11Кесте- в -1қақтау сұйықтығының құрамы

Фенолдар	0,45–0,50
Шайырлы заттар	1,1–1,2
Альдегидтер	0,15
Сірке қышқылы	0,4–0,5
Көмірсулар	0,11

Ароматизатордың қасиеттері 1 жыл сақтағаннан кейін де температураның жоғары тербелісіндед де сақталады. Қақтау препараты барлық санитарлық нормалар мен талаптарға сай келеді, құрамында адам денсаулығына зиян келтіруі мүмкін заттар жоқ және өнімдерді беттік өңдеумен қатар, тағамдық қоспа – ароматизатор ретінде де қолдануға жарамды.

Өнімдердің рецептіне «Сұйық түтін, плюс» қақтау ароматизаторын енгізу, тығыз консистенция түзіп, өнімнің құрылымын айтарлықтай жақсартады, шұжық өнімдеріне тән дәмнің пайда болуына әсер етеді (бұл әсіресе тоңазытылған және өте ұзақ уақыт сақталған шикізаттарды, PSE байқалған еттерді, импорттық етті қолдану кезінде өте өзекті болып табылады), майлардың өздігінен қышқылдануына төзімділігін арттыратындығы дәлелденген.

Соңғы уақыттардағы ең назар аудартатын жаңалықтардың бірі – бельгиялық «Девро Типак» фирмасы шығаратын Смок-Е фиброзды қабықшасы. Қабықша оның құрамындағы қақтау сұйықтығы турамаға әсер етіп, оған қақталған өнімдердің сапасын беретіндігімен көзге түседі. Мұндай типтегі қабықшаны қолданысқа енген жағдайда ет өңдеу кәсіпорындарына күрделіжәне аса қымбат тұратын қақтау қондырғыларын сатып алудың қажеті болмайды. Сонымен қатар өнімдердің сапасы жоғары дәрежеде болады.

Жаңа қабықшаның ішкі беті патенттелген технологияға сәйкес таңдаулы ағаш кесектерінен экстрагирленген қақтау сұйықтығымен жабылған. Жылулық өңдеу процесі кезінде сұйықтық өнімге енеді де, түтіннің табиғи исін және қақталған өнімдерге тән тұрақты біркелкі түс береді.

Фиброзды қабықша көптеген ветчинаның түрлерін, ет орамаларын және шұжықтарын өндіруде қолданылады. Смок-Е қабықшасын қолдану кезінде қақтаудың дәстүрлі сатысының болмауынан бұйымды жылулықөңдеудің жалпы уақыты бірнеше есе қысқарады. Түтін генераторларын сатып алу, жөндеу, қызмет ету, сүзгілер және басқа да жабдықтарға кететін шығындардың азаюы өнімнің өзіндік құнын төмендетеді. Бұған қоса, ол пайдалануға дайын күйінде жеткізіледі және қосымша ылғалдандыруды қажет етпейді. Қабықша қақтау сұйықтығының төмен, орташа және жоғары концентрациясында – 3 түрде ұсынылады.

Қақтау сұйықтығының төмен концентрациялы қабықшаларды түсінде тек сәл ғана қақталған еттің реңі бар, әлсін ғана түтіннің ароматы сезілетін өнімдер үшін қолданады; орташа концентрациялы қабықшаларды – қақталған еттің қанық түсі бар және түтін исі анық сезілетін бұйымдар өдіруде қолданады; жоғары концентрациялы қабықшаларды – қою, қанық түсті және айтарлықтай жақсы сезілетін ароматты өнімдердің барлық түрлеріне қолданады.

Осылайша, қақтау ароматизаторларын және фиброзды қабықшаларды қазіргі заманғы ет өнімдерін өндіруде қолдану өзекті болып табылады, себебі:

– түтінмен қақтау процесінің болмауынан өнімдерді жылулық өңдеудің уақытының азаюы;

– майлардың қышқылданып бұзылуы тежеліп, дайын өнімдердің сақталу мерзімдері айтарлықтай ұзарады;

– дайын өнімдердің құрылымдық-механикалық қасиеттері жақсарады;

– бағасы қымбат қондырғыларды сатып алу, жөндеу және күтуге кететін шығындар азаяды;

– жұмысшылардың еңбек жағдайлары жақсарады;

– өндірістің санитарлық мәдениеті жоғарылайды;

– қоршаған ортаның ластану азаяды;

–дайын өнімдердің санитарлық-гигиеналық көрсеткіштері жоғарылайды, себебі қақтау препараттары мен қабықшалардың құрамында адам денсаулығына зинын тигізуі мүмкін болатын заттар жоқ.

