Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ОБЩЕЕ ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ 5

1.1 Краткая история хлебозавода №8 5

1.2 Описание хлебозавода 6

1.3 Описание производственной лаборатории 7

1.4 Организационная структура хлебозавода 8

2 Санитарные требования и техника безопасности на хлебозаводе 11

2.1 Производственная санитария 11

2.1.1 Производственные цеха 11

2.1.2Санобработка оборудования 12

2.1.3 Санобработка внутрицехового инвентаря 12

2.1.4 Промышленная санитария на предприятии 13

2.2 Техника безопасности 14

2.3 Энергетическое хозяйство завода 15

2.3.1 Водоснабжение и канализация 15

2.3.2 Отопление и вентиляция 15

2.3.3 Освещение 17

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19

2.1 Нормативные данные 19

2.2 Характеристика изделия 21

2.3 Технологическая инструкция по производству хлеба ржаного из обдирной муки 22

2.3.1 Хранение муки 23

2.3.2 Хранение соли 23

2.3.3 Хранение дрожжей 24

2.3.4 Силосно-просеивательное отделение 24

2.3.5 Тестоприготовительное отделение 25

2.3.6 Тесторазделочное и пекарное отделения 26

2.3.7 Хлебохранилище и экспедиция 26

3 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ РЕЦЕПТУРЫ И ВЫХОДА НА ХЛЕБ РЖАНОЙ ИЗ ОБДИРНОЙ МУКИ 0,83 кг 27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 32