6. Кесте- Балапан-бройлердің ақ және қызыл етіндегі алмастырылмайтын амин қышқылының ара қатынасы

Көрсеткіш	Трип- тофан	Трео- нин	Изо- лейцин	Лей- цин	Ли- зин	Метио-нин	Фенил-аланин	Валин
Триптофан формулалары бойынша
Ақ ет	9,0	3,0	2,7	4,8	8,0	2,0	2,8	3,0
Қызыл ет	1,0	2,0	4,0	6,0	7,8	2,0	2,8	3,2
Треонин формулалары бойынша
Ақ ет	0,3	1,0	0,8	1,5	2,7	0,5	0,8	0,9
Қызыл ет	0,2	1,0	0,8	1,5	1,9	0,5	0,7	0,9

Ақ еттің тағамдық және дәмдік сапалары құс түріне, оның жасына, азықтандыру деңгейіне, тұқымына, селекциялық бағыты мен күтім-жағдай-ларына байланысты. Мәселен, клеткаларда өсірілген бройлердің еті қалың төсеніш үстінде күтілген балапан етінен әлдеқайда шығымды келеді.

Құс етінің тағамдық құндылығы ақуызтың қоректілігімен және береке-лілігімен, май мөлшерімен, май қышқылдары ара қатынасымен анықталады. Ол тауық балапаны етінде 4%-тен аспайды. Сондықтан оны диеталық тағамға пайдаланады.

Балапан етіндегі липидтердің ерекшеліктері адамға қажетті алмастырылмайтын май қышқылдары – линол мен линоленге бай келеді. Құстың жасы ұлғайған сайын бұл қышқылдардың мөлшері азая береді. Сондықтан құс балапанының майы сақа құс майынан биологиялық жағынан анағұрлым бағалылырақ. Құс етінде минералды заттардың едәуір мөлшері, сондай-ақ Е (5-6 пайыз) және В тобындағы дәрумендер болады.

Құс етінің өзіне тән иісі мен дәмі ондағы экстрабелсенді заттардың жоғары мөлшеріне байланысты (шикі етте 1,5-2,5 пайыз), ет «піскен» кезде олардың мөлшері арта түседі. Органикалық қосылыстардың бұл тобы етті пісірген кезде сорпаға шығып, адамның ас қорыту органдарындағы бездердің секторлы қызметіне игі әсер етеді. Су мөлшері құс ұшасының әртүрлі бөліктерінде әр қилы, ол 7-кестеде көрсетілген.

7. Кесте - Құс ұшасындағы су/ақуыз қатынасы

Балапан ұшасының бөліктері	Су, %	Ақуыз, %	Май, %	Су \ ақуыз
Кеуде бұлшықеттері	74,1	22,4	2,4	3,31
Сан бұлшықеттері	71,4	18,5	9,4	3,86
Тері	43,7	13,5	42,5	3,23
Жүрек	71,2	13,6	14,0	5,24
Бауыр	72,4	20,7	4,5	3,50
Асқазан	73,0	15,7	9,8	4,65
Бүйрек	76,9	18,4	3,3	4,18
Өкпе	61,7	13,1	25,3	4,71
Кеуде бөліктері	70,4	21,1	7,8	3,32
Аяқ бөліктері	65,9	17,5	16,3	3,77
Қанаты	66,2	19,1	14,6	3,47
Ескертпе: * - мәліметтер әдебиеттерден алынған

Құс етінің балғындығы жайлы қорытынды комплексті органолептикалық көрсеткіштер, химиялық және бактериологиялық зерттеулер нәтижесі бойынша жасалады. Еттің балғындығын анықтау үшін зерттелетін партиядан 1% ұша алынады.

Құс етінің сапасын жарамдылығын анықтағанда ұшаның сыртқы түрі мен түсін, тұмсығын, ауыз қуысының шырышты қабығын, көз алмасын, теріасты және ішкі май ұлпаларын тексереді. Етті бөлгенннен кейін сорпасының иісі мен мөлдірлігі бағаланады.

Барлық құстарда су/ақуыз қатынасы бұлшықет тінінің түріне, жасына және жынысына тәуелді болады. 2-кестеден көрсетілгендей, құс ұшасының басқа бөліктерімен салыстырғанда теріде су мөлшері аз, ал май мөлшері көбірек, яғни су мөлшері май мөлшерімен тікелей байланысты. Ұшаның әр бөліктерінде ақуыз мөлшері де өзгеше, ол оның орындайтын функциясына байланысты. Кеуде бөліктері мен кеуде бұлшық еттерінде ақуыз мөлшері көп, ал өкпеде аз. Бұл өкпенің аз мөлшерде бұлшықет тіндерінен, ұша бөліктері мен жүрек негізінен бұлшықет тіндерінен, ал бүйрек пен бауырда бұлшық ет тіндері мүлдем болмайды, сондықтан әр осы бөліктерде қасиеттеріне сәйкес ақуыз болуымен түсіндіріледі [56].

Құс етінің тағамдық құндылығы еттің құрамы мен ондағы компоненттердің жекелеген мәндері арқылы анықталады. Қазіргі көзқарас бойынша «тағамдық құндылық» ұғымы өнімнің барлық пайдалы қасиеттерімен түсіндіріледі. Құс етінің тағамдық құндылығын бағалау барысында, ең алдымен, химиялық құрамын қарастырады. Әртүрлі ет құрамындағы ең маңызды аминқышқылдар қатынасы 8-кестеде көрсетілген.