15 Кесте -Дайын өнімнің органолептикалық қасиеттері

Көрсеткіштер	Өнімдердің МЕСТ бойынша мінездемесі	Дайын өнім көрсеткіштері
Сыртқы түрі	сәйкес	Қоңыр-қызыл
Иісі мен дәмі	сәйкес	Хош, иісті өзіне тән иісі бар
Құрылымы (консистенциясы)	сәйкес	Тығыз

Ысталған тауық етінің химиялық құрамы дәрумендер А, В₁, В₂, В₅, В₆, В₉, В₁₂, D, Е, К и РР, адам ағзасына қажетті калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, темір, серу, йод, хром, фтор, фосфор және натрий.

Сурет 5- Зерттелген үлгілердің құрамындағы химиялық элементтер құрамы

Сурет 6- Зерттеу нәтижесі бойынша анықталған химиялық элементтер құрамы

Органолептикалық көрсеткіштері (3-сурет) бойынша тәжірибелік үлгілердің бағасы бақылау үлгілерімен салыстырғанда жоғары. Ал бұл өсімдік ақуыз қоспасының өнімге оң әсер еткенін көрсетеді.

Дайын қақталған тауық еттін органолептикалық көрсеткіштері Сыртқы қасиеттері:

- сипатына тін жылтыр сыртқы беті.

- еттең қара түсі;

- балғын жеткілікті жұмсақ құрылымды ет;

- бұлшық еттің ішкі температурасы 90°С;

- өзіне тəн жағымды иіс;

- қақталған өнім дəмі;

- сынғыш жəне жұмсақ тері;

Дайын өнімде тұздың мөлшері 2,5-3,5%;

Құс етінің сиыр жəне шошқа еттерінен айырмашылығы:

- құрамында май жəне ылғал аз ;

- қатты иесімен дəмі жоқ;

- жоғары консистенциялы ие;

Сурет 2. Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері

4 Тауық етінен ысталған өнімдерді өндіру технологиясы

Құсты сою технологиялық процесстері мынадай жүйеде жүргізіледі: құсты соятын жерге әкелу, жансыздандыру, сою және қансыздандыру, қауырсыздану, ішек-қарын ақтару немесе жартылай ішек-қарнын ақтару, салқындату, сұрыптау, таңба салу және буып-түю.

Кұсты өңдеу кәсіпорындарына контейнерлі автокөліктермен әкелінеді. Құсты сою операциясын жеңілдету және толық қансыздандыру үшін құсты жансыздандыру операциясы жүргізіледі.

Құсты өңдеу технологиясы келесі операциялардан тұрады (3-сурет):

Құсты қабылдау

Басын төмен қаратып конвейерге ілу

жансыздандыру (эл.токпен, қолмен немесе газбен)

Етті сою

Қ ансыздандыру

Жылулық өңдеуден өткізу 55⁰ С

Қауырсындарынан тазалау( тарақты машинада)

І шек-қарыннан тазарту

С алқындату

Сорттау, маркалау

Өлшеу, буып-түю немесе орау

Е тті мұздату

Сақтау

Қолданысқа жіберу

Сурет 3 - Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы

Жоғары жиілікті тоқ өнеркәсіптік тоққа қарағанда жүрек жұмысының бұзылуын азайтады. Кейінгі кезде құстарды жансыздандыру үшін түйісу ортасы ретінде су немесе әлсіз тұз ерітіндісі қолданылады.

Құсты электртоғымен екі сатылы жансыздандыру үшін шет елдерде (АҚШ) автоматтар қолданады. АҚШ-та, Англияда құсты жансыздандыру СО₂ газы атмосферасында да жүргізіледі. СО₂ концентрациясы: тауық пен тауық балапандары үшін 30-40 %; үйрек - 50-60 %; қаз, күрке тауық - 70-75 %. Есінен тандыру уақыты 2-3 минут.

Құсты есінен тандыруда газды қолдану құсты өңдеу уақытын азайтады. Құсты сою жансыздандырғаннан кейін 30 секунд аралығында жүргізілуі қажет. Құсты сою сыртқы және ішкі тәсілдерімен жүргізіледі. Сыртқы тәсіл автоматтандырылған желілерде жүргізіледі. Бұл тәсілде сою процестерін механикаландыруға, автоматтандыруға болады.

