3. Зерттеу нәтижелері

Ақуызды қоспаларға жалпы сипаттама. Ақуызды өнімдерді тұтынуды жоғарылату және тиімді тамақтануды қамтамасыз ету қажеттіліктері тамақ өндірісінде жаңа бағыттағы сапалы өнім алуды дамыта түсті [60].

Ақуызды қоспа – шикізатты тиімді пайдалану немесе сапасын жақсарту мақсатында паштет немесе ет өнімдерін алуда рецептураға енгізілетін зат. Ақуызды тағамдық қоспаларды пайдалану барысында алынатын өнімге әсерін және құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдары бар ақуыздың сапалы құрамын ескеру қажет.

Ет өндірісінде сәбіз шырынын пайдалану. Сәбіздің бағалы қасиеттерін, оның бай химиялық құрамын, Қазақстанның біршама аудандарында өсіру мүмкіндігін назарға ала отырып, сәбізді және оны қайта өңдеу өнімдерін тамақ технологияларында кеңінен пайдалану мүмкін болатын және қажетті іс болып табылады.

Сәбіз – емдік және диеталық бағалы өнім. Оның химиялық құрамы пектинді заттармен бай. Сәбіз құрамы микроэлементтерге (калий, кальций), ß- каротин және пектин тәріздес заттарға бай [61].

Каротин Е дәруменімен бірге клеткалардың қартаюын және рак ауруын болдырмаудың алдын алады. А дәрумені, калий тұзы мен каротинге бай өсімдік ағзадағы тұзды судың айналасын реттеп, судың денеден бөлінуін қамтамасыз етеді. Пайдалы қасиет сәбіз шырынында көбірек сақталады. Ересек адам күніне 1 стақан сәбіз шырынын пайдаланса, әбден жеткілікті. Тек сәбіз шырыны тұрып қалмауы керек. Құрамындағы пайдалы заттардың болуымен сәбіз көптеген жемістерден алдыңғы қатарда тұр. Оның құрамында қант, каротин, С;В₁;В₂; В₅; В₆; Е; РР және сонымен қатар ағзадағы зат алмасу процессін тездететін өте сирек кездесетін Т дәрумені бар. Қан ұюна қажет К дәрумені, майлар, ақуыздар, көмірсулар, целлюлоза, минералдар, калий, кальций, темір, пектинді заттар бар. Сәбіздегі каротин мөлшері сиыр бауырымен салыстырғанда үш есе көп.

Сарғылт сәбіз құрамындағы темір мөлшерімен жеміс-жидектер арасындағы чемпион атағын алған, осы себептен де анемия ауруына пайдалануға болады. Сәбіздің шырынын ішу пайдалы, ол бауыр ауруына, іш-құрылысы ауруына, нерв жүйесінің бұзылуына пайдаланылады. Сәбіз адам ағзасынан суды және тұзды шығарады. Ет өнімдерін рационалды және экономикалы пайдалану мақсатында, дайын өнімнің сапасын жоғарылатуда және ассортиментін көбейту жолында қажет болады: жануар тектес және өсімдік тектес байытқыштарды құрама ет өнімдерін өндіруде пайдалану; әсіресе ақуыз кешені өндірісінде ет өндірісіндегі екінші шикізатты және жеміс-жидек шикізатын пайдалану [62]. Ыстау дегеніміз тауық ұлпаларының жылулық өңдеудегі заттардан (түтін, ыстауыш сұйықтық) сіңіретін консервілеу әдістерінің бірі. Фенол қоспасы, спирт, сірке суы және смолалық заттар балыққа дәм мен қақталған иіс, қоңыр түс береді және кейбір консервілік (антисептикалық) қасиетке ие, балықты сақтау кезінде оның тұрақтылығын сақтайды. Ысталған өнімдерге дәмді көбінесе фенолдар береді.

Сәбіз шырыны құрамындағы нутриентер мөлшері 12-кестеде көрсетілген.

