3. Кесте- Құс түрлеріне байланысты етінің химиялық құрамы

Құс түрлері	категориясы	су	липидтер	көмірсу	күлділік	ақуыздар	Энергетикалық құндылығы
Бройлер	1	63,8	16,1	0,5	0,9	18,7	774,5
Тауық еті	1	61,9	18,4	0,7	0,8	18,2	837,4
Қаз еті	1	45,0	39,0	-	0,8	15,2	1503,9
Үйрек	1	45,6	24,2	-	0,9	17,2	1528,1
Күркетауык	1	57,3	22,0	-	0,9	19,5	1045,7
Бөдене	1	63,1	38,0	-	0,6	18,2	1701,1
Цесарки	1	61,1	21,1	-	0,9	16,9	1062,4

Құс еті алмастырылмайтын аминқышқылдарымен сойыс малдарына ұқсас, ал күрке тауық етіндегі лизин сиыр етінен 3 есе көп. Бройлер тауықтарының етіндегі лейцин - 1,3 есе, треонин - 1,6 есе, гитидин - 1,3 есе көп болады. Майлар (липидтер). Құс еті адам ағзасына жақсы май көзі болып табылады. Майдың үлесі 11,2- ден (ІІ категориялы бройлер балапандары) 38,0 %-ға (І категориялы үйректер) дейін болады. Майлар үшглицеридтерден және липоидты (майға ұқсас) қоректік заттардан тұрады. Липоидты заттарға фосфолипидтер, стериндер және басқа да заттар кіреді. Үшглицеридтер. Құрамына 90 %-ға жуық глицерин және 10 % май қышқылдары (қаныққан және қанықпаған) кіреді. Ерекше орынды полиқанықпаған май қышқылдары (ПҚМҚ) алады. Қаныққан май қышқылдарына қарағанда ПҚМҚ ағзадан холестеринді шығаруға ықпал етеді. ПҚМҚ-ның ұзақ уақыт бойы рационда болмауы бойдың өспеуіне, тері зақымдануларына, каппилярдың өткізгіштігінің өзгеруіне әкеп соғады. Линол қышқылының күнделікті минималды қолдану мөлшері 2-6 г құрайды, ал 10 г оңтайлы болып табылады. Линол және арахидон қышқылының құс етінің май құрамында болуы өнімнің биологиялық құндылығын арттырады. Сиыр және қой етіне қарағанда май қышқылдары бройлер тауықтарының етінде 5-20 есе көп болады. Құс етінің майының құрамына түрі, жасы және сіңімділігі әсер етеді. Жас құстың етінде қанықпаған май қышқылдарына қарағанда қаныққан май қышқылдары ересек құстарға қарағанда көбірек болады. ПҚМҚ май қышқылдарының құрамы барлық құс түрлерінде бірдей болып келеді (15-22%) [23].

100 г құс еттерінің желінетін бөлігіндегі амин қышқылдарының мөлшері 4-кестеде көрсетілген.

4. кесте – 100г құс еттерінің желінетін бөлігіндегі амин қышқылдарының мөлшері, мг

Амин қышқылдар	Бройлеры	Қаз еті	Тауық еті	Амин қышқылдар		Бройлер еті	Қаз еті	Тауық еті
Алмастырылмайтын:					Алмастырылатын амин қышқылдары:
валин	818	907	899	аланин		1486	1241	1171
изолейцин	621	817	828	аргинин		1104	1400	1362
лейцин	1260	1532	1824	аспарагин қышқылы		1531	1680	1863
лизин	1530	1577	1699	гистидин		412	447	379
метионин	447	474	574	глицин		1082	1314	1587
треонин	783	825	951	Глутамин қышқылы		2668	2928	3682
триптофан	283	280	330	пролин		790	1000	948
фенилаланин	649	779	896	серин		787	817	948
				серин		787	817	948
				тирозин		597	642	749
				цистин		180	191	208

Холестерин- липоидтардың маңызды өкілі. Ол жасушалар мен ұлпалардың негізін құраушы, Д дәруменінің биосинтезіне қатысушы және басқа да гомеостатикалық процесстерге қатысады. Бірақ қандағы холестериннің мөлшері жоғарыласа, атероскелероздың туындауына ықпал етеді. Күнделікті адам үшін тұтыну мөлшері - 500 г құрайды. Көмірсулар химиялық құрылысы бойынша жай 12 қанттар және полисахаридтер деп бөлінеді. Жай қанттарға глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза моносахаридтері, сахароза, мальтоза, лактоза – дисахаридтері, үшсахаридтері - трегалоза, стахноза жатады. Полисахаридтерге геммицеллюлоза, крахмал, инулин, гликоген, целлюлоза, пектинді заттар, декстрандар және декстриндер жатады. Полисахаридтер белгілі моносахаридтер тобынан тұрады. І категориялы бройлер – балапандарының құрамындағы А дәруменінің үлесі 40 мкг%, Е - 300 мкг%. Құс етіндегі B₁ дәруменінің үлесі - 0,09, В₂ - 0,15, 2 мг% - С дәрумені құрайды. В₂ дәруменінің жұмыртқа ақуызындағы мөлшері - 2 мг%, сары уызында - 0,47 мг% [24].