2 ЭКСПЕРИМЕНТТІК БӨЛІМ

2.1 Зерттеуді жүргізуді ұйымдастыру

Құс етінің негізгі компоненттері: су, ақуыз, май, көміртегі, минералды заттар, дәрумендер және т.б. Құс етінде су, ақуыз және май жеткілікті мөлшерде, ал көмірсулар өте аз деуге болады - шикізаттар мен дайын өнімнің химиялық құрамын. Дегенмен, кейбір мүшелерде глюкоза мен гликогеннің мөлшері 4 %-ға жетеді.

Құс еті және өсімдік шікізатын қолдану арқылы дайындалған ет өнімі өнімнің жоғары сапасын сақтап, шығым мөлшерінің көтерілуін қамтамасыз етуге көмектеседі. Дайын өнім бөгде дәм мен иіссіз, органолептикалық көрсеткіштері (түрі, түсі, иісі, консистенциясы) өзіне тән келуі тиіс. Осындай жағдайларда жасалып отырған өнімге әртүрлі хош иіс беруші тағамдық толықтырғыштарды қолдану еттің гидрофильді қасиеттерінің жоғарылауына, дәм және хош иіс қасиеттерін қалыптастыруда, жағымды түс пен пісіріліп-қақталған өнімдердің шығымын өсіруде маңызы зор.

Су барлық азық – түлік өнімдерінің маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Бұл дайын өнімнің көптеген сапалы сипаттамаларына, әсіресе сақтау сақтау мерзіміне әсер етеді. Ет және ет өнімдеріндегі ылғалдылықтың массалық үлесі кең аралықта, мысалы жаңа піскен шұжықта ол 40 - дан 70% - ға дейін, дейін, ал майлы етте 50 - дан 60% - ға дейін өзгеріп отырады. Су азық - түл–к өнімдерінде еркін және байланысқан түрде болуы мүмкін.

Еркін ылғалдылық етті шикізаттарды сақтауда және қайта өңдеуде ағатын органикалық және бейорганикалық қосылыстағы ерітінділер болып табылады, барлық биохимиялық және физика – химиялық реакциялар мен құбылыстарға қатысады, микроорганизмдердің тіршілігіне әсер етеді. Ылғалдылықтың массалық үлесіне ет және ет өнімдерін сақтау мерзімі, етті консервілердің тұрақтылығы, түсі мен иісін қалыптастыру, сонымен біре термоөңдеу және сақтау кезеңдерінде шығындар байланысты болады.

Байланысқан ылғалдылық өз құрамы жағынан еркін ылғалдылықтан едәуір өзгеше: ол төмен температураларда қатпайды (40⁰С- қа дейін); электролиттерді ертіпейді, еркін ылғалдылық тығыздығынан екі есе жоғары тығыздықта болады. Байланысқан ылғалдылық еркін ылғалдылыққа қарағанда микроорганизмдер үшін қолжетімсіз. Сонықтан азық – түліктерде микроорганизмдердің дамуын тежеу үшін еркін ылғалдылықты толығымен жояды немесе ылғал байланысты компоненттерді қоса отырып, тұздар, функциялық қоспалар, полисахаридтер және т.б. байланысты ылғалдылыққа өтеді.

Өнімдерден ылғалды кептіру және мұздату гравиметриялық әдістері арқылы, сонымен қатар механикалық тәсілдермен: престермен сығу, центрифугада центрден тепкіш күштер әсерімен жоюға болады. Әдетте әдісті таңдау эксперименттің нақты мақсаттары мен шарттарына қарай анықталады.

Өнімдерде экспресті меңгеру және ылғалда массалық үлесті анықтаудың арбитражды әдістерін анықтау мен ет және ет өнімдерінде ылғалды сақтаудың термогравиметриялық әдістерімен практикалық дағдыларды меңгеру. Терморегуляторлы электрлік кептіру шкафы, тор саңылауы диаметрі 2 – 3 мм – лі ет майдалағыш немесе пышақ, зертханалық таразылар, су моншасы, 50 мм диаметрлі және 25 – 35 мм биіктіктегі алюминий бюкс, эксикатор, шыны таяқшалар, алдын – ала өңделген өзен құмы немесе кварцты, тұзды қышқыл, этанол.

Зертханалық жұмысты орындау үшін құмды дайындау керек.

Құм дайындау. Өзеннің немесе кварцты құм, тесіктің диаметрі 0,3 мм елек арқылы себіледі, водопровод суымен су лайқалануын тоқтатқанға дейін жуылады. Содан кейін құм екі еселенген көлеммен араластырылған тұз қышқылына құйылады, бір тәулік бойына сақталады.

