8. Кесте - Ет өнімдерінің аминқышқылдар құрамы

Аминқышқылдары	Мөлшері, %
	Сиыр еті	Шошқа еті	Қой еті	Тауық еті	Күркетауық еті
Лизин	8,1	7,8	7,6	7,5	9,0
Триптофан	1,1	1,4	1,3	0,8	0,9
Метионин	2,3	2,5	2,3	2,6	1,8
Валин	5,7	5,0	5,4	5,1	6,7
Изолейцин	5,1	4,9	4,8	5,0	4,1
Лейцин	8,4	7,5	7,4	7,6	6,6
Фенилаланин	4,0	4,1	3,9	3,7	4,0
Треонин	4,0	5,1	4,9	4,0	4,0
Аргинин	6,6	6,4	6,9	6,7	6,5
Гистидин	2,9	3,2	2,7	2,0	3,0
Тирозин	3,2	3,0	3,2	2,5	1,5
Ескертпе: * - мәліметтер әдебиеттерден алынған

Құс етіндегі химиялық элементтер мөлшері егер тамақпен бірге қосымша ағзаға түсетін болса, онда жасы ұлғайған сайын жоғарылайды. Ақуыздық заттар саны, олардың аминқышқыл құрамы әр мал түрі үшін тұрақты болмайды. Бұл көрсеткіштер еттің химиялық құрамына, жасына, семіздік дәрежесіне байланысты өзгереді. Өнімнің биологиялық толыққұндылығы оның аминқышқыл құрамына негізделген. Адам ағзасы кейбір аминқышқылдарын синтездеу қабілеті жоқ, сондықтан ол тамақпен түсу қажет. Ақуыздар егер тіпті бір ауыстырылмайтын аминқышқылы болмаса, онда оны толық құнды емес деп атайды. Мұндай ақуыздарға эластин, коллаген, кератин жатады. Коллаген мен кератин бір-бірінен айтарлықтай өзгеше [57].

Тауық еті жұғымды келеді: бұл кұс түрлерінің балапаны, ақуыздардың мөлшері және олардың маймен ара-қатынасы бойынша ең жақсы көрсеткіш-терге ие болады. Тауық етінің төс және қанат еттерінің түсі ақ, жілік және қаңқа еті қоңырқай келеді. Құс етінің биологиялық құндылығы алмастырыл-майтын аминқышқылдармен: метионин, треонин, валин, лейцин, изолейцин, триптофан, фенилаланин, лизин, гистидин және тағы сол сияқты алмастырылмайтын амин қышқылдары мөлшерімен және арақатынасымен анықталады. Құс етінің тағамдық құндылығы ақуызтың қоректілігімен және береке-лілігімен, май мөлшерімен, май қышқылдары ара қатынасымен анықталады. Ол тауық балапаны етінде 4%-тен аспайды. Сондықтан оны диеталық тағамға пайдаланады. Құс етінде минералды заттардың едәуір мөлшері, сондай-ақ Е (5-6 пайыз) және В тобындағы дәрумендер болады.

Тек аз май мөлшерлері кейде ірі бұлшық ет қалталарында жинақталады. Жас құс ұшасында дәнекер ұлпа кәрі құс ұшасына қарағанда аз, ал егер құс еті мен ауылшаруашылық малдарын өзара салыстыратын болсақ, онда құс етіндегі дәнекер ұлпа жұқа және азырақ [58].

Құс етінің аса дәмділік сапалары бұлшық ет талшықтарының морфоло-гиялық ерекшеліктеріне және оның физикалық қасиеттеріне – нәзіктігіне және шырымдылығына байланысты.

Құс етінің нәзіктігі бұлшық ет талшықтарының гистоморфологиялық ерекшеліктеріне байланысты және анағұрлым маңызды сапалық керсеткіште-рінің бірі болып табылады. Балапанның ақ еті қызыл етінен нәзіктеу келеді, мұның өзі бұлшық ет талшықтарының неғұрлым нәзік құрылымынан және жалғастырғыш талшық мөлшерінің аздығынан. Еттің шығымдылығы дегенде аспаздық және технологиялық өңдеу кезіндегі бұлшық ет талшықтарының биологиялық байланысқан ылғалды ұстай алатын қабілетін ұғынамыз. Қызыл ет ақ етпен салыстырғанда шырынды келеді. Зерттеулер еттің нәзіктігі мен шырымдылығы құстың түріне, жасына, жынысына, тұкымдық ерекшеліктеріне, сондай-ақ оны азықтандыру мен күтім шарттарына байланысты екендігін дәлелдеді.

Адам-тұтынуға арналған ет пен басқадай тағамдық өнімдерінің құнды-лығы олардың сапаларымен анықталады. Ет сапасы дегенде адамның қоректік заттарға деген белгілі бір талаптарына сәйкес оны тудырып отыратын биологиялық құндылық пен органолептикалық көрсеткіштердің жиынтығын ұғынамыз. Құс еті өзінің қоректік және дәмдік лайықтылығы, биологиялық құндылығы мен диеталық қасиеттері, сондай-ақ адам организімінің сіңіру дәрежесі бойынша бағалы тағамдық өнім болып табылады [59].