29. Показники ефективності керування оборотними коштами готельного та ресторанного господарства.

У процесі торгово-виробничої діяльності ресторанного господарства необхідно формувати оборотні кошти. Основне їх призначення - у забезпеченні безперервності процесу виробництва продукції та реалізації власної продукції та покупних товарів, а також у своєчасності фі-нансування комерційної діяльності ресторану. Оборотні кошти одноразово беруть участь у процесі-виробництва. Їх вартість цілком переноситься на продукт. Підприємство харчування, як правило, виробляє витрати авансом. Спочатку купуються сировина, напівфабрикати, матеріали, малоцінний і швидкозношуваний інвентар, тара і т.д. Потім ці кошти витрачаються на виробництво продукції. Тільки після реалізації цієї продукції підприємство харчування відшкодовує авансовані їм грошові кошти і отримує певні накопичення. Так відбувається кругообіг оборотних засобів. Тривалість одного циклу кругообігу становить час руху оборотних коштів у сфері виробництва та сфері обігу. Розмір оборотних коштів значною мірою визначається періодом їх кругообігу. Склад і структура оборотних коштів залежать від типу підприємств харчування. Так, в ресторанах внаслідок підвищених вимог до обслуговування споживачів, сервіровці столів, оформлення залів найбільш висока питома вага оборотних коштів, вкладених у малоцінні та швидкозношувані предмети. Структура нормованих оборотних коштів підприємств харчування відрізняється тим, що найбільшу питому вагу в їх складі мають оборотні кошти в запасах товарів, напівфабрикатів і сировини, а також кошти, вкладені в малоцінні та швидкозношувані предмети. Частка нормованих оборотних коштів у загальній їх сумі може досягти ВО%. У загальному обсязі всіх фінансових коштів підприємства харчування до 80% складають оборотні кошти. В умовах нестачі товарних ресурсів частка товарних запасів може виявитися трохи нижче, ніж в умовах насиченого ринку. Крім того, структура оборотних коштів по підприємству харчування залежить від його фінансового стану на конкретну дату, дотримання фінансово-розрахункової дисципліни. Так, високий питома вага дебіторської заборгованості може свідчити про ослаблення контролю за своєчасним поверненням платежів. На величину оборотних коштів ресторанного господарства впливають різні фактори: обсяг товарообігу, його склад; виробнича програма; структура витрачається сировини; асортиментна структура покупних товарів; умови і частота завезення сировини і товарів; організація комерційної роботи; організація розрахунків за товари з постачальниками та ін Показники ефективності використання оборотних коштів ресторанного господарства мають особливості методики розрахунку, яка відображена в табл. 11.12. Таблиця 11.12 Показники ефективності використання оборотних коштів ресторанного господарства № Показник Алгоритм розрахунку Область застосування 1 оборач іваем ость оборотних коштів у днях Одн ~ ОАср / Тон.с Оцінка в Днями од-ного обороту обо-ротних коштів 2 Оборотність оборотних коштів, раз (ко-фіцієнт оборотності) КО = Тс / ОАср, або ко = д / одн Оцінка швидкості обороту оборотних коштів 3 Прискорення оборотності обо-ротних засобів (ОДН-О,) ТЗ лр 4 Нотч Дбзз 'СОГ1 Д Відносне вивільнення оборотних коштів 4 Оборотність товарно-матері- альних цінностей (число оборотів) 0 ™,-тс / ™ Цср Оцінка швидкості обігу товарно-матеріальних цінностей 5 оборач ваемость дебіторської за-боргованості (число оборотів) Кол.з = Т0.