Диссертациялық жұмыстың мақсаты - ысталған тауық етінен жасалған өнімдерді алудың технологиясын жасау.

Зерттеу мақсатына сәйкес мына міндеттерді шешу алға қойылды:

- құс еті өнімдерінің дамуына әдебиеттік шолу

- өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын көтеретін технологияларды ұсыну;

- адам ағзасының қажеттілігін қанағаттандыратын химиялық құрамын өзгерту бағытындағы сапалы жаңа тамақ өнімдерінің технологиясын құру.

Зерттеудің пәні мен объектісі - ысталып –қуырылып пісірілген тауық еті өнімі.

Жұмыстың ғылыми жаңалығы:

- құрамы өсімдік шикізатымен байытылып ысталған тауық етін өндіру

- түтінсіз тауық етін ыстауға жергілікті өсімдік шикізатын қолдану.

- дайын өнім алу технологиялық сүлбесін құру

Қорғауға шығарылған төмендегідей маңызды нәтижелер алынды:

• ысталған тауық етінің сапалық көрсеткіштері

• дайын өнімнің физика-химиялық қасиеттері

- ет өндірісіндегі озық технологияны пайдалану:

- ысталған құс етінің сапасын анықтау:

Ысталған тауық еті өнімдерін жылулық өңдеуден өткізу технологиясы құрастырылды, олардың реологиялық, дайын өнімнің физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері анықталынды. Ысталған тауық еті өнімдерін өндіру технологиясы жетілдіріліп, жаңа рецептура құрастырылды.

Жұмыстың тәжірибелік құндылығы мен жүзеге асырылуы. Тауық етінде дәнекер тіндер өте аз болып келетіндіктен, көбіне нәзік әрі жұмсақ болады. Құс етінің ақуызында сирек кездесетін қышқылдар және қанықпаған май қышқылдары көп. Қазақстан Республикасының тамақ өнеркәсібінің ет өндіру кәсіпорындарында қолданыс табады.

Қолдану аймағы – шығарылған жаңа технология тауық еті өнімдерін өндіретін өндірістерінде қолданыс табады.

Зерттеу нәтижелерінің жарияланғанын мен орындалу дәрежесі. Диссертацияда зерттеу нәтижелері Халықаралық гуманитарлық-техникалық университетінде өткен «Ғылым, білім және іс-тәжірибенің өзара байланысы» атты халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференциясында, халықаралық мерзімді басылымында ғылыми мақала түрінде жарық көрген.

Диссертациялық жұмыстың көлемі және құрылымы. Диссертация кіріспеден, 4 бөлімнен, қорытындыдан 85 қолданылған әдебиеттер тізімінен және қосымшалардан тұрады. Жұмыс оның ішінде 60 беттен, 23 кестелер мен 8 суреттерден тұрады.

1 АНАЛИТИКАЛЫҚ ШОЛУ

1.1 Адамның қажеттілігін қанағаттандыратын ет- құс еті

Ауыл шаруашылығының басқадай жануарлары секілді құстар өзінің күрделі құрылымы мен биологиялық ерекшеліктерімен, сыртқы пішіні мен өнімділігі арқылы ерекше көзге түседі. Құстардың сырттай көрінісі біріне-бірі өте ұқсас, ұшуға бейімделгендіктен, олардаң тұлғасы жинақы да, жұмыр болып келеді. Қоректену тәсілі және қимыл түрлеріне байланысты олардың дене мөлшері тұмсық пішіні мен басы, мойнының ұзын – қысқалылығы, қанаттары мен құйрығының пішіні, аяқтарының ұзындығы, саусақтарының пішіні түрліше нұсқаларда кездеседі [7].

Тағам адамның алғашқы қажеттілігін қанағаттандырып қоймай, сонымен қатар, адам денсаулығын жақсартатын өнім болуы керек.

Тамақтануға тауықтың, күрке тауықтың, суда жүзетін құстардың, жабайы құстардың еті қолданылады. Құс етінің ақуызы құнды ақуызға жатады, оның ақуызының мөлшері, еттегі ақуыздың мөлшеріне жақын.

Мысалы, тауықтың және күрке тауықтың етіндегі ақуыздың мөлшері 18-20 %, қаз бен үйректің етінде шамалы азырақ – 15-17 %.

