Испытания машин для измельчения мяса

Цель работы: изучить принцип действия и устройство наибо­лее распространенных на предприятиях общественного питания мясорубок.

Для проведения эксперимента используют серийно выпускаемую мясорубку наименьшей производительности, под­ключенную к источнику электроэнергии, измери­тельные приборы и лабораторную посуду.

Мясорубку (рис. 1.3.1) подсоединяют к приводу универсаль­ной кухонной машины и включают в электрическую сеть через магнитный пускатель. Продукт взве­шивают на циферблатных весах, а продолжительность его обра­ботки определяют с помощью секундомера.

Неподвижная подрезная решетка представляет собой (рис. 1.3.2 а) наружное и внутреннее кольца, соединенные тремя перемычками, заточенными с одной стороны. Режущая кромка «перемычек» расположена под острым углом к радиусу. Вращающиеся ножи (рис. 1.3.2 б) крестообразной формы имеют радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (двухсторонние ножи). Неподвижные ножевые решетки (рис. 1.3.2 в) выполнены в виде дисков с круглыми отверстиями и являются парными вращающи­мися ножами с режущими деталями. Подрезная и ножевые решетки устанавливаются в расточке кор­пуса мясорубки и удерживаются от проворота шпонкой. Решетки имеют центральные отверстия, сквозь которые свободно проходит хвостовик шнека.

Хвостовик может иметь форму поперечного сече­ния в виде квадрата либо цилиндрического валика с двумя парал­лельными диаметральными лысками. На хвостовик надеваются вра­щающиеся ножи, имеющие отверстие в своей ступице, соответству­ющее форме поперечного сечения хвостовика, что необходимо для передачи двусторонним ножам рабочего крутящего момента.

Рис.1.3.1. Схема экспериментальной установки для испытаний мясорубок типа ММ и принципиальная схема мясорубки:

а – схема определения эксплуатационных показателей работы мясорубки и измерения осевой силы: 1 – опорная площадка мясорубки; 2 – регулировочный винт; 3 – динамометр; 4 – ин­дикаторная головка; 5 – распорное устройство; 6 – разъемный хомут; 7 – электрические при­боры; 8 – магнитный пускатель; 9 – привод; 10 – мясорубка; 11 – тяги; 12 – поддерживаю­щая стойка с резьбой;

б – принципиальная схема мясорубки: 1– рабочая камера; 2 – шнек; 3 – неподвижная подрезная решетка; 4 – вращающиеся ножи; 5 – неподвижная ножевая ре­шетка; 6 – упорное кольцо; 7 – зажимная гайка; 8 – ребра; 9 –загрузочная чаша

Для производства мясного (рыбного) фарша применяются раз­личные модели мясорубок, которые в зависимости от производи­тельности можно подразделить на три группы: бытовые – произво­дительность до 10 кг/ч; для предприятий общественного питания – производительность 10–500 кг/ч; промышленные (волчки) – про­изводительность свыше 500 кг/ч.

На предприятиях общественного питания используется в основ­ном два вида мясорубок: с индивидуальным электроприводом и в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным маши­нам. В то же время на предприятиях общественного питания, осо­бенно на удаленных от источников электроснабжения, применя­ются ручные мясорубки производительностью до 20 кг/ч.

Для обеспечения плотного прилегания шлифованных плоскостей подрезной и ножевых решеток к шлифованным режущим плоско­стям вращающихся ножей режущие инструменты мясорубки стяги­ваются в один пакет зажимной гайкой (7) через упорное кольцо (6) (рис. 1.3.1).

В зависимости от степени измельчения мяса в мясорубку уста­навливаются разные наборы режущих инструментов.

б)

а)

в)

Рис. 1.3.2. Режущие инструменты мясорубок: а – подрезная решетка; б – вращающийся двухсторонний нож; в – ножевая решетка

Мясорубки с индивидуальным электроприводом имеют принципиально одинаковую конструкцию исполни­тельного механизма (загрузочное устройство, рабочая камера со шнеком и режущий механизм), отличительным параметром кото­рого является наружный диаметр ножевых решеток (60, 82 и 105 мм). Этот параметр определяет производительность мясорубки.

Основным различием в конструкции моделей мясорубки явля­ется передаточный механизм, который преобразует кинематичес­кие и энергетические параметры штатного электродвигателя в за­данные значения для измельчительного механизма.

Одной из последних модификаций отечественных моделей мя­сорубок является модель 4 ММ.

Импортные мясорубки широко применяются на предприятиях общественного питания. Наиболее распространенными являются мясорубки фирм Modo (Германия) и Конетеоллейсуу (КТ) (Фин­ляндия), которые имеют большой диапазон типоразмеров и высо­кие технические и эксплуатационные характеристики.

В табл. 1.3.1 представлены технические характеристики отече­ственных и импортных мясорубок, применяемых на производстве предприятий общественного питания.

Работу начинают с изуче­ния устройства узлов и отдельных элементов мясорубок, которые находятся в лаборатории. Затем внимательно знакомятся с устрой­ством рабочего цилиндра, шнека, режущих инструментов и их ус­тановкой, передаточным механизмом, а также с креплением но­жей и решеток на палец шнека и мясорубки на корпусе индивиду­ального привода или привода универсальной кухонной машины. Принципиаль­ная схема мясорубки показана на рис. 1.3.1 б, а кинематические и принципиальные схемы мясорубок различных конструкций – на рис. 1.3.3.

Далее составляют кинематические схемы и приступают к опре­делению основных конструктивных параметров: рабочего цилинд­ра (заходности винтовых ребер, внутреннего диаметра рабочей ка­меры, ее длины от края загрузочного отверстия в корпусе мясо­рубки до плоскости установки подрезной решетки), шнека (заходности, наружного, среднего и внутреннего диаметров первого и последнего витков, их шага), режущих инструментов (внут­реннего и наружного радиусов отверстий подрезной решетки, длины и ширины лезвий вращающихся ножей, диаметра непод­вижных решеток и отверстий в них, шага между отверстиями, их расположения на ножевой решетке).

Измеряют конструктив­ные параметры разобранной мясорубки, вычерчивают эскизы подрезной решетки, вращающегося ножа и ножевой решетки с обозначением основных размеров и определяют коэффициенты K_p, K_п.р., K_у K.

Мясорубку собирают, устанавливают в корпусе универсальной кухонной машины, включают электродвигатель, определяют частоту вращения шнека мясорубки.

Рис. 1.3.3. Кинематические и принципиальные схемы мясорубок: I – 2ММ и 4ММ; II – 8ММ; III – МИМ-300; МИМ-600; IV – МИМ-500; 1– корпус; 2 – мясорубка; 3 – загрузочная чаша; 4 – клиноременная передача; 5 – электродвигатель; 6 – ци­линдрический редуктор

Включают машину и измеряют мощность электродвигателя при работе ее на холостом ходу. Затем машину останавливают.

На циферблатных весах взвешивают четыре-пять равных пор­ций продукта, включают мясорубку и загружают в нее первую порцию. Продолжительность измельчения продукта определяют по секундомеру. Далее машину останавливают, задают другой режим обработки и опыт повторяют.

После окончания опыта детали режущего инструмента, шнек, корпус, загрузочное устройство, рабочую камеру тщательно очи­щают от остатков продукта, моют и просушивают.

При составлении отчета вычерчивают кинематические схемы изучае­мых мясорубок, выполняют расчеты по приведенным в работе формулам и записывают результаты опытов и расчетов в лабораторную тетрадь. После окончания работы необходимо сопоставить полученные опытные данные по производительности и мощности при различных режимах измельчения с паспорт­ными данными и сделать выводы.