п / ДЗ Оцінка швидкості обороту дебітор-ської заборгованос-сти Продовження табл. 11.12 № Показник Алгоритм розрахунку Область застосування 6 Термін погашення дебіторської за-боргованості СДЗ = Д / Ко дл, або СДЗ = ДЗ | Д / Т, або СДЗ = ДЗ / ТДА з Період часу, за який пога-шается дебітор-ська заборгова-ність 7 Оборотність грошових коштів ОДС = по / дс Оцінка швидкості обороту грошових коштів 8 Коефіцієнт об-щей ліквідності До ^ ОА / КЗ Оцінка ликвидно-сти, кредитосп-можності, можли-ність покрити коштами крат -косрочние зобо-в'язання 9 Коефіцієнт проміжної ліквідності ДС + КФВ + ДЗ ко Оцінка ступеня покриття коротко-термінових зобо- нізацією за рахунок грошових коштів та дебіторської за-боргованості 10 Коефіцієнт б-буд (абсолют-ної) ліквідності ДС + КФВ л - ко Оцінка можливо-стей розрахунку з короткостроковими зобов'язаннями грошовими коштами 11 Коефіцієнт участі матері-альних запасів у покритті короткострокові зобов'язань Ку = МОЗ / КО Оцінка рівня '- пов'язаності »оборотних коштів у їх найменш лик-видною частини 12 Питома вага ма-ріальних обо-ротних коштів в їх загальній вели-чині Ув = ТМЦ / OA - 100 Оцінка рівня «пов'язаності» оборотних коштів у їх найменш лик-видною частини Продовження табл. 11.12 № Показник Алгоритм розрахунку Область застосування 13 Коефіцієнт ма-невренності Км = ВОК / СС Частка власних оборотних коштів у власних засобах 14 Коефіцієнт со-відносини собст-ських оборотних коштів і загальної величини оборот-них коштів = ВОК / OA Оцінка структури оборотних коштів за джерелами формування: власними і позиковими 15 Тривалість операційного циклу, дні А, ц = о3дн + СД3 Оцінка тривало-сті операційного циклу, тобто періоду з моменту вкладу коштів у товарні запаси до одержання ви-ручки від їх реалі-зації 16 Цикл обороту грошових коштів, ДНІ ЦДС = ° ЗЛН + СДЗ ~ ППкз, ГТП КЗД де ПП кз = - Оцінка тривалості обороту грошових коштів 17 Коефіцієнт ефективності використання оборотних коштів КЕ = П / 0А,. р Величина прибутку на рубль оборотних коштів 18 Коефіцієнт фондовіддачі обо-ротних коштів ФОобс = Т / ОАср Оцінка величини реалізованих послуг на рубль оборотних активів 19 Коефіцієнт закріплення оборотних коштів К ^ ОА ^ / Т Закінчення табл. 11.12 № Показник Алгоритм розрахунку Область застосування 20 Коефіцієнт со-відносини кредиторської та дебіторської заборгованості Кс = КЗ / ДЗ Оцінка соотноше-ня кредиторської та дебіторської за-боргованості Примітка . ОА ^ р - середньорічна вартість оборотних засобів; OA - вартість оборотних коштів на початок (кінець) періоду; Tra c - середньоденний товарообіг за собівартістю; Т-товарообіг (валовий або роздрібний) за період; П - прибуток; ДЗ - дебіторська заборгованість; Д - кількість днів в періоді; Тс - товарообіг за собівартістю; СОС - власні оборотні кошти; ТМЦ-р - середньорічна вартість товарно-матеріальних цінностей; ПО - платіжний оборот; ДС - грошові кошти; КО - короткострокові зобов'язання; КФВ - короткострокові фінансові вкладення; МЗ - матеріальні запаси; СС - власні кошти; ППк3 - середній період погашення кредиторської заборгованості; Тс "- обсяг товарообігу з відстрочкою платежу; Одз - оборотність запасів. Середньорічна вартість оборотних коштів розраховується за середньою хронологічною (або середньої арифметичної). Товарообіг за собівартістю (Тс) розраховується наступним чином: Тс = Т - ВД. На підприємствах харчування можна також визначити вар-тість малоцінного і швидко інвентарю, що припадають на рубль товарообігу або в розрахунку на одне місце. Цей показник дозволяє виявити взаємозв'язок вартості малоцінного і швидко інвентарю з об'ємом то-товарообігу і числом місць в торгових залах. Методика аналізу оборотних коштів ресторанного господарства аналогічна методиці аналізу оборотних коштів готельного господарства. На початок звітного року оборотні кошти, які мав ресторан, склали 2080 тис. р.. На кінець звітного року сума оборотних активів збільшилася в 2,6 рази, або 5348 тис. р.. У табл. 11.13 наведено зміни, що відбуваються в структурі активів підприємства. Таблиця 11.13 Динаміка структури активів ресторану за звітний рік На початок року На кінець року Відхилення Активи сума, питома сума, питома сума, питома тис. р.. вага,% тис. р.. вага% тис. р.. вага,% Необоротні 475 22,8 3953 42,5 3478 + 19,7 Оборотні 2080 77,2 5348 57,5 ??3268 19,7 Разом 2555 100,0 9301 100,0 +6746 - З таблиці. 