1.5 Құс етінің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы

Ет сапасы құс түріне, өнімділік бағытына, тұқымы мен жасына, сондай-ақ сыртқы ортаның факторларына байланысты. Ет сапасына рациондағы протеин, алмасу энергиясы, дәрумендер мен минералды заттар деңгейінің үлкен әсер ететіндігі анықталды. Азықтағы амин кышқылы салдарынан ағзадағы заттар алмасуының интенсивтілігі мен липидтер түзілуінің өзара тәуелділігі де дәлелденді. Еттің сапасына, әсіресе оның май қышқылының құрамына, сондай-ақ құс рационындағы өсімдік және жануарлар майларының қосымшалары да әсер етеді [59].

Құс етінің өзіне тән иісі мен дәмі ондағы экстрабелсенді заттардың жоғары мөлшеріне байланысты, ет «піскен» кезде олардың мөлшері арта түседі. Органикалық қосылыстардың бұл тобы етті пісірген кезде сорпаға шығып, адамның ас қорыту органдарындағы бездердің секторлы қызметіне игі әсер етеді. Құс етінің аса дәмділік сапалары бұлшық ет талшықтарының морфологиялық ерекшеліктеріне және оның физикалық қасиеттеріне – нәзіктігіне және шырымдылығына байланысты. Тауық етінен жасалған тағам өнімдерінінің 100г мөлшеріндегі тағам құндылығы 9-кестеде көрсетілген.

9 Кесте - Тауық етінен жасалған тағам өнімдерінінің 100г мөлшеріндегі тағам құндылығы ( жақшадағы - тәуліктік қажеттілік мөлшері, %)

Тағамдық заттар	Қайнатылған тауық еті	Қуырылған тауық еті	Тауық сорпасы
Ақуыздар,г	25,2(30)	26,3(31)	0,5(<1)
Майлар,г	7,4(7)	11,0(11)	0,1(<1)
Көмірсулар,г	-	-	0
Кальций, мг	36(5)	33(4)	5(<1)
Магний, мг	22(6)	27(7)	4(1)
Фосфор, мг	166(14)	244(20)	100(8)
Железо, мг	2,2(16)	2,5(18)	0
Дәрумен А, мг	0,04(4)	0,04(5)	0
Каротин, мг	0,02(4)	0,03(5)	0
Дәрумен В1, мг	0,04(2)	0,06(4)	0,01(<1)
Дәрумен В2, мг	0,12(6)	0,12(6)	0,02(1)
Дәрумен РР, мг	5,96(31)	7,42(39)	0,31(2)
Дәрумен С, мг	1,4(2)	1,2(2)	0
Энергетикалық құндылық,ккал	170(6)	204(7)	3(<1)

Құстың зерттелген түрлерінің еті балалар тағамына қойылатын медициналық-биологиялық талаптарға жауап береді және ауру және сау балаларға арналған өнімдердің кең ассортиментін өндіруге мүмкіндік береді. Құс етінің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу негізінде жасалатын өнімдердің құрамын және сапасын компьютерде үлгілеуге мүмкіндік беретін мәліметтер базасы құрылды. Құс етіндегі экстрактивті заттардың құрамының қыздырғандағы өзгеруі екі қарама-қарсы және бір мезгілде жүретін үрдістердің: түзілу және ыдырау әсерінен жүреді. Қыздыру кезінде экстрактивті заттардың ыдырау дәрежесін әдетте ыдыраудың соңғы өнімдерінің жинақталу динамикасынан қарайды. Мәселен: аммиак, күкіртсутек, көмірқышқылы.

Келтірілген материалдарды зерттей келе келесідей қортындыға келуге болады, құс етінен жасалынған дайын өнімдердің қасиеттерінің өзгеруі негізінен ерігіш ақуызды заттардың жылулық денатурациясына, липидтердің, көміртегілердің, экстрактивті заттардың өзгеруіне болады. Қыздыру ұзақтығымен температура арасындағы оңтайлы арақатынас өнім сапасының минималды өзгерісін қамтамасыз етеді және тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өнім алуға мүмкіндік береді. Құс еті өнімдерін жылулық өңдеу дегеніміз дайын өнім сапасы құрылатын технологиялық үрдістің негізгі сатысы болып табылады [60].

Бұл заттар аз болса, дайын өнім сапасы жоғары болады. Құс етінің желінетін бөлігінің химиялық құрамы 10-кестеде көрсетілген.