2. Технологическая документация. Требования составления документации.
Технологическая документация – это совокупность документов, которые определяют технологический процесс изготовления изделий (регламентирует и описывает проведение технологического процесса изготовления кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий), потребление которых безопасное для жизни и здоровья человека. К ней принадлежат сборники рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, технологические инструкции и технологические карты.
Порядок разработки и утверждения технологических карт изложен в Приказе Министерства экономики Украины от 25 сентября 2000 года N 210 «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства» с дополнениями и изменениями от 25 января 2008 года N 21.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий ресторанного хозяйства. Применяются: Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 N 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 N 310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 N 0176-75; збірником "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" (М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III)
диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий ресторанного хозяйства 1988г.
сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) – полупотрошенная 2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.
каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
Вцелях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Ввиду большого асортимента продукции, реализуемой предприятиями ресторанного хозяйства, в них предусматривается разработка и утверждение на не стандартизированную фирменную продукцию технологических карт.
Фирменные блюда и изделия должны отвечать требованиям ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" и другим действующим нормативным документам на указанные изделия.
Наименование фирменных блюд и изделий может отображать содержимое основного сырья, тематику, которая предложена автором, или специфику этого типа предприятия и оформляться согласно Закону УССР " О языках в Украинской ССР".
В карте указывается перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ и сопутствующих материалов, которые применяются в процессе приготавления, с указанием данных о нормах их содержимого в конечном пищевом продукте.
Для составления технологической документации необходимо руководствоваться нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья и продуктов, которые определены Сборниками рецептур, и актами контрольного изготовления фирменных блюд и изделий, другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке. При отсутствии норм закладки на новые и импортные виды сырье в сборниках рецептур, их устанавливают путем контрольной отработки.
Раздел подготовка сырья нормативно отсутствует в требованиях, но рекомендуется его вводить для описания санитарной некулинарной обработки сырья перед использованием. В данный раздел включаются операции освобождения от упаковки, мойка и т.д.
Раздел «Технология приготовления» составляется неопределенно-личностными предложениями (глагол имеет спряжение 3-го лица множественного числа – моют, чистят)
Технология приготавления и выход готовой продукции проверяются руководителем субъекта хозяйствования контрольным изготовлением фирменных блюд и изделий, а также определяются ее органолептические показатели. Результаты проверки оформляются актом.
Органолептические показатели записываются со слов дегустационной комиссии с указанием соответствия продукции.
Раздел физико-химические показатели имеет 2 подгруппы:
показатели энергетической и пищевой ценности
нормируемые показатели качества.
Показатели пищевой ценности, т.е. содержание белков, жиров, витаминов проводятся расчетным путем согласно «Методика визначення хімічного складу та енергетичної цінності продуктів харчування» по формуле:
∙
= 100 ∙ ∑ 100
Полученные данные подлежат лабораторной проверке. Энергетическая ценность расчитывается по формуле:
E=0,845·Б+0,94·Ж+0,956·У
Указанные коэффициенты учитывают коэффициент усвояемости для смешанного продукта.
Нормируемые показатели качества для различных групп кулинарной продукции указаны в ГОСТ 30390-95. Нормируемые показатели качества указываются в виде числового промежутка от содержания с учетом потерь при кулинарной обработке до максимального расчетного содержания.
Кроме того, при разработке технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия необходимо провести лабораторные исследования продукции по бактериологическим показателям в учреждениях государственной санитарно-эпидемиологической службы или других лабораториях, аттестованных МОЗ на право проведения таких исследований.
Перечень нормируемых микробиологических показателей и их качественное или количественное обнаружение регламентируется Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами №5061-89.
Разработанные технологические карты соглашаются с территориальной санитарно-эпидемиологической службой и утверждаются руководителем субъекта хозяйствования в сфере ресторанного хозяйства.
Технологические карты не подлежат государственной регистрации в Государственном комитете стандартизации, метрологии и сертификации Украины.
Технические условия Украины (ТУУ) содержат требования, которые регулируют отношения между поставщиком (разработчиком, изготовителем) и потребителем (заказчиком) продукции. Государственные и отраслевые стандарты Украины и стандарты научно-технических и инженерных обществ и союзов Украины, а также замены к ним, подлежат государственной регистрации в Госстандарте Украины, а технические условия Украины в его территориальных органах - областных центрах стандартизации и метрологии (ЦСМ).
Название технических условий состоит из индекса документу (ТУ), сокращенного названия государства (В), кода предприятия (организации) - владельца оригинала ТУ из ОКПО (восемь знаков), двух основных цифр года утверждения. Например: ТУ В 12345813.001-93.
ТУ составляются в соответствии ДСТУ 1.3:2004. Національна стандартизація. Правила побудови, викладання, оформлення, погодження, прийняття та позначання технічних умов ТУ разрабатывают инициативно или на заказ, если:
—нет национальных стандартов на разрабатываемую продукцию;
—нужно конкретизировать, дополнить или повысить требования действующих стандартов на данную продукцию, расширение ассортиментов (в таких ТУ должны быть лишь требования, которые отличные от установленных этими стандартами, не повторяя уже регламентированных норм и положений).
ТУ разрабатывают на:
—один конкретный вид продукции;
—несколько однородных видов продукции — группу однородной продукции (групповые ТУ).
Государственную регистрацию технических условий на продукцию, согласованных и принятых согласно требованиям стандарта ДСТУ 1.3:2004, осуществляют согласно ДСТУ 1.6.
ДКПП - ДЕРЖАВНИЙ КЛАСИФІКАТОР ПРОДУКЦІЇ ТА ПОСЛУГ ДК 016:2010 (Секція С Продукти переробчої промисловості. 10.85 Набори продуктові та готові страви)
УКНД – УКРАЇНСЬКИЙ КЛАСИФІКАТОР НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДК 004:2004 (67 розділ Технологія виробництва харчових продуктів)
Содержательный модуль 2. Требования к контролю качества продукции ресторанного хозяйства