Құс етінің айырмашылығы, құрамында ағзаның өсуіне жағдай жасайтын (амин қышқылдары) – триптофан, лизин, аргинин, экстрактивті заттары көп, сондай-ақ тауықтың және күрке тауықтың етінде дәнекер тіндері аз және жұмсақ болады. Үйрек пен қаздың еті емдік тағамға ұсынылмайды, себебі, құрамында майы көп (24-39 %). Құс етіндегі минералды заттар мен дәрумендердің мөлшері мен құрамы жануарлардың етіне жақын [8].

Құстан табиғи жартылай фабрикаттар өндіру үшін жабдықтардың кең тізімін қолдануға болады. Құс етінен табиғи жартылай фабрикаттар өндірудің қазіргі замандағы технологиясы тамақтық қоспаларды және әр түрлі ингредиенттерді қолдануды қарастырады.

Етті пісірген кезде суға шығарылатын өнім мөлшеріндегі 50 %-ға дейін минералды заттарда түседі; екі және одан да көп валенттілермен салыстырғанда бірвалентті иондар көбірек бөлінеді. Пісіру кезінде сорпаға ауысатын заттардың мөлшері қолданылып отырылған ет құрамынына байланысты. Коллаген мен май (мысалы, кеудесін) суға глютин мен липидтер көбірек ауысады, ал бұлшық ет тіндері көп етті пісірген кезде экстрактивті (1,2%) және минералды (0,45%) заттардан айтарлықтай жоғалтады [9].

Құс етін конвейерде салқындатуда бір-бірден асылып ілінген ұшаға ауа конвейер бойымен бойлай 1-2 м/с жылдамдықпен таралу керек. Ауда салқындау барысында салқындату камерасының температурасы 0 мен 2 °С аралығында болуы керек. Салқындату барысында 2-3 сағат бойы ауа температурасын – 7 °С-қа дейін түсіру керек, одан кейін салқындату температурасын 0-2 °С-қа көтеру керек, құсты конвейерде 6-8 °С-та салқындатады, бірақ 12 °С-тан жоғары болмау керек. Сосын оны конвейерден алып, іріктеп, полимерлік жайалыққа орайды, жәшікке салып, салқындату камерасына немесе 0-1 °С-да, 0,5-1,05°С м/с-та салқындатылған ет сақталатын сақтау камерасына жөнелтіледі (4 °С-жоғары емес) [10].

Салқындату барысында ауа температурасын – 7 °С-қа дейін түсіріп, 2-3 сағаттан кейін оны 0-2 °С-көтеру керек. 4 °С-қа дейін салқындатылған ұшаларды сұрыптап полимерлік жаялыққа орап, картон жәшіктерге салып, сақтау камерасына жібереді. Осы уақытта ұша температурасы көлеміне сәйкес келіп, 4 °С-тан жоғары емес болады. Құсты жәшікте салқындату үрдісінің ұзақтығы оның көлеміне байланысты. Үйрек, тауық, балапан және көлемінде. Сақтау камерасында салқындатылған еттің салқындатылу температурасы 0-2°С немесе 0-1°С, салқындату ұзақтылығы еттің сапасына әсер етпейді [11].

Құс етін мұздатуда мұздату температурасын және ауаның қозғалыс жылдамдығын қатаң бақылау керек. Мұздату температурасы неғұрлым төмен болған сайын, шығын соғұрлым көп болатыны айқын. Төменгі температуралы мұздату құрылғылары айтарлықтай қымбат. Әдебиеттердегі мәліметтер бойынша құс етін дұрыс мұздату үшін 25 °С керек. Температура бұдан төмен болса, инвестициялық және ағымдық шығын ұлғаяды, ал одан жоғары болса мұздату уақыты көбейіп кетеді. Тіпті мұндай жағдайда 1 күннің ішінде мұздамай қоюы да мүмкін. Дұрыс салқындатылмаған еттің төменгі температурада, төмен жылдамдықпен мұздатылуынан микробты бүліну пайда болады. Ауаның қозғалыс жылдамдығы 1 м/с мұздату үрдісін көтереді. Ал ауа жылдамдығының бұдан жоғары болуы жаялыққа оралған жәшіктегі құс етінің мұздатылу үрдісінің уақытын қысқартады. Құстан табиғи жартылай фабрикаттар өндіру үшін жабдықтардың кең тізімін қолдануға болады [12].