Контрольные вопросы:

1. Как классифицируют мясорубки?

2. Каково принципиальное уст­ройство мясорубки, ее режущих инструментов?

3. Как продвигается про­дукт в мясорубке и каким образом происходит его измельчение?

4. Какие параметры в мясорубках влияют на производительность и качество измельчения?

5. Каковы кинематические схемы мясорубок?

6. Объясните, каким способом резания измельчается продукт в мясорубках?

7. Назовите основные неисправности мясорубок, пути их устранения?

8. Как опреде­ляются действительная и теоретическая производительность и мощность?

9. Перечислите правила эксплуатации мясорубок.

1.4. Котлетоформовочные машины

Котлетоформовочная машина предназначена для фор­мовки котлет и биточков (рис. 1.4.1). Она состоит из корпуса, формирующего сто­ла с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся формирующий стол, который имеет ячейки круглой или овальной формы, в которых установлены поршни.

При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому колиру и заставляют поршни совершать возвратно-поступательное движение в вертикальном направлении. Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.

Бункер для панировочных сухарей установлен над столом перед бун­кером для фарша и имеет коническую съемную воронку. Приводной механизм котлетоформовочной машины состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой цилиндрической пе­редачи. Над формирующим столом размещен сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток.

Рис. 1.4.1 . Котлетоформовочная машина МФК-2240; а – общий вид: 1 – корпус; 2 – бункер для котлетной массы; 3 – бункер для сухарей; 4 – приемный лоток; 5 – дисковый стол с формующими цилиндрами

На машине установлен специальный винт, который регулирует массу котлет при помощи измене­ния глубины опускания поршня.

После включения машины, ячейка фор­мирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опу­скается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объем. При дальней­шем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. При повороте формирующего стола поршень под­нимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.

Перед началом работы машину собирают, на корпус устанавливают формирующий стол с поршнями и регулировочным винтом. Потом устанавливают бункер для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша устанавливают двухлопастной вал, на формирующем столе сбрасыватель готовой продукции. После этого включают машину и проверяют ее на холостом ходу. Если машина правильно работает, закладывают фарш и сухари в соответствующие бункера, при помощи регули­ровочного винта устанавливают массу котлет и включают машину. Первые котлеты взвешивают и с помощью регулировочного винта устанавливают их требуемую массу. Во время работы машины своевременно добавляют в бункер фарш и панировочные сухари. Готовые котлеты снимают с раз­грузочного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень непанированной стороной вниз. Во время работы машины запрещается рукой продавливать в бункеры фарш и панировочные сухари.

После технологической операции машину частично разбирают. Детали ее промывают го­рячей водой и просушивают, корпус машины протирают сначала влаж­ной, а потом сухой тканью.

Производительность котлетоформовочной машины определяется по формулам:

штучная (шт/с):

(1.4.1)

где n – частота вращения формующего стола; i^* – число ячеек в формующем столе, шт.;

массовая (кг/с):

(1.4.2)

где ρ – плотность продукта, кг/м³; v – объем ячейки, заполняемой фаршем, при заданной глубине погружения поршня, м³;

(1.4.3)

где d – диаметр ячейки, м; h – ход поршня (при формовке котлет на поршень подаются панировочные сухари слоем 1,5…2 мм, поэтому высота наполнения фаршем ячейки будет на 1,5…2 мм меньше хода поршня). Вместимость бункера для фарша (м³) определяется по формуле:

(1.4.4)

где V_б – объем бункера, м³; D – внутренний диаметр бункера, м; H_б – полезная высота бункера, м; V_л – объем, занимаемый валом и лопастями, м³ (для машины МФК-2240 V_л = 0,15 · 10^-3м³).

Масса (кг) загруженного в бункер продукта:

(1.4.5)

где φ_б – коэффициент заполнения бункера (φ_б = 0,7...0,8).

Основным показателем, определяющим работу машины, мож­но считать качество получаемых после формовки котлет или би­точков. Прежде всего, дозировка должна быть выполнена с по­грешностью, разрешенной технологией производства и ГОСТом. Продукт, полученный при формовке, должен сохранять требуе­мые размеры и иметь определенную форму (не допускается разла­мывание биточков).

Отходы (%) при формовке рассчитывается по формуле:

(1.4.6)

где z₁ – количество полученных при формовке неполноценных котлет, шт.; z₂ – общее количество отформованных котлет.

Теоретическая мощность котлетоформовочной машины определяется по формуле:

(1.4.7)

где N₁ – мощность, необходимая на преодоление сопротивления вращению лопа­сти в бункере для фарша, Вт:

(1.4.8)

n₁ – частота вращения лопасти, мин^-1; R – радиус бункера, м; K₁ – коэффициент проворачивания продуктов относительно лопасти (K₁ = 0,5...0,8); m – масса фарша в бункере, кг; g – ускорение свободного падения, м/с²; f₁ = 0,12...0,15 – коэффициент трения фарша о днище и стенку бункера; c₀ = (2,5...5) · 10³ Па – липкость фарша; F₁ = π·R² – площадь днища бункера, м²; F₂ = 2·π·R·φ·H_б – площадь боковой поверхности бункера, контактирующей с фаршем, м².

N₂ – мощность, необходимая для отделения отформованной части фарша, Вт:

(1.4.9)

где τ = (0,6...2) · 10³Па – предельное напряжение сдвига для мясного фарша; l – расстояние от оси вращения формующего стола до оси формующей ячейки, м; η_M – КПД передаточного механизма.

Мощность на преодоление трения при движении головки поршня ввиду ее малого значения можно не учитывать.

Полезная мощность котлетоформовочной машины (Вт) рассчитывается по формуле:

,

(1.4.10)

где N_общ – мощность электродвигателя при работе машины под нагрузкой, Вт; N_х.х – мощность электродвигателя при работе машины на холостом ходу, Вт.

Удельный расход электроэнергии (Вт · с/кг) при формовании изделий вычисляется по формуле:

(1.4.11)

Механический КПД машины η_м определяется соотношением мощности, затрачиваемой на преодоление сопротивлений обрабатываемого продукта, к мощности электродвигателя, находящегося под нагрузкой:

(1.4.12)