1с, 0,42 кг;

4) Батончик к чаю 1с, 0,3 кг;

5) Хлеб «Рижский» формовой, 0,5 кг;

6) Хлеб «Батыр» подовый, 0,5 кг;

7) Хлеб Новинка пшен. 1с формовой, 0,65 кг;

8) Хлеб ржано-пшеничный подовый, 0,7 кг.

3. Описание производственной лаборатории

Главная задача производственных лабораторий – выход качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях, высокой организации труда.

Не допускать отклонений от физико-химических норм и обеспечение выпуска продукции, отвечающей требованием ГОСТов, ОСТов, ТУ - главные задачи отечественной промышленности.

Работа лаборатории состоит из следующих этапов:

а) Анализ сырья, поступающего на предприятие;

б) Разработка технологичных режимов, составления рецептур, потерь и затрат, выведений дрожжей и заквасок, в контроле технологических режимов параметров;

в) Контроль качества готовой продукции производят в соответствии со стандартами, технологическими условиями, также используют ряд объективных методов анализа.

Действующие, в настоящее время нормы качества готовой продукции устанавливают: вид изделий (весовой или штучной) и способ их выпечки, органолептические показатели, состояние мякиша (пористость, эластичность, свежесть). Физико-химическими методами определяют влажность (ГОСТ21094-75), кислотность (ГОСТ 5670-96), пористость (ГОСТ 5669-96).

1.4 Организационная структура хлебозавода

При анализе организационной структуры (приложение!) выделены основные подразделения хлебозавода и установлены связи между ними. Организационная структура управления предприятием отражает состав и подчиненность линейных и функциональных звеньев управления, структура управления хлебозавода имеет линейно-функциональный вид . При данном типе организационной структуры предприятия (линейно-функциональная) линейному руководителю, который подчиняется непосредственно директору, в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ и планов помогает специальный аппарат управления, состоящий из функциональных подразделений (отделов, групп). Такие подразделения проводят свои решения либо через высшего руководителя, либо прямо доводят их до специализированных служб или отдельных исполнителей на нижестоящем уровне. Функциональные подразделения не имеют права

самостоятельно отдавать распоряжения производственным подразделениям.

• Директор разрабатывает стратегию предприятия, организовывает всю деятельность предприятия и несет полную ответственность за его состояние перед государством и трудовым коллективом.

• Заместитель директора по общим вопросам, в подчинении которого находятся отдел кадров и отдел экспедиции .Отдел кадров осуществляет работу по комплектованию предприятия кадрами рабочих и служащих требуемых профессий и специальностей. Отдел экспедиции занимается отгрузкой готовой продукции.

- Директор финансово-экономического отдела. Под его руководством находятся бухгалтерия, которая занимается бухгалтерским учетом предприятия, и экономический отдел, который выполняет работы по повышению экономических показателей хлебозавода.

Коммерческий директор руководит финансово-хозяйственной деятельностью предприятия, связанной с реализацией продукции и приобретением сырья. Ему подчинены склады и отдел снабжения и сбыта .

- Главный технолог осуществляет руководство работой отдела механика, обеспечивающего безаварийную и надежную работу оборудования, технологического отдела, отвечающего за технологию производства, лаборатории, выполняющей анализы изготовляемой продукции и поставляемого сырья, и отдела по технике безопасности.

- Главный инженер отвечает за своевременное выполнение плана по производству продукции. Под его руководством находятся начальники цехов, которые распределяют работу среди всех работников подвластного им цеха, следят за ее выполнением.

Создана единая вертикальная линия руководства и прямой путь активного воздействия на подчиненных. Преимущество такой структуры управления заключается в простоте, надежности и экономичности.

Руководитель в данном случае должен охватывать все стороны деятельности предприятия.

Функциональные подразделения осуществляют всю техническую подготовку производства, подготавливают варианты решения вопросов, связанных с руководством процессами производства, освобождают линейных руководителей от планирования финансовых расчетов, материально-технического обеспечения производства и других вопросов.

Анализ организационной структуры и функциональной деятельности позволили выделить 3 уровня управления:

На верхнем уровне (директор) принимаются решения, связанные с руководством всего предприятия, разрабатывается

долгосрочное планирование его работы, определяется внешняя политика.

На среднем уровне (главный инженер) осуществляется годовое, квартальное, помесячное планирование деятельности кондитерского и хлебного отделов.

Н а нижнем уровне (кондитерский и хлебный отделы) осуществляется краткосрочное планирование (на сутки, неделю, декады) деятельности сотрудников подвластных им отделов