2.2 Зерттеудің әдістері

Жұмыста қолданылатын зерттеу әдістері:

- шикізаттар мен дайын өнімнің химиялық құрамын (ақуыз, ылғал, май, зол) анықтау;

- шикізаттар мен дайын өнімнің физика-химиялық қасиеттерін анықтау

- титрлеу арқылы қышқылдылығын анықтау [32].

Құрғақ заттар мен ылғалдылығын анықтау. Су ет өнімдерінде көп мөлшерде. Ол өнімнің сапасына әсер етеді және микробиологиялық факторлар әсеріне төтеп беруіне ықпал жасайды. Су мөлшерін анықтау анализінің бірнеше түрлері бар. Көбінде зерттеліп жатқан объекттен суды кептіреді, кептіргіштермен азайтады. Кептіргіштен жоғары температурада шыққан суға инертті газ беріліп, кептірілген құбырдан шығып жұтылады. Көп жағдайда магний перхлорат, кальций сульфаты, натрий сульфаты, фосфор оксиді, кальций хлориді пайдаланылады. Жұтылу әдістерінде қателік ұшқыш заттардың болуынан, кездесуі мүмкін. Ол көп уақыт алады және оған арнайы аппарат керек. Қазіргі уақытта химиялық әдістерді және өнімнің диэлектрлік өткізгіштігін анықтайтын физикалық қасиеттерін зерттейтін әдістер бар. Суды бөлудің ең тез және әмбебапты әдісі - өнімнің метанолды экстракттарының сұйық-газды хромотографиясы. Бұл әдіс нақты мән береді. Жартылай өнімдер мен дайын өнімдер құрамындағы құрғақ заттар мен ылғалдылығын кептіру шкафында өнімді кептіру арқылы анықтайды [33].

Кептіру әдісі. Бұл суды алудың кең тараған түрі. Осыған орай су мөлшерін табады. Судың қайнау температурасына жақын температурада жүргізеді. Жоғары температурамен әсер еткенде дезаминирлеу және декарбоксилдеу процестерінің өнімнің компоненттерінің термиялық бөлу нәтижесінде ұшқыш заттардың п.б. және ұшқыш заттардың ұшуынан ауа оттегісінің әсерінен тотығуынан қолайсыз жағдай тууы мүмкін. Тотығу процесі жүруінен зерттеліп жатқан өнімнің мөлшері көбейіп кетуі мүмкін, ондағы майларды, майы көп материалдарды кептіру қиынға соғады. Сондықтан кептіруді вакуумда немесе инертті газдарда жүргізген тиімді. Кептіру материалдарына қарай нақтылығы және анализдің тиімділігі анықталады. Кептіру 105 ºС-дан жоғары емес температурада өткізеді. Егер ылғалы және майы көп өнімді кептіргенде температураны 150-200 ºС дейін көтеруге болады. Кептіру процесін тездету үшін кептірілетін затты жұқартып, құм сияқты инертті материалмен араластырған жөн. Кептіру жылдамдығын материалға этанол қосу арқылы жоғарылатуға болады [34].

Екі кептіру мәнінің айырмашылығы 0,3-0,5% аспауы керек. Кептіру шкафтарында кептіру. Онда материалдарды инертті газда кептіруге болады, вакуумда және атмосфералық қысымда және әртүрлі температурада соңғы әдіс лабораторияларда кеңінен таралған [33].

Құс етіндегі ылғалды анықтау 100-105 ºС температурада кептіру шкафында кептіреді. Кептіру шкафында кептіру. Бұл әдіс зерттелетін обьектіден анықталған температурада гигроскопиялық ылғалдың бөлінуіне негізделген. Кептіруді тұрақты массаға жеткенше жүргізеді немесе жоғары температурада белгілі бір уақыт аралығында тездетілген әдістермен жүргізеді.

Реактивтер. 1. Хлорлы кальций (балқытылған) немесе тығыздығы 1,84 г/см³ .болатын күкірт қышқылы 2. тазаланған, қыздырылған құм.