11.13 видно, що на початок звітного року частка оборотних активів у загальній величині активів склала 77,2%, а потім намітилася тенденція зниження. Так, на кінець звітного року частка оборотних активів склала 57,5%. Це пояснюється збільшенням основних фондів підприємства. Темпи зростання основних фондів перевищили темпи зростання оборотних засобів. За даними табл. 11.14 проведемо аналіз структури оборотних активів. Таблиця 11.14 Структура оборотних активів ресторану за звітний рік На початок року На кінець року Відхилення Показник сума, питома сума, питома сума, питома тис. р.. вага,% тис. р.. вага,% тис. р.. вага,% Товарно-мате ріальні цін-ності і витрати 1759 84,6 1623 30,3 -136 -54,3 Дебіторська за-боргованість 10 0,4 1231 23,0 1 +1221 +22,6 Грошові середовищ-ства 311 15,0 2494 46,7 +2183 +31,7 Разом 2080 100,0 5348 100,0 +3268 - Аналіз показав, що на початок року в складі оборотних активів переважали товарно-матеріальні цінності . Їх частка склала 84,6% загальної величини оборотних коштів. Однак до кінця року питома вага товарно-матеріальних цінностей знизився до 30,3%, або на 54, 3%. При цьому спостерігалося різке підвищення частки дебіторської заборгованості з 0,4% на початок року до 23, 0% на кінець року. Одночасно відбувається збільшення частки грошових коштів в оборотних активах (з 15,0 до 46,7%). Ці тенденції слід вивчити більш детально і розглянути зміну структур товарно-матеріальних цінностей, дебіторської заборгованості і грошових коштів.

Підприємство у своїй діяльності істотно залежить від платоспроможною дисципліни дебіторів. Тому необхідно знати стан дебіторської заборгованості, так як від неї значною мірою залежить величина оборотних активів і мобільність майна. Якщо приріст оборотних активів відбувається за рахунок збільшення дебіторської заборгованості, то слід оцінити якість цієї заборгованості, тобто наявність або відсутність в її сумі безнадійних боргів покупців і інших дебіторів. Необхідно знати перелік дебіторів, їх платежі-здатність, провести експертну оцінку простроченої та безнадійної заборгованостей. Якщо безнадійних боргів немає, то всю дебіторську заборгованість, так само як і її приріст, можна розглядати в якості повноцінного мобільного елемента оборотних активів. Інший варіант може бути в тому випадку, якщо є Дебі-Торська заборгованість з терміном погашення понад 12 місяців. Така заборгованість повинна розглядатися як необоротні активи: вона не може служити джерелом погашення боргів підприємства в аналізованому періоді. У ресторану немає ні безнадійної дебіторської заборгованості, ні заборгованості, строк погашення якої перевищує 12 місяців. Тому весь приріст оборотних активів може розцінюватися як ознака підвищення мобільності майна підприємства. Важливо також, що приріст оборотних активів не супроводжувався зменшенням необоротних активів. Сталося випередження темпів зростання необоротних активів порівняно з оборотними, що забезпечило зниження частки оборотних активів у майні. Якщо таке відбувається в структурі майна, доцільно проаналізувати, що сталося з іншими елементами ак-тивів і пасивів. У цьому випадку необхідно визначити, за рахунок яких статей балансу виявився можливим приріст оборотних активів. Прямими факторами їх збільшення можуть бути або зменшення необоротних активів, або збільшення джерел коштів. Без цих умов приріст оборотних активів