13 Кесте - Тауық етін ыстауға арналған тұздық құрамы

Тұздықтың құрамы	Мөлшері, %
Су	65
Өсімдік майы	15
Ас тұзы	10
Натрий нитриті	0,012
Сәбіз шырыны	15

Ысталған тауық еті азық-түлік өнімдерінің еті балғын және шырынды категориясына жатады. Ет негізінен бұлшық ет ұлпасымен сипатталады. Бұлшық ет ұлпасының химиялық құрамы күрделі. Оның құрамы құс тірі кезінде де, сойғаннан кейін де әр түрлі факторлардың әсерінен өзгеріп тұруы мүмкін. Сондықтан ұлпаның химиялық құрамын арнайы қатаң тәртіпте анықтайды, мысалы құмты сойғаннан кейін ұлпаны тез арада бөліп алу, салқындату кезінде тез ұсақтау, төменгі температурада өңдеу т.с.с [63].

Липидтердің майқышқылдық құрамы. Өнімнің тағамдық құндылығын бағалағанда липидтердің барына, әсіресе адам организмінде синтезделмейтін май қышқылдарына көп мән беріледі (линол, линолен, арахидон).

Ысталған тауық ақуыздарының құрамындағы ауыстырылмайтын аминқышқылдар келесі 4 –суретте көрсетілген.

Сурет 1. Ысталған тауық ақуыздарының құрамындағы ауыстырылмайтын аминқышқылдар, мкг

Ақ ет құрамында артты экстрактивті заттар бар.Əртүрлі Құс түрлеріне байланысты майлылығы:тауық еті3.1-18.4%,үйректе 3,1-38,0% дейін болады.Əсіресе қаз етінде май 46%.Құс етінің калориялығы май сіңімділігмен сипатталады.100 г тауық жəне үйрек еттерінде 117ккал,дəл сондай шамада қаз етінде 474ккал дейін жетеді [71].

11 кесте – Тауық еттерінің химиялық құрамы %

Көрсеткіштері	Құрамы байытылған тұздықта ысталған тауық еті	Құрамы байытылмаған тұздықта ысталған тауық еті
Ылғалдылығы, %	55,72	54,38
Күлділігі, %	0,70	0,62
Ақуыз, %	18	18
Май, %	21	21,3

100 г дайын өнімдегі арналған дәрумендер 13-кестеде келтірілген

Өнім құрамындағы ақуыз, май, ылғалдылықтың мөлшерлік қатынасы көбінесе шығарылатын шикізат сапасына байланысты. Алынған нәтижелер бойынша тәжірибе үлгілернің химиялық құрамы минералды заттар мен дәрумендерге бай. Кез келген еттің автолитикалық өзгерісін үш кезеңге бөлуге болады: өлгендегі еттің толық жансыздануы, жетілуі, терең автолизі.

а) б)

а) Құрамы байытылған тұздықта ысталған тауық еті, б) Құрамы байытылмаған тұздықта ысталған тауық еті

Сурет 2 - Үлгілердің электронды микроскоп арқылы алынған рентгенограммасы

14 Кесте - Зерттелген үлгілердегі химиялық элементтердің құрамы

Үлгілер	Химиялық элементтер құрамы, %
	O	Na	Al	Mg	Fe	P	Cu	S	Zn	Cl	K	Ca
Құрамы байытылған тұздықта ысталған тауық еті	33,86	25,09	0.29	3,41	0,28	13,.22	2,09	0,43	0,18	13,71	0,37	6,95
Құрамы байытылмаған тұздықта ысталған тауық	37,95	24,99	0,36	3,45	0,39	13,48	0,23	1,05	0.26	9.83	2.41	4.63

Неорганикалық минералды заттар құрамында болуына байланысты құс еті сүтқоректілерден кем түспейді,тіпті оданда жақсырақ көрсеткіштер көрсетеді. Мысалы тауық етінде 3 есе темір көп жəне фосфор мен күкірте бай сиыр.

а) б)

а) Құрамы байытылған тұздықта ысталған тауық еті, б) Құрамы байытылмаған тұздықта ысталған тауық еті

Сурет 2 - Үлгілердің ICP-MC масс-спектрометрінде алынған химиялық нәтижелері

Макро және микроэлементтердің мөлшерін анықтау. Ақуызды тағамдық қоспа мен дайын өнімнің макро және микроэлементтердің мөлшері сканерлеуші электронды микроскобында зерттелді. Сканерлеуші электронды микроскоп – үлгі бетінің кескінін жоғары дәлдікпен (микрометрден кіші) алуға мүмкіндік беретін құрал. Сканерлеуші электронды микроскопта алынған кескін үш өлшемді болғандықтан беттің құрылымын зерттеуге ыңғайлы.

Сонымен қатар, оның бірнеше қосымша әдістері беттік қабаттардың химиялық құрамы туралы толық ақпарат бере алады. Сонымен қатар зерттелетін үлгілердің химиялық және микро әдістері маркасы ICP-MC масс-спектрометрінде және JSM-6490LV маркалы расторлы электронды микроскобында анықталды (РЭМ).