Кейбір өндіріс орындарында екі түрлі сыртқы тәсіл қолданылады: бір жақты, екі жақты тәсілдер. Бір жақты тәсілде құсты құлағынан 15-20 мм төмен жерден пышақпен ұйқы күре тамырларын кеседі. Басы толық кесіліп қалмас үшін тауық пен тауықтын балапандарының бастарын 10-15 мм дейін, ал қаз, үйрек, күрке тауықты 20-25 мм артық кесуге болмайды. Екі жақты тәсілде мойнын құлағынан 10 мм төмен кесуге болады. Бұл жеңіл тәсіл және көп жұмысты қажет етпейді.

Ішкі тәсіл құстарды ішек-қарнын жартылай ақтарып өңдеген кезде қолданылады. Бұл үшін өткір қайралған қайшының ұштарымен құстың таңдайныдағы күре тамырларды кеседі. Қансыздандыру уақыты: тауық пен тауық балапаны - 90-120 секунд; қаз, үйрек және күрке тауық - 150-180 секундқа дейін барады. Қанның шығымы-тауық, балапандар үшін- 4-5 %, үйрек, қаздар - 5-6 %.

Құс фабрикалары мен құс комбинаттарында құсты сою мен өңдеу негізі-нен механикаландырылған жүйелерде жүзеге асырылады. Қазіргі уақытта біздің елімізде құс фабрикалары мен құс комбинаттары үшін тауықтар мен балапандарды өңдеуге арналған бірыңғай жартылай автоматты жүйелер, бройлерлерді өңдейтін жүйелер, ішек-қарындарды жаруға және ұшаны салқындатуға арналған жабдықты қоса есептегенде құстың барлық түрін өңдеуге арналған универсалды жүйелер орнатылады.

Құсты конвейер ілгішегіне асып қояды. Содан соң конвейер бойынша құс жанын шығаратын аппаратқа (құсты анестезирацияға) береді. Құстың жанын шығару конвейер бойынша құс қозғалысы кезінде кернеуі күші мен жиілігі әр түрлі электр тогі арқылы жүзеге асырылады. Бройлер балапандарын жанын шығару үшін «РЗ –ФЗО» аппараты пайдаланылады. Аппарат кернеуі 220 вольт айнымалы тоқтың тізбегіне қосылады. Байланысатын ортаның жұмыс кернеуі балапандар үшін 90-110 вольт. Жанын шығару ұзақтығы үшін 3-6 секунд. Электр тогімен құстың жанын шығарған кезде жүрек соғуы тоқталмайды, мұның өзі құстың қансырауын толық тоқтатып, ұшаның тауарлы түрін жақсарта түседі. Жанын шығарғаннан кейін сою мен қансырауы орнына жөнелтіледі.

Құсты сою – ішкі және сыртқы екі түрлі әдіспен жүргізіледі. Құсты іштен сою әдісі неғүрлым көбірек тараған. Оның мәні мынада: балапанның көзі мен құлағының екі ортасынан сол қолымен басынан ұстайды да, тұмсығын өзіне қарай бұрады, ортаңғы және шынашақ саусақтармен аузын ашады, оң қолмен қайшыны немесе пышақты ауыз қуысына тығып, тандайдың көмей жағын-дағы, күре тамыр мен көлденең тамырдың жалғасқан жеріндегі қан тамыр-ларын кеседі, содан соң қайшының ұшымен таңдай қуысы арқылы мидың алдыңғы бөлігіне укол жасайды. Сыртқы тәсілмен сойған кезде құстың айдары мен басынан ұстап, сол қолдың бас бармағымен оның сол жақ құлағын бітеп тұрады. Балапан басын сол жағына бұрып, өзіне қарай сәл-пәл қыса түседі. Сөйтіп құлақ тесігі тұсынан 15-20 мм төменірек пышақпен фасциясын, күре тамырын, ұйқы тамырын және шінара мойын етін тіледі. Тілу ұзындығы бройлер балапандарында 10-15 мм. Бройлерлерді союдың сыртқы әдісінің екінші түрі де колданылады. Бұл жағдайда сол қолмен басынан ұстап, құлақ сырғалығынан 10 мм төменірек теріге пышақты түйреп, оң жақ және сол жақ ұйқы тамырын, күре тамырдың бір жағын, содан соң оның екінші жағын тіледі, түйреу ұзындығы 15 мм -ден аспауы тиіс.