Аппаратура, материалдар. Зертханалық кептіру шкафы, зертханалық рычагты үшінші класты таразы, шыны термометр(шкаласы 150 °С \дейін және аралықтары2°С бөлінетін); эксикаторлар; су немесе құм моншасы, диаметрі 40...50 мм, биіктігі 25...45 мм,болатын шыны немесе алюмений бюксалары немесе диаметрі б...8 см болатын фарфор кесе; шыны таяқшалар (таяқша ұзындығы бюксалардан сәл биік болу керек).

Жұмыс жасау техникасы. Үлгілерді кептіру қыздырылған құммен жүзеге асырылады, оның массасы 2—4 есе аспа(навеска) массасынан көп болу керек. Құм аспаға шұрықтылық береді, бетінің булануын арттырады, ылғалдың жоғалуына әсер ететін қабықтың түзілуіне кедергі болады [35]. Егер де құммен араластырғаннан кейін өнім кесек болып қалса, үстіне 0,5—1 см³ дистильденген су құйып, шыны таяқшамен араластырады.

Өте ылғал үлгілерді су немесе құм моншасында шыны таяқшамен периодты араластыра отырып кептіру керек [35].

Кептіруді фарфор кеселерде, алюминий немесе шыны бюксаларда жүзеге асырады. Құмы және шыны таяқшасы бар кеселерді немесе бюксаларды 30 минут бойы аналитикалық таразыларда өлшейді.

Құс еті және өсімдік шікізатын қолдану арқылы дайындалған ет өнімі өнімнің жоғары сапасын сақтап, шығым мөлшерінің көтерілуін қамтамасыз етуге көмектеседі. Дайын өнім бөгде дәм мен иіссіз, органолептикалық көрсеткіштері (түрі, түсі, иісі, консистенциясы) өзіне тән келуі тиіс. Осындай жағдайларда жасалып отырған өнімге әртүрлі хош иіс беруші тағамдық толықтырғыштарды қолдану еттің гидрофильді қасиеттерінің жоғарылауына, дәм және хош иіс қасиеттерін қалыптастыруда, жағымды түс пен пісіріліп-қақталған өнімдердің шығымын өсіруде маңызы зор [36].

Жалпы химиялық құрамын анықтау зерттелетін үлгінің бір өлшемдік тәсілі арқылы жүргізілді. Бұл тәсіл өнімдегі ылғал, май, күл және ақуыз мөлшерін кезекті анықтаулармен аяқталады.

1 Ылғал мөлшерін анықтау. Өнімдегі ылғал мөлшерін температурасы 100÷105 ºС кептіргіш шкафта, өлшемді тұрақты салмаққа дейін кептіру арқылы анықтадық. Өнімнің құрамында судың болуы, белгілі бір дәрежеде оның тауарлық қасиетіне әсер етеді, сақтауға төзімділігіне, тағамдық құндылығы және т.б.

Ылғал мөлшерін анықтау үшін бірнеше әдістер қолданылады. Соның ішінде кептіру тәсілі (МЕСТ Р 51479-99) анағұрлым кеңінен таралған және әмбебеп болып табылады.

Қондырғылар мен реактивтер: таза, кептірілген, шыны - бюкс; тесігінің диаметрі 1-3 мм електен өткізілген және сумен шайылған, 150-160 ºС температурада кептірілген өзен құмы; шыны таяқша; кептіргіш шкаф, эксикатор, аналитикалық таразы [37]. Салмағы 2-3 г, 0,001 г дәлдікпен алынған, екі рет ұсақталған өнімнің өлшемін шыны таяқшасы салынған металл бюкске салып, температурасы 150С кептіргіш шкафта 1 сағат бойы кептірдік. Ылғал мөлшерін мына формула бойынша есептеп шығардық:

Х = (m 1 -m 2 ) × 100 : m

(1)

мұндағы: x₁ – ылғал мөлшері, %;

m₁ – өлшемнің бюкспен кептіргенге дейінгі массасы, г;

m₂ – өлшемнің бюкссыз кептіргеннен кейінгі массасы, г;

m – бюкс массасы, г.