неможливий. Однак на практиці такий прямій залежності мо-же й не бути. У нашому випадку за аналізований період відбулося збільшення і оборотних і необоротних активів. Це означає, що приріст власних і позикових джерел забезпечив покриття і тих і інших активів. Проведемо розрахунок власних оборотних коштів по ресторану. Так, на початок року власні оборотні кошти ресторану становили 428 тис. р.., На кінець цього року вони зросли до 227) тис. р.., Або в 5,3 рази. Джерелом фінансування зростання оборотних коштів ресторану були позикові кошти. На початок звітного року за рахунок власних оборотних коштів формувалося 20,6% оборотних коштів, а за рахунок позикових коштів - 79,4% оборотних засобів. На кінець звітного року частка власних оборотних коштів склала 42,5%, а позикових - 57,5%, тобто підвищилася частка власних оборотних коштів. Показники табл. 11.15 і 11.16 підтверджують наявність сприятливих тенденцій у структурі джерел коштів. Таблиця 11.15 Джерела формування оборотних коштів ресторану На початок року На кінець року Відхилення Джерело фінансування оборотних коштів сума, тис. р.. питомої ний сума, тис. р.. питомої ний сума, тис. р.. питомої ний вага,% вага,% вага,% Власні оборотні кошти 428 20,6 2271 42,5 + 1843 +21,9 Позикові кошти 1652 79,4 3077 57,5 ??+ 1425 -21,9 У тому числі: короткострокові кредити 600 36,3 1000 32,5 +400 -3,8 кредиторська заборгованість 1052 63,7 2077 67,5 + 1025 +3,8 З таблиці. 11.16 видно, що ступінь забезпеченості власними коштами матеріальних оборотних коштів значно підвищилася - з 24,3 до 139,9%, що є позитивною тенденцією. Таким чином, проведений аналіз показує позитивні тенденції в структурі оборотних коштів і в джерелах їх утворення. Таблиця 11.16 Забезпеченість товарно-матеріальних цінностей власними оборотними засобами Показник На початок року На кінець року Власні оборотні кошти, тис. р.. 428,0 2271,0 Товарно-матеріальні цінності, тис. р.. 1759,0 1623,0 Ступінь забезпеченості товарно-матеріальних цінностей власними оборот ними засобами,% 24,3 139,9 Розглянемо більш докладно баланс підприємства з точки зору оцінки і структури факторів приросту оборотних активів (табл. 11.17). Таблиця 11.17 Оцінка складу і структури факторів приросту оборотних активів Показник Тис. р. У% до приросту Приріст оборотних активів 3 268 100,0 Фактори (<. <+> - Збільшують; «-» - Зменшують): приріст: капіталу і резервів +4721 +144,5 довгострокових зобов'язань +600 + 18,4 збільшення: короткострокових позик +400 + 12,2 кредиторської заборгованості +1025 +31,4 основних засобів -3481 -106,5 зменшення нематеріальних активів +3 +0,09  З таблиці. 11.17 видно, що вирішальними факторами приросту оборотних активів є насамперед збільшення капіталу і резервів, а потім збільшення короткострокових зобов'язань. Якщо головним фактором з'явився зростання капіталу і резервів, то можна зробити висновок, що фінансовий стан підприємства покращився і підвищення мобільності забезпечується власними джерелами коштів. Крім того, можна вважати, що підприємство ефективно використовує позиковий капітал, підвищуючи мобільність з його допомогою. Однак у цьому випадку необ-хідно відповісти на питання: чи може постійно позиковий капітал забезпечувати приріст оборотних коштів? який характер позикового капіталу, умови і терміни погашення кредиту або кредиторської заборгованості, нарешті, чи доцільно використовувати позиковий капітал в таких розмірах? Крім того, слід зазначити, що зростання кредиторської заборгованості в якості позикових джерел коштів - ненадійний спосіб досягнення мети підвищення мобільності майна в силу характеру кре-диторської заборгованості, яка може бути 'затребувана в терміни, що не влаштовують ресторан. Аналіз оборотних коштів передбачає дослідження показників ефективності використання оборотних коштів. Проаналізуємо їх за даними табл. 11.18. Таблиця 11.18 Динаміка коефіцієнтів ефективності використання оборотних коштів ресторану Показник Базисний рік Звітний рік Відхилення Оборотність в днях 30,70 25,70 -5,00 Коефіцієнти: оборотності 11,70 14,00 +2,30 ефективності 0,24 0,91 +0,67 фондовіддачі 17,20 20,80 +3,60 закріплення 0,06 0,05 -0,01 оборотності дебітор ської заборгованості 25,20 46,00 +20,80 Термін погашення дебітор ської заборгованості 14,30. 