1.2 Тауық етіндегі химиялық құрам

Тауықтан табиғи жартылай фабрикаттар өндіру үшін жабдықтардың кең тізімін қолдануға болады. Табиғи жартылай фабрикаттарға салқындатылған және тоңазытылған күйдегі тауықтардың, күркетауықтардың және құстың өзге түрлерінің денелері де, оларды мүшелегенде алынатын өнімдер де жатады. Порциялық ет-сүйек жартылай фабрикаттары – бұл құс ұшасының жекелеген бөліктері (сан еті, жамбасы, сирағы, қанаттары, кеудесі және т.б.). Сүйексіз жартылай фабрикаттар кеуде етінен алынған филе, саннан алынған филе, шницель, рулеттер және т.с. түрінде болады. Ұсақ кесекті және ет-сүйекті жартылай фабрикаттарға құстан жасалған кәуап, гузка, мойын және т.б. жатады [13].

Табиғи жартылай фабрикаттар - өнімнің айтарлықтай қымбат түрі болғандықтан, әрбір өнім өндіруші оның өзіндік құнын төмендету тәсілін іздестіреді. Олардың бірі - өнімнің шығымын арттыруға, тәп-тәуір тауарлық түрін қамтамасыз етуге, жарамдылық мерзімін ұзартуға, оның ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік беретін маринадтар мен тұздықтырды қолдану [14].

Тауық етінен табиғи жартылай фабрикаттар өндірудің қазіргі замандағы технологиясы тамақтық қоспаларды және әр түрлі ингредиенттерді қолдануды қарастырады. Тауықтан жасалған табиғи жартылай фабрикаттардан кейінгі екінші орынды кесілген жартылай фабрикаттар алады. Нарықтағы тауарлардың осы тобында негізінен алғанда тауық фарштары, тұшпара мен чебуректер секілді қамыр қабатындағы жартылай фабрикаттар, сонымен қатар котлеттер, гамбургерлер, кесілген шницельдер, крокеттер, фрикаделькалар, люля-кебаб және корден-блю көрсетілген [15].

Тауық етінің функционалдық-технологиялық ерекшеліктерін, сонымен қатар өнім өндірушілердің рентабельді және жоғары сапалы өнім алу ниетін ескере отырып біз өсімдік ақуызын қолдануды ұсынамыз. Әр түрлі толтырмалары бар құс етінен жасалған өнімдер танымал бола бастады. Олардың пішіні мен құрамы әртүрлі болуы мүмкін: ішінде құстан жасалған фаршы бар қамырдан жасалған қабығы бар немесе ірімшік пен көкөністен, саңырауқұлақтардан, картоптан, жармалардан, специялардан, дәмдеуіштерден және т.б. толтырмалары бар құс етінен жасалған қабықты болуы ықтимал. Осындай өнімдерді өндіру арнайы жабдықты пайдалануды қарастырады [16].

Ет өңдейтін кәсіпорындардың ассортиментінде көп орын құс етінен жасалған шұжық өнімдеріне беріліп отыр. Әртүрлі құс түрлерінің етінің химиялық құрамын талдау 1-кестеде көрсетілген.

1. кесте -Құс түрлерінің химиялық құрамы

Құс етінің аталуы	Су, %	Ақуыз, %	Май, %
Күркетауық	67,4	20,5	8,3
Цесарок	65,4	20,7	10,1
Балапан	63,8	18,1	14,3
Үйрек
Қаз	52,4	15,7	31

1-кестеде күркетауық пен цесароктың су мен ақуыз мөлшері көп, ал май мөлшері аз екені көрсетілген. Үйрек пен қаздың су мен ақуыз мөлшері аз, ал май мөлшері жоғары екенін көруге болады. Балапанның су, ақуыз және май мөлшері басқа құстармен салыстырғанда ортаңғы орында.

Май мөлшерінің диапазоны жоғары, ол су мен ақуыздың пайыздық мөлшерінің өзгеруіне әкеп соғады. Ет жұмсақтығын жақсарту: Электронды фотомиксер ет жұмсақтығын арттыру үшін қолданылуы мүмкін. Ультрадыбыстың әсерімен бұлшықет талшықтарында және қосылмалы тіндерде біртіндеп механикалық өзгерістер болады. Осындай тіндегі химиялық үрдісті қысқартады.

Етті өңдеудің екі тәсілін қолдануға болады:

1. Ет бөлшегі тұздықпен (5 %) толтырылған стакан миксерге салынады. Өңдеу ұзақтылығы ет бөлшегінің көлемімен және оның стакандағы санына байланысты. Сонымен 10х10 мм көлеміндегі бөлшекті 100 гр етті 5-7 минуттан асырмау керек.

2. Өңдеу бөлік еттің үстінен басталады. Бұл үшін стаканнан миксердің тербелмелі жүйесі шешіліп алынады. Бөлік ет араласады. Ет бөлігінің жуандығы 10 м және оның көлеміне сәйкес өңдеу 1-2 минут. Өңдеудің екі түрі де дайын өнімді өте жұмсақ қылып шығарады [17].

Етті тұздау. Тұзбен араластыру үрдісі көп жағдайда дайын өнімді дайындаудағы ең бәсеңі болып табылады. Ультрадыбыс көмегімен тұздау үрдісті жетілдіре түседі. Ультрадыбысты тұздау жұмсақ, біркелкі тіндерін еш нұқсан келмеген тағам болып шығуына көмектеседі. 100-200 грам етті тұздауда жақсы нәтижеге қол жеткізу үшін төмендегі технологияны пайдаланған жөн: 10 минут ультрадыбысты өңдеу; 10-15 °С-қа дейінгі температурада сақтау; 10 минут көлеміндегі келесі өңдеу, өнім дайын болғанға дейін 1 күн көлемінде тұздыққа салып қою.

Тағам адамның алғашқы қажеттілігін қанағаттандырып қоймай, сонымен қатар, адам денсаулығын жақсартатын өнім болуы керек. Ауылшаруашылығының үздіксіз интенсификациясына және тамақ өнімдері өндірістерінің басқа әдістеріне қарамастан, әлемде ақуыздың жетіспеушілік дәрежесі өсу үстінде, ең алдымен жануар тектестердің толық құнды ақуыздары. Тауық, сондай-ақ үйрек, қаз және күркетауық еттері біздің күнделікті тағамымыздан тұрақты орын алған. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты-ақуыз. Бройлер етінде ол категорияға қарай 17,6-19,7 % құс етінде 18,2 - 20,8 %, бөдене етінде 18,0%. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте ұнамды басқамен ауыстырмайтын амин қышқылдарында кемшілік жоқ.

Құс етін өндіруді күрт арттыру үшін құстың тірідей салмағын және олардың қоңдылығын көтеру шарт. Ол үшін ең алдымен күтіп бағу мен азықтандыру жағдайын жақсартып, оларды үстеп азықтандыру қажет.