1.3 Құстардан өндірілетін өнімдердің құндылығы

Тауық етінен: сүйекті филе, сүйексіз филе, сан ет, сирақ, тауықтың аяғы, көже жиынтығы өндіріледі. Сонымен қатар балапан етінен «Әуесқойлық» дүмбілдері жасалады. Бұлар үшін – І және ІІ категориялы балапан ұшалары қолданылады. Тексерілген балапан ұшаларын мойынынан бастап төс сүйегінен және қарнының ортасынан бастап бөледі. Екі бөлікті буып түйіп, дүмбіл ретінде сатуға жібереді. Шығымы – 97,2%.

Әуесқойлық балапан етін шығару үшін екіге бөлінген ұшаны тұздап, астаудағы тұздыққа батырады, 2-4 ⁰С-та 24 сағат ұстайды, содан соң жәшікте 3-4 сағат сақтайды. Буып түйген соң, оны сатуға жібереді. Шығымы-100,6%.

Міне, осы айтылған көптеген мәселелерді дер кезінде орындап, оларды жетілдіру жұмыстарының мерзімдерін қысқарту құс шаруашылықтарының тиімділігін бұрынғыдан да арттыра түседі [18].

Халық алдында тұрған маңызды мәселенің бірі – тағам өнімдерін өндіруді көбейтудің түрлері мен тәсілдерін іздестіру. Функционалды өнімдерді өндірген кезде ұнтақтар түріндегі көкөністерді қолданған ақылға сыйымды, көкейге қонымды, алға қойған мақсатқа лайық болып келеді. МЕМСТ талаптарына сәйкес құс етін әртүрлі өсімдік шикізаттарын, дәмдеуіштер мен тағамдық қоспаларды (томат шырыны, Сәбіз, лимон қышқылы) пайдалана отырып, дайын өнімнің дәмдік қасиетін, өнімнің жоғары сапасын, шығым дәрежесін көтеру сияқты мәселелер қарастырылды.

Ұсынылатын жаңа технология тауық етін ыстау арқылы дайындалған өнімі өнімнің жоғары сапасын сақтап, шығым мөлшерінің көтерілуін қамтамасыз етуге көмектеседі. Дайын өнім бөгде дәм мен иіссіз, органолептикалық көрсеткіштері (түрі, түсі, иісі, консистенциясы) өзіне тән келуі тиіс. Осындай жағдайларда жасалып отырған өнімге әртүрлі хош иіс беруші тағамдық толықтырғыштарды қолдану еттің гидрофильді қасиеттерінің жоғарылауына, дәм және хош иіс қасиеттерін қалыптастыруда, жағымды түс пен пісіріліп-қақталған өнімдердің шығымын өсіруде маңызы зор [19]. Құс еттерінің салыстырмалы минералды құрамы 2-кестеде көрсетілген.

2. Кесте - Құс еттерінің салыстырмалы минералды құрамы

Көрсеткіштер	Бөдене еті	Балапан –бройлер еті
Макроэлементтер, мг%
фосфор	190	160
кальций	21	14
натрий	35	70
калий	257	236
магний	25	19
фосфор	190	160
кальций	21	14
натрий	35	70
Микроэлементтер, мкг%
темір	3200	1300
марганец	23,0	28,5

Құс етінің тез қорытылатын, өте жеңіл тамақ екені белгілі. Бірақ сол құстың тұтынушыға қалай келіп жететіне мән бере бермейміз. Ал, құс өсірушілер балапандардың екі ай ішінде тез оңалып, салмақ құрауы үшін жемге түрлі дәрумендер мен ағзаның өсуін күшейтетін натрий глутаматы бар жасанды қоздырғыштар қосады. Мұндай гормондық дәрумендер мен антибиотиктердің адам ағзасына да зиянды әсері өте көп. Оған қоса, құс етін дайындауда көбінесе санитарлық-гигиеналық талаптар сақталмайды. Дәмдегіш заттардың құрамындағы химиялық элементтер де ыстықтың салдарынан құрамын өзгертіп, залалды нәрселер бөліп шығарады. Технологиялық өңдеуіне қарай құс еті қансыздандырылған, таза, қауырсыннан, қанатынан тазартылған болуы керек [20].

Жартылай бөлшектелген құс етінің ауыз қуысы мен тұмсығы жемнен, қаннан тазартылған болуы керек. І категориялы құс етінде жеңіл жаралар, тері зақымданулары рұқсат етіледі. ІІ категориялы құс етінде тауарлық түрін бұзбаған зақымданулар, 2 см аспайтын тері ақауы, эпидермистің өзгеруі рұқсат етіледі. Егер құс еті сіңімділігі бойынша І категорияға, ал өңдеу сапасына қарай ІІ категориялы болатын болса, онда оны ІІ категориялы өнімге жатқызады. Термикалық жағдайына қарай құс еті салқындатылған (25°С жоғары емес), тоңазытылған (0-4°С дейін) және мұздатылған (-8°С жоғары емес) деп ажыратылады.

Құс етінің сапасы бірнеше факторлардың әсеріне тәуелді: генотиптің ерекшеліктері, ұстау шарттары, сойғаннан кейінгі жағдайлары- өңдеу технологиялары, сақталуы және т.б. В.В. Гущиннің классификациясы, өңдеу барысында құс етінің сапасына түрлі ақаулар мен ауытқулардың әсерін жүйелеуге мүмкіндік береді [21].

Адамдардың тамақтануында үй құстарының етінің тағамдық құндылығы етінің құрамы және жеке компонеттерімен анықталады. Қазіргі заманғы идеялар бойынша, «тағамдық құндылық» ұғымына өнімдегі барлық пайдалы қасиеттері, соның ішінде биологиялық құндылығы, энергетикалық құндылығы және т.б. жатқызылады. Өнімнің тағамдық құндылығы оның қоректік заттарының, ірілігі, термо өңдеу түрі, сақтау мерзімі мен жағдайлары, тара түрі және т.б. байланысты [22].

Тағамдық құндылығы бойынша құс етінің іс жүзінде сиыр етінен, шошқа етінен, бұзау етінен айырмашылығы жоқ, сондықтан еттің барлық түрлері адам тағамында бір-бірін әбден алмастыра алатын өнімдер болып табылады (3-кесте).