21. . Послуги харчування на авіатранспорті

На території аеропорту розташовані підприємства, які надають послуги з організації обслуговування та повноцінного харчування як на землі, так і у повітрі.

Обслуговування пасажирів авіатранспорту харчуванням здійснюється на борту літака при тривалості рейсу понад 1,5 год. і в закладах ресторанного господарства, розміщених в аеровокзалах.

Основними типами закладів ресторанного господарства в аеровокзалах є: ресторан, кафе, буфет, службова їдальня для льотного складу.

Ці заклади працюють у режимі функціонування аеровокзалів. Час обслуговування в них споживачів: у ресторані - 40 хв., у кафе із самообслуговуванням - 20, у буфеті - 10, у службовій їдальні - 20 хв.

Організація харчування та обслуговування пасажирів на повітряному транспорті значно відрізняється від наземного через те, що:

- між підприємством ресторанного господарства та пасажирами (кінцевими споживачами) немає прямого зв'язку, тому воно укладає угоди з авіакомпанією, яка надає послуги з перевезення пасажирів;

- кожна авіакомпанія пропонує свої специфічні послуги харчування залежно від національних, регіональних особливостей, країни, в яку летить повітряне судно;

- частота харчування залежить від дальності польоту повітряного судна: чим триваліший переліт, тим більше пасажир споживає продукції, різної за асортиментом. Наприклад, переліт до Америки триває 10 год., тому авіакомпанія пропонує пасажирам декілька раціонів харчування: сніданок, обід і другий обід-вечерю; переліт до Москви триває 1 год. 40 хв., тому пропонуються тільки обіди;

- залежно від типу повітряного судна на борту може бути представлене харчування як у гарячому, так і холодному вигляді. Так, на літаках типу Боїнг-327, Як-42, Іл-410, Ан-24, Фалкон-20, Се8па-20 відсутні духові шафи, тому авіакомпанія замовляє холодне харчування для пасажирів та членів екіпажу;

- виробництво, постачання страв та організація харчування на борту повітряного судна повинні відповідати міжнародним та вітчизняним стандартам і вимогам організації обслуговування пасажирів в аеропортах та на літаках;

- асортимент страв і вид харчування залежить від вартості авіаквитка та рівня обслуговування під час перельоту. Залежно від цього авіаперевізники поділяють пасажирів на три групи: пасажири першого класу, бізнес-класу та економ-класу. Вартість харчування включається у ціну авіаквитка;

- виробництво та реалізація готових страв залежить від розкладу польотів;

- частота, раціон харчування залежать від фізичних можливостей пасажирів, пов'язаних з їх фізіологією, станом здоров'я, особистих побажань. Наприклад, людина, хвора на шлункові захворювання або страждає на цукровий діабет, не може вживати певні продукти. Представник авіакомпанії під час замовлення харчування враховує ці моменти, наприклад: до Стокгольма на наступний день заброньовано 10 квитків бізнес-класу, 100 квитків економ-класу, з них у бізнес-класі летить один пасажир діабетик і три пасажири, які не вживають м'яса. У такому разі їм буде замовлене спеціальне харчування відповідно до їхньої дієти.

За міжнародними нормами і стандартами на борт повітряного судна додатково поставляють дієтичне харчування.

Таким чином, харчування на повітряних суднах можна класифікувати за певними ознаками:раціоном харчування, контингентом споживачів, замовником.

За раціоном харчування виділяють: сніданки, обіди, обіди-вечері, а також звичайний та дієтичний раціон.

За контингентом споживачів розрізняють: харчування для пасажирів та екіпажу.

За замовником харчування поділяється на харчування, яке замовляється авіакомпанією, та харчування, що надається пасажирам (екіпажу) чартерного рейсу.

Функції та перелік послуг, які може надавати підприємство при організації бортового харчування, значно відрізняються від тих, що пропонуються звичайними закладами ресторанного господарства, за методами організації, обсягом робіт і тривалістю. До їх складу входить:

1. Прийняття замовлення на харчування від представників авіакомпаній здійснюється за день до вильоту повітряного судна з аеропорту, враховуючи вимоги авіакомпанії за кількістю та асортиментом харчування для пасажирів різних класів, дієт, особистих побажань.

2. Приготування харчування згідно із замовленням. У кожному аеропорту створені цехи бортового харчування, в яких готують сніданки, обіди і вечері для споживання в дорозі. Цехи складаються з двох відділень: для розфасування продуктів та укладання їх у контейнери та для їх миття. У фасувальне відділення з холодного цеху ресторану надходять закуски, із гарячого - бульйон та другі страви. Перед укладкою в контейнери холодні закуски і другі страви порціонують. Помиті фрукти, шматки хліба, столові набори загортають у целофан. Готову їжу доставляють із ресторану аеропорту в літак у спеціальних контейнерах.