2 Майдың мөлшерін анықтау. Ылғал мөлшерін анықтағаннан кейінгі кептірілген өлшемді бюкске мөлшерлеп құйып, 10-15 мл ерітінді (этилды эфир) қостық. Майды экстрагирлеуді 3-4 мин бойы 4-5 қайтара жүргіздік. Үрдіс барысында өлшемді ара-арасында араластырып және ерітіндіні артық маймен қоса төгіп отырдық. Соңғы рет төккеннен кейін, еріткіштің қалдығын ауада буландырдық. Майсыздандырылған өлшемі бар бюксты кептіргіш шкафта 105 С температурада 10 минут бойы кептірдік. Майдың құрамын мына формула бойынша анықтадық [38]:

Х = (m ₁ -m ₂ ) × 100 : m₀ , (2)

мұндaғы: Х – мaй құрaмы, %;

m₁- кептіргенге дейінгі экстрaктты қaғaз мaссaсы, г;

m₂ – кептіргеннен кейінгі экстaрктты қaғaз мaссaсы, г;

m₀ – экстрaкт мaссaсы, г;

3 Күлдің құрамын анықтау. Майсыздандырғаннан кейін бюкстың ішіндегіні алдын-ала қыздырылған әрі өлшенген тигельге салдық. Бюкстың қабырғасында қалған өлшем қалдығын ерітіндінің аздаған мөлшерімен шайдық, содан кейін су моншасында қыздыра отырып тазаладық. Тигельдегі құрғақ майсыздандырылған өлшемге 1 мл магний ацетатын қостық және электр плиткасында қарыдық. Содан кейін 30 минутқа муфель пешіне қойдық (температурасы 500-600 С). Осылайша 1 мл магний ацетатын минералдадық [39].

Күлдің мөлшерін мына формула бойынша есептедік:

Х = 100 × (т - т ₁) : m, (3)

формулa бойыншa есептелінеді.

мұндaғы: т – тигельдің күлділікмен мaссaсы, г

т ₁ – бос тигельдің мaссaсы, г;

m – өнім үлгісі мaссaсы, г.

Органолептикалық корсеткіштерін анықтау. Ет және ет өнімдерінің тағамдық құндылығын анықтау жиынтығына сезім мүшелерінің көмегімен анықтайтын әдістің түріне ет және ет өнімдердің органолептикалық мінездемесі жатады. Органолептикалық баға берудің нәтижесі өнімнің сапасын анықтаудың шешімді бағасы болып табылады. Көбінесе жаңа өнім түрлерінде. Органолептикалық анализ өнім сапасына рецептураның, технологиялық процестердің, қаптама түрінің және сақтау жағдайларының өзгеруінің әсерін талдау мүмкіндігін береді [39].

Органолептикалық анализдің өнім сапасына баға беру әдісі ретінде тез және бір уақытта өнімнің түсін, дәмін, иісін, консистенциясын және т.б. анықтауға болады. Өнім сапасының көрсеткіштеріне органолептикалық баға беру сезім мүшелерімен кезектесіп анықталады.

Ең алдымен сапа көрсеткішін көру мүшесімен – сыртқы түрін, формасын, түсін анықтайды [40].

Ал иіс мүшесімен – иісін және ауызда шайнау арқылы – дәмін, консистенциясын (жұмсақтығын, қаттылығын), сөлділігін анықтайды. Өнімге деген жалпы көзқарас сыртқы түрінен басталады. Визуалды түрде баға беру, өнімнің үстіндегі зеңнің, сілекейлі қабаттың, жағымсыз бөтен иістің және кескіндегі суреттің түріне байланысты жүзеге асады. Ет және ет өнімдерінің түсі ең маңызды сапа көрсеткіші болып табылады. Түсіне байланысты тұтынушының бірінші кезекте өнімнің тауарлық түріне деген көзқарасы пайда болады [41].

Ет және ет өнімдерінің түсі көптеген факторларға байланысты. Олар: миоглобиннің және гемоглобиннің мөлшеріне, рН шама көрсеткішіне, майдың және өнімнің дәнекер тінінің мөлшеріне, технологиялық өңдеу түріне және сақтау жағдайларына байланысты. Өнімнің иісі мен дәмі өнімнің сапа көрсеткішінің ең маңыздысы болып табылады. Ол өнімнің сіңімділігіне әсер етеді. Бұл екі сапа көрсеткішін бөліп жаруға болмайды, себебі өнімнің дәмдік белгісі мен иісі бір - бірімен тығыз байланысты. Өнімнің дәм хош иісті қасиетін органолептикалық анализдің өнімді шайнау арқылы анықтауға болады [42].

