Введение

В настоящее время общественное питание занимает преоб­ладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В свя­зи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автома­тизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общест­венного питания. Постоянно внедряются новые, более со­временные, машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких технологических процессов на производстве.

Унификация и стандартизация технологического оборудования поз­воляют сократить значительно его номенклатуру и снизить материало­емкость, а также создают реальные предпосылки для уменьшения трудо­емкости выпускаемой продукции.

Для повышения технического уровня предприятий общественного пи­тания, роста производительности труда и улучшения организации обслу­живания населения, важное значение имеет совершенствование разда­точного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейер­ных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Но­вым направлением улучшения раздаточного оборудования является соз­дание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Важнейшими показателями современного научно-технического прогресса в области торгово-технологического оборудования явля­ются интенсификация осуществляемых технологических процессов, рост единичной мощности и производительности аппаратов, ма­шин, агрегатов и, тесно связанное с ним, развитие технических средств контроля и систем управления. В решении проблемы повышения качества продукции и эффективности производства особенно важ­ное значение имеет контроль за технологическими процессами. Не менее важна роль контроля за параметрами для обеспечения безо­пасности работы таких технологических средств, как механичес­кое, тепловое, подъемно-транспортное, холодильное оборудова­ние, торговые автоматы и торговый транспорт.

Расчетные зависимости во всех лабораторных работах приводятся в системе СИ. При изуче­нии торгово-технологического оборудования следует предусмотреть меры защиты от по­ражения электрическим током, наличие защитных кожухов для движущихся частей, предохранительных устройств и средства противопожар­ной безопасности.

1. МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

1.1. Овощерезательные машины

На предприятиях общественного питания для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной фор­мы применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механиче­ским и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей уста­навливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей – в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа, который приводятся в движение от индивидуальных или универсальных приводов.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины быва­ют: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дис­ковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями пря­моугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вра­щательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма ча­стиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного на опорный диск но­жа. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей емкости. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внут­ренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются не­подвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания поршнем через неподвижную но­жевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и не­подвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Принцип работы овощерезок сводится к следующему. Через загрузоч­ный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и дис­ком и собираются в подставленную тару.

Техника безопасности при эксплуатации машины. Включают электродвигатель, затем через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно в доста­точном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. За­прещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом. При работе на машине работники должны иметь специальную форму одежды, категорически запрещается отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы ма­шину разбирают, промывают и просушивают. Затем, чтобы избежать появле­ния ржавчины, рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно ис­пользовать специальный крючок. Составляется график обслуживания овощере­зательных машин из расчета не реже одного раза в 10 дней. В этот день квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит обслуживание – заточку, замену ножей, смазыва­ние креплений и т.д.

На предприятиях общественного питания в общем объеме про­изводства обеденной продукции значительную долю занимает об­работка плодов и овощей для приготовления закусок, салатов, винегретов, суповых заправок, гарниров для вторых блюд и десертного ассортимента.

Для этих целей применяются овощерезательные маши­ны и механизмы, позволяющие нарезать плоды и овощи на кусоч­ки определенной формы: ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой, кубиками, призмочками, дольками и др. (рис. 1.1).

Ломтик	Брусочек (соломка)	Призмочка (квадратные пластинки)
Стружка, кубик		Долька

Рис. 1.1. Виды и формы нарезки овощей

Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстоя­ние между которыми равно толщине h; длина и ширина ломтика определяются размерами разрезаемого плода.

Брусочки и соломка имеют, как правило, два определенных размера – толщину h и ширину b; длина l определяется размером плода, при этом соломка по сравнению с брусочками имеет меньшее поперечное сечение.

Стружка отличается от соломки формой поперечного сечения и имеет вид кругового сегмента.

Кубики и призмочки имеют три определенных размера: длину l, ширину b и толщину h.

Дольки имеют две плоские поверхности среза, расположенные под определенным углом α.

Качество нарезанного машинным способом продукта зависит от многих факторов таких, как: вид резания (рубящее или скользящее); форма, угол заточки и степень заостренности ножа; характер и скорость движения ножа или продукта; способ удержания продукта в момент резания. В результате нарезания частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры, гладкую поверхность среза без трещин и неровностей. При нарезке сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие продукты не должны сильно деформироваться. Отрезанные частицы продукта должны сохранять свою форму, не разрушаясь. Качество конечного продукта всецело зави­сит от конструктивного исполнения овощерезательных машин.

Овощерезательные машины можно классифицировать по двум основным признакам: по назначению и конструктивному исполне­нию.

По назначению различают овощерезки для сырых и вареных ово­щей.

По конструктивному исполнению овощерезки для сырых овощей подразделяют на дисковые, роторные и пуансонные. Для нарезки вареных овощей применяются комбинированные овощерезки.