- •19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •Содержательный модуль 1. Организация контроля качества продукции ресторанного хозяйства
- •Тема 1.1. «Актуальные проблемы обеспечения качества продукции ресторанного хозяйства»
- •1. Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству.
- •2. Показатели качества продукции.
- •3. Факторы качества продукции.
- •4. Номенклатура показателей и групп свойств качества продукции.
- •Тема 1.2. : «Основные элементы системы приемочном, производственного и выходного контроля в ресторанном хозяйстве» План
- •1. Законодательная база контроля качества на предприятиях ресторанного хозяйства
- •2. Формы контроля качества
- •2.1. Государственный (вневедомственный) контроль. Органы государственного контроля
- •2.2. Внутрисистемный (ведомственный) контроль. Понятие непрерывного и избирательного контроля.
- •3. Системы управления качеством на предприятиях ресторанного хозяйства. Принципы насср.
- •4. Организация входного контроля на принципах насср.
- •4.1. Проведение осмотра продукции по внешним признакам.
- •4.2. Проведение органолептического контроля.
- •4.3. Экспресс-методы определения качества сырья.
- •5. Организация операционного контроля на принципах насср.
- •5.1. Объекты и объем операционного контроля. Анализ процессной диаграммы для определения точек контроля.
- •5.2. Внедрение современных методов контроля в технологический процесс изготовления продукции.
- •5.3. Организация бригадной системы на предприятиях ресторанного хозяйства для повышения самоконтроля качества.
- •6. Организация выходного (приемного) контроля.
- •6.1. Проведение бракеража продукции в предприятиях ресторанного хозяйства.
- •6.2. Физико-химические показатели, регулируемые для кулинарной продукции. Определение норм вложения сырья.
- •Тема 1.3. : «Нормативное обеспечение контрля качества» План:
- •Общая характеристика действующих нормативных документов
- •2. Технологическая документация. Требования составления документации.
- •Тема 2.1. : «Современные подходы комплексной оценки качества и безопасности пищевой продукции» План
- •1.Обеспечние качества и безопасности продуктов питания.
- •2. Принципы безопасности пищевой продукции.
- •Тема 2.2. : «Эстетика оформления блюд» План
- •Основные правила оформления блюд.
- •Использование декоративных элементов.
- •Композиция на блюде.
- •4. Работа с соусами
- •Тема 2.3. : «Органолептический анализ. Тестирование по сенсорным способностям» План
- •Номенклатура органолептических показателей качества продуктов.
- •Методы дегустационного анализа.
- •Тема 2.4. : «Методы дегустационного анализа. Порядок проведения бракеража продукции» План
- •1.Методы дегустационного анализа.
- •2.Порядок проведения бракеража продукции
- •Тема 3.1. : «Понятие о контроле качества. Методика отбора и подготовки проб» План
- •1. Виды и отбор проб. Пробоподготовка
- •2. Методы извлечения целевых компонентов.
- •Тема 3.2. : «Особенности контроля качества полуфабрикатов» План
- •2. Общие требования к качеству кулинарной продукции
- •Тема 3.3.: «Идентификация и фальсификация продукции ресторанного хозяйства» План
- •Методы идентификации и обнаружение фальсификации пищевых продуктов
- •2.Современные измерительные методы идентификации.
- •Тема 3.4. : «Инструментальные методы исследования реологических свойств продукции» План
- •Основные понятия реологии.
- •Реологические свойства.
- •Тема 3.5.: «Современные методы контроля качества продукции ресторанного хозяйства» План
- •1.Физико-химические методы исследования состав свойств пищевого сырья и продуктов.
- •2. Спектроскопия. Использование спектров для определения химического состава и безопасности сырья и готовой продукции
- •Список рекомендованной литературы Основная литература
- •Дополнительная литература
- •19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •283050, Г. Донецк, ул. Щорса,31
Министерство образования и науки
Донецкой Народной Республики
ГОСУДАРСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И
ТОРГОВЛИ ИМЕНИ МИХАИЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО»
Кафедра технологии в ресторанном хозяйстве
Ю.В. Османова
ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ
Раздел. Контроль качества
(электронный ресурс)
Курс лекций
для студентов направления подготовки
19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
очной и заочной форм обучения
Министерство образования и науки
Донецкой Народной Республики
ГОСУДАРСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И
ТОРГОВЛИ ИМЕНИ МИХАИЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО»
Кафедра технологии в ресторанном хозяйстве
Ю.В. Османова
ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ
Раздел. Контроль качества
(электронный ресурс)
Курс лекций
для студентов направления подготовки
19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
очной и заочной форм обучения
Утверджено на заседании
кафедры технологи в ресторанном хозяйстве
Протокол № 3
от „13” сентября 2016г.
Одобрено учебно-методическим
советом университета
Протокол №
от „ ” 2016г.
Содержание
Содержание |
Стр |
Содержательный модуль 1. Организация контроля качества продукции ресторанного хозяйства |
3 |
|
3 |
|
14 |
|
21 |
Содержательный модуль 2. Требования к контролю качества продукции ресторанного хозяйства
|
27
27 |
|
35 |
|
45 |
|
54 |
Содержательный модуль 3. Контроль качества полуфабрикатов и готовых блюд в ресторанном хозяйстве
|
71 71 |
|
78 |
|
83 |
|
101 |
|
105 |
Содержательный модуль 1. Организация контроля качества продукции ресторанного хозяйства
Тема 1.1. «Актуальные проблемы обеспечения качества продукции ресторанного хозяйства»
Основная литература из курса:
Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. М.: Экономика, 1990 г. – 216 с.
Коршунова А.Ф., Сабиров А.В. Технология отрасли / А.Ф. Коршунова, А.В. Сабиров. Д: ДонНУЄТ, 2014г.-227с.
План
1. Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству.
2. Показатели качества продукции.
3. Факторы качества продукции.
4. Номенклатура показателей и групп свойств качества продукции.