1. класифікація закладів ресторанного господарства за виробничою ознакою

2. За виробничою ознакою ЗРГ поділяють на 2 групи:

- ЗРГ з власним виробництвом;

- ЗРГ без власного виробництва. Закупний товар — товар, що його купує підприємство громадського харчування для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання, нарізання, додаткового оформлення).

ЗРГ з власним виробництвом поділяють на 3 групи:

1. ЗРГ, що здійснюють виробництво кулінарної продукції переробляють сировину індустріальними методами, виготовляють напівфабрикати, напівготову та готову продукцію для постачання у прикріплені до них дрібні і середні заклади ресторанного господарства.

2. ЗРГ, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, причому вони працюють на сировині і можуть частково використовувати напівфабрикати, характеризуються закінченим виробничо-торговим циклом: виготовлену продукцію реалізують і організовують її споживання у власному торговельному залі.

3. ЗРГ, що працюють на напівфабрикатах і готовій продукції в доготівельних цехах напівфабрикати піддають подальшій обробці, доводячи до готовності. Вони можуть реалізовувати і готові вироби, наприклад, борошняні кондитерські та кулінарні вироби. Продукцію реалізують споживачам у власних торговельних залах. . До закладів, які не мають власного виробництва, відносять їдальні-роздавальні, буфети, в яких реалізують холодні і гарячі страви та напої тощо. Вони здійснюють короткотермінове зберігання, розігрівання та реалізацію готових страв, кулінарних та борошняних кондитерських виробів, які постачають підприємства із власним виробництвом

2. Класифікація закладів громадського харчування за класами ,основні характеристики

Громадське харчування — це сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закуплені товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

Ресторани і бари поділяються ще й на класи: люкс, вищий, перший. Клас — сукупність відмітних ознак закладу (підприємства) обумовленого типу, що визначає зовнішній вигляд і оформлення інтер'єру приміщень об'єкта, оснащеність устаткуванням, меблями, посудом та інвентарем і кваліфікацію виробничого й обслуговуючого персоналу. клас ресторану (бару) підприємство обирає самостійно, виходячи з наявної матеріально-технічної бази. При облаштуванні закладу згідно з обраним типом (класом) необхідно мати виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції.  Лист виділяє наступні класи закладів громадського харчування:              ● Ресторан.          ● Бар          ● Кафе.          ● Їдальня.          ● Закусочна.          ● Буфет.        Найбільш відповідний клас закладу для бізнесу в сфері швидкого харчування - закусочна.        Закусочна - заклад з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, призначене для швидкого обслуговування споживачів. В залежності від асортименту закусочні бувають загального типу і спеціалізовані. Спеціалізація цього типу закладів залежить від реалізації страв окремої кухні: кулішна, галушечная, молочна і т.п. Крім того, вони можуть мати спеціалізацію по випуску окремих страв: пиріжкова, шашлична, варенична, млинцева, бульйонна, піцерія та інші.         Контролюючі органи намагаються максимально знизити клас закладу - присвоїти клас Буфет.         Для уникнення такої ситуації необхідно виконати наступні вимоги:    Заклад має перебувати в капітальній споруді.    У закладі має бути туалет і умивальник.    Повинні бути затверджені технологічні карти на вироблену готову продукцію.        Важливо: Найбільш відповідним класом для закладів громадського харчування є Закусочна. Присвоєння класу Буфет відкриє можливість для накладення штрафних санкцій Контролюючими органами.    В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня обслуживания, квалификации персонала, дизайна и оформления зала, мебели, декораций и качества столовых приборов различают следующие классы предприятий общепита:

1. Люкс

2. Высший

3. Первый

Для класса «люкс» характерны уникальный роскошный дизайн и интерьер зала, повышенный уровень комфортности, большой ассортимент изысканных и фирменных блюд, обширная винная и коктейльная карта, комфортная мебель, дорогие качественные столовые приборы и столовое стекло, организация тематических вечеров, выступление коллективов и вообще организации отдыха гостей должно уделяться максимум внимания.