Ет өнімдерінің иісі мен дәмінің интенсивтілігі құрамындағы көптеген компоненттерінің болуымен байланысты. Азоттық экстрактивті заттардың көмегімен байланысты: глютатион, карнозин, ансерин, глютамин қышқылы, треонин, метионин, цистин, инозин қышқылы, гипоксантин, креатин, креатинин, органикалық қышқылдар, майлар мен көмірсулар. Дәмдік және хош иісті заттардың пайда болуы ферментативті процестердің болуынан, жылулық өңдеуден, қақтау және ет өнімдерін кептіру процестерінен пайда болу мүмкін.

Ет және ет өнімдерінің табиғи және интенсивті дәмдік көрсеткіштері технолоиялық өңдеу кезіндегі натрий хлоридін, қанттың, дәмдеуіштер мен басқа компоненттерді енгізуіне тәуелді болып келеді [43].

Өнімнің консистенциясын (жұмсақтылығын, қаттылығын) ауыз қуысымен сезу арқылы анықтайды. Бұл ет және ет өнімдерінің сапасын анықтауда тұтынушылар жоғары бағалайтын ең маңызды қасиеті болып табылады. Етті тоңазытқышта сақтағанда, тұздағанда, жылулық өңдеу кезінде ет және ет өнімдерінің консистенциясы өзгереді [44].

Етті май жіліктерінен және де сіңірлерінен ажырату қажет. Етті еттартқыштан өткізу және фаршты араластыру қажет. Үш 50гр стаканға 10гр мойны кең конусты фаршты 100мл колбаға аудару қажет. Бір пробадағы фаршты бөлме температурасында қалдырып, ал қалған екеуін 40және 70; немесе 50және 80;немесе 60және 90;немесе 30және 100 С су моншасында 10мин б/ма ұстау қажет. Үлгідегі берілген бақылау түсін сүйреттеу керек. Барлық берілген улгілердің ішінде фарш суда тез еритін белокты алып, фаршты сумен бірге араластырып аппаратқа қосу қажет. Қыздырылған фарш түйіршіктерін шын ыдысқа резиналық таяқшаларымен жұмсақтандыру керек. Әр фарш үлгісіне 30мл тазаланған суды құяды. Резиналық қақпақпен жабылған колбаны 10 мин сілкеу аппаратқа қосады. Майдалап және қозғап болған соң 10 минутқа қалдырып, қағазды таза фарштың белоктарын салыстырады [44].

Бөлінген қақпаққа 5мл фильтрат қосындысын реакция үшін қолданады, оған 2мл 20%- тік сульфосалициялық қышқылын қосады, оларды араластырып және қалғанды 20мин қалдырады. Түскен тұнбаның көлемін анықтау. Рефрактомерлік белокты анықтап тарту кезенінде алынқан әртурлі үлгідегі фарштың өзгеру коэффиценттін белок құрамымен ғана саналады. Рефракторметірлік призмаға 2-3 тамшы фильтратты тамызады және шыққан көрсеткішін түсіреді. Өлшемді 3 рет жасайды, оның орта арифметикалық өлшем бірлігіннің мағынасын қарастырады каллогеннің глютинге айналуының әртүрлі факторларының әсері [45].

Зертеу объектісі ретінде шабылған қабырға суйектерін қолданады. Пленки сіңірден апсыратып, еттартқыштан өткізеді. Техникалық таразда. 25гр 8 бөлікке бөліп, 100-200мл колбаға әр қайсын аудару қажет. Бірінші 6 колбаға 50мл суды құйып, ал 7-ші 40мл суды және 10мл 8ші 45мл суды және 5мл 6% лимон қышқылын араластырып құяды. 6,7 және 8 колбаны өлшеп шыққан мәліметті жазып алады. Қайта тоңазытқышқа қояды. 1,2 және 3 колбаны қайнатып, 30 мин аз мөлшердегі газ отқа қойып, 2-шіні 45мин, 3-шіні 60 мин қойып қайнатады. 4-шіні колбаны 90С қыздырылған су моншасына құяды да оны 1сағат қайнатады. 5-шіні пробаны бір сағат көлемінде қайнату қажет. 6,7,8 колбаны да 1 сағат көлемінде қайнатады Берілген уақыттан кейін айтылған колбаны холодильниктен бөліп тастайды колбадағы ішіндегіні тез арада суыту қажет. Колбаның ішіндегіні жеткізіп, оны таза ватадан сузіп алады[46].