3. Обслуговування пасажирів повітряного судна. 

4. Обслуговування пасажирів після зльоту. Для зберігання і підігрівання продукції на борту літака є буфет-кухня, де встановлені електрична жарова шафа, плита, апарат для приготування гарячих напоїв, холодильна шафа.

Після зльоту літака стюардеса розігріває гарячі страви, водночас пропонуючи пасажирам прохолодні напої, а потім викладає касалетки з підігрітими стравами на таці з холодними закусками і розвозить пасажирам. Спочатку обслуговуються пасажири першого класу та бізнес-класу, а потім економ-класу.

Страви подають у посуді, який не б'ється. їжу приймають із таць, що прикріплюються за допомогою відкидних кронштейнів до спинки крісла перед пасажиром. По закінченні споживання їжі таці кладуть у спеціальний чохол, що знаходиться у спинці крісла.

Після того, як пасажири пообідають, стюардеса прибирає касалетки та складає їх у тролі, які після посадки будуть зняті разом з використаним посудом.

5. Управління якістю. Цехи бортового харчування виготовляють продукцію харчування як для пасажирів внутрішніх рейсів, так і міжнародних. Тому якості продукції приділяється дуже велика увага. Процес приготування страв контролюється від постачальника до обслуговування повітряного судна. Документи заповнюються відповідальними особами і зберігаються на підприємстві протягом шести місяців.

Для забезпечення високої якості продукції харчування на підприємстві здійснюється жорсткий контроль на всіх етапах виробництва та доставки готових раціонів за температурним режимом. Для цього використовується спеціальний термоапарат, лазерний промінь якого спрямовуються у товщу напівфабрикату, готової страви (виробу) і фіксує їх температуру. В бланках фіксується час (год./хв.), назва напівфабрикату, страви, їх температура на момент заміру тощо. На борт літака продукція поставляється при температурі +5°С.

22. Послуги з організації харчування пасажирів залізничного транспорту

Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті здійснюється на вокзалах, станціях, перонах, у потягах.

На вокзалах, станціях і перонах пасажирів обслуговують у ресторанах, кафе, буфетах, а також у вузькоспеціалізованих підприємствах (пельменних, сосисочних, вареничних), які працюють за методом самообслуговування.

У ресторанах залізничних станцій може застосовуватися комбінований метод обслуговування, коли поряд з обслуговуванням офіціантами застосовується самообслуговування. Для цього там, де є можливість, уздовж стіни, що прилягає до кухні, встановлюють лінію самообслуговування, яка складається з окремих секцій для холодних страв, напоїв, кисломолочної продукції (охолоджуваний прилавок), секцій з підігрівом для порціонування та відпуску гарячих страв. Вузол розрахунку знаходиться в кінці лінії. Комбінований метод застосовують у ранкові і денні години.

Останнім часом на залізничних вокзалах, крім підприємств харчування "Укрзалізниці", з'явилася велика кількість мережних ресторанів швидкого харчування. Так, у багатьох обласних центрах України поряд з вокзалами працюють ресторани "Макдональдз", "Пузата хата". На території залізничного вокзалу станції " Київ-пасажирський" надають послуги підприємства харчування відомих брендів "Швидко", "Рідна Диканька", "Дрова", "Смачна картопля" та ін., що дає можливість пасажирам вибрати страви за своїм смаком.

При прямуванні поїзда близько доби і більше в його склад включається вагон-ресторан, якщо менше доби - вагон з купе-буфетом.

Вагон-ресторан має кухню, мийну, салони, роздавальну. Кухня обладнана плитою, холодильною шафою, двома мийними ваннами з підведенням холодної і гарячої води, обробні столи з охолоджуваними шафами, стіл для універсального приводу, роздавальний прилавок. Планування і розміщення оснащення кухонної частини забезпечує зручність роботи обслуговуючого персоналу. Оформлення кухні виконується із застосуванням нержавіючої сталі та пластиків, що дозволяє легко і швидко прибрати приміщення.

Вагон-ресторан має два салони, в яких встановлені дванадцять відкидних столиків на 48 місць зі стільцями, стіл для касового апарата, додатково можуть бути встановлені музичний центр, відеомагнітофон, кольорові телевізори. В одному із салонів обладнаний буфет з вітринами.