7,80 -6,50  Позитивним моментом в діяльності ресторану є прискорення оборотності оборотних коштів. Так, у базисному році оборотність склала 30,7 дня, а в звітному - 25,7 дня (на п'ять днів швидше). Коефіцієнт оборотності відповідно збільшився з 11,7 до 14 разів, або на 2,3 обороту більше. Про підвищення ефективності використання оборотних коштів свідчить коефіцієнт ефективності. За аналізований період він підвищився з 0,24 до 0,91, або на 0,67. Зріс також коефіцієнт фондовіддачі оборотних коштів. Так, у базисному році він склав 17,2, а в звітному - 20,8, тобто підвищився на 120,9%. Відповідно знизився коефіцієнт закріплення - з 0,06 до 0,05. Позитивним також є зменшення терміну погашення дебіторської заборгованості з 14,3 до 7,8 дня. Таким чином, проведений аналіз показав, що ефективність використання оборотних коштів ресторану в порівнянні з попереднім періодом підвищилася. Цьому спосіб-ствовали високі темпи зростання товарообігу і прибутку. У результаті прискорення оборотності оборотних коштів відбувається їх відносне вивільнення (ОВ). Це можна розрахувати за формулою ОВоб.с = (Оотч - Заг) - T "w Розрахунки вказують на те, що відбулося прискорення оборач-ваності оборотних коштів на 5 днів, що дозволило щодо вивільнити 135,5 тис. р.. (5 - 9742/360). Аналіз економічної ефективності використання обо-ротних коштів передбачає оцінку факторів, що вплинули на зміну їх оборотності. На оборотність можуть вплинути два фактори: динаміка обсягу товарообігу і динаміка середніх залишків оборотних коштів. Для цього спочатку необхідно знайти умовну оборотність виходячи з оборотних коштів звітного року та товарообігу базисного року. Щоб визначити вплив суми оборотних коштів на оборотність, необхідно з умовної оборотності відняти оборотності базисного року, а для визначення впливу обсягу товарообігу на оборотність випливає з оборотності звітного року відняти умовну оборотність. Проведемо ці розрахунки по ресторану. Умовна оборотність оборотних коштів по ресторану склала 34,7 дня (695,5 | 360/7214). В результаті збільшення залишків оборотних коштів на 275 млн р.., Або на 165,4%, оборотність сповільнилася на 4 дні (34,7 - 30,7). А в результаті збільшення товарообігу оборотність прискорилася на 9 днів (25,7 - 34,7). Отже, прискорення оборотності в більшій мірі сприяло збільшення товарообігу. Оборотність оборотних коштів значно впливає на загальну рентабельність підприємства. Для цього необхідно розрахувати рентабельність підприємства (Рр.х): Рр.х = Рт / (1/Ф0 + 1/КО ^),

 де Рт - рентабельність товарообороту; ФО - фондовіддача основних фондів; Кооби с - коефіцієнт оборотності оборотних коштів. Економічна інформація для розрахунку представлена ??