Для «высшего» класса — оригинальный интерьер заведения, комфортность мебели, качественные столовые приборы и стекло, разнообразный ассортимент  блюд и закусок, наличие фирменных блюд и коктейлей, организация качественного досуга посетителей.

Для «первого» класса — комфортность зала заведения, наличие ассортимента качественных блюд сложного приготовления, фирменных блюд, простых коктейлей, качественных столовых приборов и стекла. Класом закладу називається комплекс характерних рис підприємства конкретного типу, який характеризує умови, рівень і якість обслуговування. Наведені вище категорії присвоюються барам і ресторанам. Кафе, їдальні та закусочні класів не мають. Послуги громадського харчування сьогодні надають:

- закусочні;

- столові;

- ресторани;

- бари;

- кафе.

3. Залежно від контингенту розрізняють заклади загальнодоступні і розташовані на територіях навчальних і лікувальних закладів, виробничих структур. За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

• загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;

• закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, в установах, навчальних закладах);

• заклади ресторанного господарства, які обслуговують певний контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах. Іноді послугами закладів ресторанного господарства при готелях користується населення міста.

4. Послуги ресторанного господарства,загальні відомості та визначення,їх класифікація за характером

Сфера ресторанного господарства — це сфера надання послуг. Послуга харчування є результатом економічної діяльності ресторанного підприємства, спрямованої на задоволення найрізноманітніших біогенних і культурологічних запитів гостей. Виконавцем у сфері надання послуг харчування виступає організація незалежно від організаційно-правової форми, а також індивідуальний підприємець, які надають послуги харчування. Виконавець зобов’язаний дотримуватись установлених в державних стандартах, санітарних, протипожежних правилах, технічних документах, інших правилах і нормативних документах обов’язкових вимог до якості послуг, їх безпеки для життя, здоров’я людей, навколишнього середовища і майна. Виконавець самостійно визначає перелік послуг у сфері ресторанного господарства. Він повинен мати асортиментний перелік кулінарної продукції, що буде виготовлятися відповідно до вимог нормативних документів. Заклади ресторанного господарства надають відвідувачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером поділяються на:

- послуги харчування;

- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

- послуги з реалізації продукції;

- послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);

- послуги з організації дозвілля;

- інформаційно-консультативні послуги;

- інші послуги.

Послуги харчування — це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу. Ці послуги поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закуплених товарів та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація обслуговування.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

- виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;

- виготовлення страв із сировини замовника;

- послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома.

Послуги з реалізації продукції включають:

- реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;

- відпуск обідів додому;

- комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;

- реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через роздрібну мережу.

Послуги з організації споживання - це створення максимальних зручностей у процесі споживання кулінарної продукції.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів включають:

- організацію обслуговування свят, ювілеїв, обрядових заходів, сімейних обідів;

- організацію обслуговування учасників семінарів, культурно-масових заходів, конференцій, нарад;

- послуги офіціанта (бармена), кухаря з обслуговуванням та приготуванням удома;

- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів;

- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті;

- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;

- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування в номерах готелю;

- бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;

- продаж талонів та абонементів на обслуговування за скомплектованими раціонами, а також оплата за безготівковим розрахунком.

До інформаційно-консультативних послуг належать:

- організація виставок-продаж кулінарних і кондитерських виробів до свят, у місця відпочинку;

- консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів, сервірування столу та прийому гостей;

- у закладах ресторанного господарства санаторного типу консультації дієтичної сестри або дієтлікаря з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях;

- організацію навчання кулінарній майстерності та курси підвищення кваліфікації.

До послуг з організації дозвілля належать:

- музичне обслуговування;

- проведення концертів, програм вар’єте і відео-програм;

- забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

До інших послуг належать: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного, інтернетного та факсимільного зв’язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.