Сьогодні з'явилися вагони-ресторани підвищеної комфортності. Внутрішній інтер'єр вагона виготовляється на основі дерев'яних перегородок, облицьованих пластиком або тканиною. Планування салону включає ресторанну і барну частини, обладнані з максимальним для пасажирів комфортом. Герметична підлога кухні забезпечує надійний захист днища кузова від попадання води і, відповідно, запобігає його корозії.

Як правило, у звичайних потягах далекого прямування - один вагон -ресторан. Рейсова бригада складається з дев'яти чоловік: директора, завідувача виробництва, кухаря, двох кухонних працівників, мийника посуду, трьох офіціантів, у тому числі одного офіціанта-рознощика. На тривалих маршрутах (більше трьох діб) до складу бригади додатково включають кухаря і офіціанта-рознощика. Члени рейсової бригади повинні мати посвідчення особи і медичні книжки, а директор, завідувач виробництва, кухонні працівники до того ж посвідчення на право експлуатації вагонного обладнання.

До відкриття ресторану офіціанти роблять вологе прибирання, накривають обідні столи скатертями. На столи з гігієнічним покриттям стелять лляні серветки. Спуск скатертин має бути однаковим з усіх боків. Вагони-ресторани повинні забезпечуватися столовою білизною: скатерками, серветками, ручниками, рушниками. Застосовується попередня сервіровка столів: чотири пиріжкові тарілки, чотири фужери, спеції (сіль, перець); вазу з паперовими серветками ставлять поряд із запобіжними гніздами (отворами) для пляшок з напоями (соками, фруктовою, мінеральною водою) На столі має бути ваза з квітами. На край столу кладуть меню. Попередньо сервірувати столи чарками і столовими наборами не рекомендується, їх подають у процесі обслуговування залежно від замовлених страв і напоїв.

При обслуговуванні офіціанти зобов'язані дотримуватися встановленого порядку оформлення замовлень, подачі страв, розрахунку з відвідувачами. Вагони-ресторани потягів, що перебувають в дорозі не більше доби, обслуговують пасажирів, як правило, по скороченому постійно діючому меню без перших страв. Це дозволяє працівникам кухні планувати свою роботу. Якщо потяг в дорозі більше доби, то в меню повинні включатися перші страви. У вагонах-ресторанах потягів, маршрут яких продовжується більше двох діб, використовують меню, що змінюється по днях тижня.

Для організацій, які обслуговують харчуванням пасажирів пасажирських потягів, встановлюється такий режим роботи: вагон-ресторан (вагон-кафе) має бути відкритий для пасажирів: при проходженні в складі пасажирського потяга - протягом усього дня за місцевим часом з двома перервами по ЗО хвилин кожна - для прибирання приміщень і одержання продуктів у дорозі; при відправленні пасажирського потяга з пункту обороту після 12-ї години за місцевим часом робота вагона-ресторану (вагона-кафе) у цей день продовжується.

У пасажирському потязі, що знаходиться в дорозі менше однієї доби, режим роботи вагона-ресторану (вагона-кафе) встановлюється директором вагона-ресторану (завідувачем вагона-кафе) за погодженням з начальником пасажирського потягу, з урахуванням попиту пасажирів на послуги харчування.

Приймання замовлень від пасажирів на обслуговування у вагоні-ресторані (вагоні-кафе) припиняється за ЗО хвилин до його закриття.

У пасажирських потягах з вагонами підвищеної комфортності пасажирам надається платне сервісне обслуговування, у тому числі набір харчування або раціон гарячого харчування, вартість якого входить в ціну проїзних документів.

- для комплектування наборів харчування використовуються продукти в індивідуальному упакуванні і дрібній промисловій розфасовці з обов'язковим зазначенням кінцевого терміну реалізації, дати виготовлення, умов зберігання;

- набір харчування повинен комплектуватися в індивідуальні контейнери, на нього наклеюється етикетка з переліком продуктів і зазначенням термінів реалізації.

Укомплектовані в індивідуальні контейнери набори харчування в спеціальних сумках доставляються у вагони-ресторани в кількості, необхідному для забезпечення пасажирів у вагонах підвищеної комфортності .

Постачання продовольчими товарами вагонів-ресторанів (вагонів-кафе) здійснюється в пунктах обороту поїздів і по шляху проходження пасажирських потягів.

Робота вагонів-ресторанів багато в чому залежить від правильної організації їх постачання харчовими продуктами. Воно здійснюється на базах за місцем приписки й на шляху проходження на проміжних станціях за попередніми заявками директорів вагонів-ресторанів відповідно до укладених договорів. Директор вагона-ресторану не пізніше ніж за 12 годин до прибуття потяга в пункт постачання направляє на базу телеграфну заявку, на підставі якої підбирають і комплектують товари.