в таблиці 11.19. Таблиця 11.19 Динаміка рентабельності ресторану Показник Базис-ний рік Звіт-ний рік Відхи-ня Балансовий прибуток, у% до товарообігу 1,40 4,36 +2,96 Фондовіддача основних фондів 24,79 23,41 -1,38 Коефіцієнт оборотності оборотних коштів 11,70 14,00 +2,30 Рентабельність 11,20 39,64 +28,44  Використовуючи метод ланцюгових підстановок і метод різниць, можна визначити, як на рентабельність фондів вплинули такі фактори, як зміна фондовіддачі основних фондів, оборотності оборотних коштів і прибутку. Спочатку розрахуємо два проміжних показника загальної рентабельності. Перший проміжний показник загальної рентабельності: 1,4 / (1/23, 41 + 1/11, 7) = 10,77. Другий проміжний показник загальної рентабельності: 1,4 / (1/23, 41 + 1/14, 0) = 12,73. Аналіз показав, що загальна рентабельність порівняно з минулим роком зросла на 28,44 (39,64 - 11,20). У тому числі за рахунок: зміни фондовіддачі основних фондів загальна рентабельність знизилася на 0,43 пункту (10,77 - 11,20); прискорення оборотності оборотних коштів загальна рентабельність зросла на 1,96% (12,73 - 10,77); збільшення обсягу прибутку загальна рентабельність зросла на 26,91% (39,64 - 12,73). 13 Зак. 2535 Отже, за рахунок прискорення оборотності оборот-них коштів на 5 днів загальна рентабельність ресторану підвищилася на 1,96%. Обгрунтоване планування потреби в оборотних коштах ресторанного господарства є найважливішою вимогою ефективного управління поточними активами. В основі планування оборотних коштів лежить нормування, тобто встановлення по кожному виду нормованих оборотних засобів (товарів, коштів, іншим нормованим товарно-матеріальних цінностей), норм запасів і нормативів оборотних коштів. Норматив оборотних коштів - це планові запаси товарно-матеріальних цінностей у грошовому вираженні і денеж-ні кошти, необхідні ресторанному господарству в планованих періоді для здійснення торговельно-виробничої діяльності. Основним видом оборотних коштів є кошти, вкладені в товарні запаси, тому й нормування оборотних коштів починається з визначення норм запасів по товарах. Методика нормування і планування запасів викладена в розділі 5, Норматив оборотних коштів у запасах сировини і товарів являє собою розмір постійно необхідних ресторану оборотних коштів для створення певних запасів сировини і товарів. На підставі отриманих норм запасів по окремих товарних групах розраховується середня норма запасів сировини, напівфабрикатів і товарів в цілому по підприємству. Норматив запасів сировини, напівфабрикатів і товарів у грошовому виразі визначається як добуток середньої норми запасів у днях на середньоденний оборот по сировині і товарах в плановому періоді. У цьому випадку середньоденний оборот розраховується за собівартістю, тобто за вирахуванням надбавок і націнок. Норма запасів грошових коштів встановлюється також в днях обороту і включає: норму запасів готівки в касах на нагальні господарські та інші потреби в межах встановлених чи лімітів; норму запасів грошових коштів в дорозі (у випадках, коли виручка надходить в банк після закінчення операційного дня і зараховується на рахунок підприємства наступного дня). Норматив оборотних коштів у залишках готівки визначається шляхом множення одноденного обороту в роздрібних цінах на норму запасів грошових коштів у днях обороту. Ліміт готівки в касі визначається виходячи з обсягу місячного товарообігу за вирахуванням сум, що витрачаються готівкою з каси на нагальні господарські потреби. За іншим нормованим товарно-матеріальних цінностей (іншим активам) встановлюється норматив оборотних коштів тільки в сумі. Він розраховується окремо по кожному виду цих активів. Так, при визначенні норм запасів малоцінного і швидко інвентарю необхідно врахувати, що одна частина цього інвентарю повинна постійно перебувати в експлуатації, а інша - у формі запасу на складі для забезпечення безперебійної заміни вибуває внаслідок зносу інвентарю. Норми запасів швидкозношуваних та малоцінних предметів (МБП), що знаходяться в експлуатації, встановлюються методом прямого рахунку виходячи з діючих примірних норм технічного оснащення підприємств харчування. Потреба в оборотних коштах для утворення запасів МБП в експлуатації визначається шляхом множення кількості