Форма плану товарообороту підприємства харчування на рік

№ п/п	Показник	Очікуване виконання за передплановий рік	План на рік	Квартал				У відсотках до очікуваного виконання
				I	II	ІІІ	IV
1	Реалізація продукції власного виробництва, тис грн, у тому числі:
1а	роздрібний продаж
1б	оптовий продаж іншим підприємствам харчування
1в	оптовий продаж підприємствам роздрібної торгівлі
2	Реалізація покупних товарів, тис. грн
3	Валовий товарообо­рот, тис. грн у тому числі роздрібний, %
4	Випуск блюд, тис. порцій

Після складання плану товарообороту розробляється план забезпечення підприємства харчування сировиною, харчовими напівфабрикатами і готовими продовольчими товарами. Цей план, що складається у формі продуктового балансу, охоплює потребу в сировині й продуктах, норму і норматив їхніх запасів, а також план надходження. Усі показники продуктового балансу знаходяться у взаємозв'язку, що виражається формулою

З_п+Н = В + П_вт+ З_к           (7.9)

де З_п - запаси сировини та продуктів на початок періоду; Н - надходження сировини і продуктів у плановому періоді; В - використання сировини і продуктів для виконання плану випуску продукції; П_вт - природні втрати під час зберігання сировини й продуктів; З_к - запаси сировини й продуктів на кінець планового періоду. При складанні продуктового балансу обґрунтовується кожний його елемент. Зокрема, на основі виробничої програми в асортиментному розрізі розраховується потреба в різних видах сировини з урахуванням норм витрат на одне блюдо. До загальної потреби в сировині для виконання виробничої програми включаються планові (нормативні) природні втрати і враховуються зміни товарних запасів. Потреба в інших товарах розраховується досвідно-аналітичним методом, виходячи з витрат у передплановому періоді. При плануванні визначається потреба в сировині для обідньої та іншої власної продукції, потреба в покупних товарах відповідно до плану їхньої реалізації, а потім складається зведений план потреби в сировині, напівфабрикатах і в продовольчих товарах у грошовому вираженні. Заключним етапом планування діяльності підприємств харчування є визначення обсягів надходження сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів на плановий період за формулою продуктового балансу (7.9), з якої виводиться формула надходження

Н = В + П_вт+З_к - З_п            (7.10)

Завершується розробка виробничої програми та плану товарообороту підприємств харчування обґрунтуванням заходів їхнього виконання. Ці заходи повинні починатися з приваблення туристів високою якістю і різноманітним асортиментом кулінарних виробів і блюд, світовим рівнем обслуговування, терміновістю виконання усіх вимог до сервісу і т.п. Важливе місце в системі обґрунтування товарообороту підприємств харчування посідає програмно-цільовий метод планування, який дозволяє визначати плановий рівень їхнього запасу фінансової міцності. За умов стабільних темпів розвитку економіки країни і ресторанного господарства при плануванні товарообороту підприємств харчування доцільно використовувати апробовані світовою практикою трендові економіко-математичні моделі. Найпростішою моделлю є рівняння регресії такого виду:

y = a + bt           (7.11)

де у - товарооборот; а, b - параметри рівняння; t - часовий фактор. Для розрахунків параметрів рівняння рекомендується спосіб найменших квадратів, при використанні якого застосовується система двох рівнянь:

Σ y = na +bΣ t                      {                                          (7.12)       Σty = aΣ t + bΣ t²

Виходячи з цієї системи рівнянь, параметри а та b розраховуються відповідно за формулами

Σ y                    a = -----                (7.13) n Σ ty                    b =-------                (7.14) Σ t²

Розглянемо застосування цього методу на умовному прикладі (табл. 7.2).

Таблиця 7.2.

Вихідні дані для розв'язання лінійного рівняння регресії

Порядковий номер року	Відлік від середини ряду, t	Ланцюгові темпи приросту, у	ty	r2	yt
Перший	-2	4,3	-8,6	4	4,18
Другий	-1	4,6	-4,6	1	4,72
Третій	0	5,2	0	0	5,26
Четвертий	1	5,8	5,8	1	5,80
П'ятий	2	6,4	12,8	4	6,34
Разом	-	26,3	5,4	10	26,30