12 Кесте – Сәбіз шырыны құрамындағы нутриентер мөлшері мг 100 г

Атауы	Бір ай уақыт сакталған сәбіз шырыны	Жаңадан жиналған сәбіз шырыны
Натрий, мг	25	21
Калий, мг	170	200
Кальций, мг	25	27
Магний, мг	30	38
Фосфор, мг	45	55
Железо, мг	0,30	0,66
Медь, мг	0,70	0,02
Цинк, мг	0,1	0,2
Марганец, мкг	0,10	0,10
Селен, мкг	1	1
Йод, мкг	2	2
Каротин, мкг	11472	12000
Дәрумен Е, мкг	0,36	0,4
В 1 Тиамин, мг	0,05	0,06
Рибофлавин, мг	0,07	0,07
Ниацин, мг	0,1	0,1
Триптофан / 60, мг	0,1	0,1
Дәрумен В6, мг	0,4	0,07
Фолаты, мкг	22	28
Пантонтенаттар, мг	0,25	0,25
Биотин	0,6	0,6
Дәрумен С, мг	4	5

Тұзды су әзірлегенде жалпыға ортақ нормативтік құжаттар мен әдебиеттерге шолуды басшылыққа алдық. Тұздықты келесідей даярланады: үлкен ыдысқа су құйылады, оған өсімдік майы және сәбіз шырыны құйылады, тұз, натрий нитриді, аз мөлшерде қара бұрыш салынып, қақталған дәм мен иіс беру үшін аз мөлшерде қақтағыш ароматизатор құйылады, біртекті масса алынғанша араластырылады [72].

Қақтағыш ароматизаторды тұздыққа барлық заттарды салып болғаннан соң, яғни тұздықтың барлық компоненттері толық ерігеннен кейін, қосады. Оны қосудың себебі, қақтағыш ароматизатор өнімнің құрылым-механикалық көрсеткіштерін жақсартады, кескен кездегі өнім түсін тұрақтандырады, өнімнің сақтауға тұрақтылығын арттырады.

Белгілі бір құрамдағы тұздық дайындалды. Тұздыққа қажетті ингредиенттер: 1 ас қасық өсімдік майы, 1 ас қасық түтінсіз сұйықтық, тұз, ұнтақталған бұрыш. Барлық ингредиенттерді ыңғайлы ыдысқа салып жақсылап араластырып тоңазытқышқа тұздықта 3-4 ºС ұстау үшін салып қоямыз. Жақсылап жуылып алынған тауық етін 15-20 минут ағын суда ұстаймыз. Тұздықты қолданар алдында дәке арқылы сүзіп, 3,5-4⁰С аспайтын температурада салқындатады. Тұздыққа салынған тауық етін жақсылап массирлейміз. Тұздау уақыты 23-24 сағат. Құс етінен қақталған-қайтарылған өнімнің құрамындағы ас тұзын анықтау МЕСТ 31639-2012.

Құс ұшасы жылу жағдайына сәйкес, суытылған, салқындатылған және мұздатылған болуы мүмкін. Суытылған құс ұшасы кеуде бұлшық етінің ішкі температурасы 25 °C жоғары емес болуы тиіс, салқындатылған - 0-ден 4 ° С -ке, дейін мұздатылған -8 ° С жоғары емес.

Бізге тауық етінен жасалған, қанаттары, жамбас немесе тауық ұшаның бөлікке бөлінген бөліктері қажет. Қосты жуып, қағаз сүлгімен жақсылыап құрғатып сүртемізде, тұздап əр түрлі қосып, 30-40 минут маринадттаймыз.

Аэрогрилге торды қойып, 250 °C қыздырып, дайын болған лайықты саламыз. Аэрогрилде қақтау уақыты 40-50 минут. Етті шедеврлер мен тауық қанаттарын аэрогрилде немесе пеште дайындауға болады. Қандай түрін қолдансаңызда маринадтау кезеңдері бірдей болады. Ең алдымен жақсылап жуу қажет. Осыдан кейін дайындалған тұздыққа саламыз. Құстың қанаттары тамаша болып шығады. Тауық еті тұздықтағы барлық қоспаларды жақсылап сіңіріп алу үшін бір тәулік қоямыз. Арнайы пісіруге 250 ºС дейін қыздырылған пешке салып 1-1,5 сағаттай пісіреміз. Тауық етінін сыртына қоңыр қабықша пайда болғанша пісіреміз. Тауық етін ыстауға арналған тұздық құрамы 13-кестеде көрсетілген.