предметів (обчислених за нормами) на покупну ціну. З отриманої суми виключається сума зносу відповідно до діючого порядку списання цього інвентарю. Відповідно до встановленого порядку, МБП вартістю до однієї мінімальної заробітної плати за одиницю повністю списуються на витрати виробництва та обігу при передачі їх в експлуатацію, а з предметів вартістю понад однієї мінімальної зарплати за одиницю на витрати списується 50% їх вартості при передачі в експлуатацію, а інші 50% - при вибутті їх з експлуатації через непридатність. Запаси МБП на складі встановлюються у відсотках від запасу інвентарю, що знаходиться в експлуатації з урахуванням залишків інвентарю на складі, частоти надходження і термінів служби окремих предметів. Запаси матеріалів для господарських потреб включають в основному пакувальні та інші матеріали (мило, миючі засоби, електролампи і т.п.). Норма запасів матеріалів для господарських потреб визначається в межах фактичних запасів за минулий рік, виключаючи зайві, непотрібні матеріали. Норматив оборотних коштів за витратами майбутніх періодів визначається виходячи з фактичної наявності їх до початку планованого періоду і планованого витрати. До фактичної сумі на початок планованого періоду додаються витрати, вироблені в планованому періоді, і виключаються суми, що підлягають списанню на витрати в планованому періоді. Отриманий результат складе норматив оборотних коштів за витратами майбутніх періодів. Таким чином, загальний норматив оборотних коштів ресторанного господарства включає потреба: в оборотних коштах для фінансування запасів сировини, напівфабрикатів, товарів; нормованих грошових коштах; оборотних коштах для фінансування запасів інших товарно-матеріальних цінностей. Розрахунок загальної потреби в оборотних коштах здійснюється на кожен квартал планованого року (табл. 11.20.) Таблиця 11.20 Розрахунок потреби в оборотних коштах ресторанного господарства Показник Квартал I II III IV 1. Товарообіг 5323,5 6200,4 7500,00 7900,30 2. Питома вага сировини,% 65,00 64,70 65,20 66,30 3. Одноденний оборот 3.1. за роздрібними цінами 59,15 68,89 83,33 87,78 3.2. за собівартістю 38,40 44,57 54,33 58,20 4. Норматив запасів в днях 4.1. по сировині, напівфабрикатах і товарам 28,50 30,0 29,7 31,2 4.2. за грошовими коштами 1,00 1,0 1,0 1,00 5. Норматив оборотних коштів по іншим активам 600,00 670,00 720,00 740,00 6. Потреба в оборотних коштах 6.1. по сировині, напівфабрикатах і товарам (стор. 4.1 | стр. 3.2) 1094,40 1337,10 1613,60 1815,84   Закінчення табл. 11.20  Показник Квартал I II III IV 6.2. по коштах (Стор. 4.2 - стр. 3.1) 59,15 68,89 83,33 87,78 7. Разом норматив оборотних коштів по сировині, напівфабрикатах, товарам і коштах (Стор. 6.1 + р. 6.2) 1153,55 1405,99 1696,93 1903,62 8. Всього потреба в оборотних коштах на кінець кварталу (Стор. 7 + стор 5) 1753,55 2075,99 2416,93 2643,60 9. Наявність власних оборотних коштів на початок кварталу 950,4 1753,55 2075,99 2416,93 10. Кредиторська заборгованість за товарними операціями 370,20 210,50 300,10 270,30 І. Додаткова потреба в ис джерелах фінансування оборотних коштів (Стор. 8 - стор 9 - стор 10) 432,95 111,94 40,84 - - 365 Оборотні кошти З обчисленої загальної потреби в оборотних коштах на кінець кварталу виключають наявність власних оборотних коштів на початок кварталу і кредиторську заборгованість за товарними операціями. Таким чином визначають додаткову потребу в джерелах фінансування оборотних коштів або надлишок наявних джерел покриття. Джерелами поповнення власних оборотних коштів є: частина прибутку, що залишається в розпорядженні підприємства харчування; тимчасово вільні кошти спеціальних фондів; приріст стійких пасивів; короткострокові кредити комерційних банків.