Әр сұйық затты рефрактометриялық әдіспен анықтайды. Глютин мөлшерін (Х%) санайды:

Х=а × 0,7V: m (4)

мұндағы: а –сорпада кебу заттарда рефрактометриялық әдіспен %

аннықталған.

0,7- глютин коэффициентті.

V- сұйықтының көлемі.

m- салмағы пленок, гр

Еттің әр түрлі туске айналауының кулинарлық өңдеудің жолдары. Жұмыс орындау тәртібі. Техникалық таразыда еттен шапқан және басқа өнімнен алып котлет дайындау (2-Х): 37гр сиыр еті, нан 9гр, кептірілген нан 10гр, қуыруға май -6гр. Цилиндрге 18 мл су қосады. Олардың біреуіне -10 тамшы гидрат амион оксин, ал екіншісіне 10 тамшы су қосылады. 2 котлет салмағын (су және аммиак ерітіндісі) дайындайды, бөлшекке бөлу, сковородкаға қуырып дайындайды. Қуырылған котлеті ұзыннан бөліп, түстер салыстырады. Әр алған үлгіден 10гр салмағы бар бөлікті сумен(50мл)араласатырып, оны тазаланған мақта арқылы сүзіп алады. H арқылы оның ортасын анықтайды. Орындалған жұмыстың нәтижесін шығарады [47].

Техникалық таразы арқылы үш ет 120 % бөлігін өлшеп алу қажет. Оны химиялық 200мл көлемді ыдысқа салады. Бірінші ыдысқа 100мл тазаланған суға салып, ал екіншісін 50 мл 6% уксус қышқылына және 0,3 гр содаға араластырады. Барлық ыдыстағы әмбебап индикатор қағаз PH анықтайды.

Ыдыстағы құрамды плитаға қойып дайындайды. Егер сұйық азайса тазаланған су қосады. Суығаннан бөліктерінің түстерін анықталады. Шыққан нәтижені 12 таблицаға толтырады. Нәтижеге РH ортасының әсері және аммиак құрамының қатынасы бояуауға әсері [48].

Еттің және ет өнімдерінің түсін анықтау. Еттің және ет өнімдерінің түсін анықтау монохматтарлық жолымен спектикалық қалыңдығының коэффициентік қоспаның әсері. Етпен ет өнімдерінің түсін зерттеу кезіндегі монохраматар УМ-2 12 қолданады және ахроматтық конденсормен фокустық қашықтығы 90мл болу керек. Стабилизатор мен еррорнзондық немесе электрондық стабилизатормен кернеуін қалыптандырады [49].

Монохроматор шешу кезінде арнайы қондырғыны пайдаланады. 30мм кювет диаметрдің үлгісі арқылы эталонды салыстыру.Тесігі бар үрпіні ауысымды акуляры бар оптикалық үрбілермен ауыстыруға болады. Бірінші үрпіні өлшеу үшін қолданылды, ал екіншісін құрап,шкаласы ретінде қолданады. Объективтің ошақты ұзындығының ауыстырып отыруына байланысты, тұтқаның көтегінен ошақты қозғалыс жасалды. Ошақты қозғалыстың тәуелділігі толқын ұзындығының аттестат құрылғысы арқылы беріледі. Револьверлік ауыспалы сүзгілеп жұмыс барысында әр аймақ спектінің толқын ұзындығы арқылы шығарылады.Жарық көзі ретінде зерттеу барысында қыздыру шамдарын қолданады, басқыштау кезінде неондық және сынаптық шымдар қолданады, монохломаторларға арнлаған. Шағыласқан жарықта өлшеу үшін монохроматорға арнайы құрлығылар керек фотометірлік сфера және сақиналы секілді фотоэлементі бар қосымша қолдануға болады және жасауы оңай. Эталон ретінде шағылысу коэффициенті жоғары сутті сиынын және жаңадан дайындалған магни оксидін қолданамыз [50].