Қышқылмен өңделгеннен кейін құм бейтарап реакцияға дейін (лакмус, немесе метилоражда сынау) және тұрақты массаға дейін 150 – 160 ⁰С – та кептіріледі және жабық шыны ыдыста сақталады.

Өнімдердің ылғалдылығы –ет өнімдерінің сапасын бағалауда оның сақталуына, шығару, бірізділік және басқа технологиялық көрсеткіштеріне әсер ететін өте маңызды көрсеткіш. Ылғалдылық массалық үлесті анықтау әдістерін іс жүзінде меңгеруден алдын үлгі дайындалады.

Үлгі дайындау. Өнімдердің зерттелетін үлгілері қабықтарына ажыратылады және майдаланады. Қайнатылған және қайнатылған – қақталған шұжық өнімдері, фаршталған консервілер, сонымен бірге тұзды бекондар тұрмыстық ет тартқышта екі рет майдаланып, мұқият араластырылады. Шикі қақталған шұжық үлгілері тұрмыстық ет тартқышта екі рет майдаланады немесе өткір пышақпен 1 мм қалыңдықта дөңгелек тілімдерге кесіледі, содан кейін оларды көлденеңінен кеседі және бөлшектерінің өлшемдері 1мм – ден аспайтындай етіп пышақпен туралад, барлығы мұқият араластырылады.

Ет және ет өнімдерінде ылғалдылық массалық үлесін сақтауды анықтау әдістері. 103±2^оС (арбитражды әдіс) температурадағы кептіру пешінде ылғалдылық массалық үлесін кептірумен анықтау әдісі. Бюкске бюкс диаметрінен азғана үлкен ұзындықтағы шыны таяқша (бюксті қақпақпен жапқанда ол кедергі жасамау үшін) өнімді 2 – 3 есе мөлшерде жабатындай құм салынады және кептіру пешінде ашық түрде 30 мин. бойы 103±2^оС температурада кептіріледі.

Содан кейін бюкс қақпақпен жабылып, эксикаторға орналастырылады және бөлме температурасын дейін суытылып, аналитикалық таразыларда тартылады. Құммен өлшенген бюкске 5 г өнімді салады және 0,0001 г дәлдікпен қайта өлшенеді, оған 5 см 3 этанолды құяды және шыны таяқшамен араластырылады. Бюкс су моншасына (80-90^оС) салынады, таяқшамен араластырыла отырып, этанолдың иісі жойылғанға дейін қыздырылады. Содан соң үлгіні кептіру пешінде 103±2^оС температурада 2 сағат бойы кептіріледі, суытады және өлшенеді.

Кептіру тұрақты массаға дейін, яғни екі қайта тарту арасындағы айырмашылық 0,001-0,005г (0,1% массалық үлгі) жеткенге дейін жалғасады.

Органолептикалық корсеткіштерін анықтау. Ет және ет өнімдерінің тағамдық құндылығын анықтау жиынтығына сезім мүшелерінің көмегімен анықтайтын әдістің түріне ет және ет өнімдердің органолептикалық мінездемесі жатады. Органолептикалық баға берудің нәтижесі өнімнің сапасын анықтаудың шешімді бағасы болып табылады. Көбінесе жаңа өнім түрлерінде. Органолептикалық анализ өнім сапасына рецептураның, технологиялық процестердің, қаптама түрінің және сақтау жағдайларының өзгеруінің әсерін талдау мүмкіндігін береді [32].

Органолептикалық анализдің өнім сапасына баға беру әдісі ретінде тез және бір уақытта өнімнің түсін, дәмін, иісін, консистенциясын және т.б. анықтауға болады.

Өнім сапасының көрсеткіштеріне органолептикалық баға беру сезім мүшелерімен кезектесіп анықталады. Ең алдымен сапа көрсеткішін көру мүшесімен – сыртқы түрін, формасын, түсін анықтайды. Ал иіс мүшесімен – иісін және ауызда шайнау арқылы – дәмін, консистенциясын (жұмсақтығын, қаттылығын), сөлділігін анықтайды. Өнімге деген жалпы көзқарас сыртқы түрінен басталады. Визуалды түрде баға беру, өнімнің үстіндегі зеңнің, сілекейлі қабаттың, жағымсыз бөтен иістің және кескіндегі суреттің түріне байланысты жүзеге асады. Ет және ет өнімдерінің түсі ең маңызды сапа көрсеткіші болып табылады. Түсіне байланысты тұтынушының бірінші кезекте өнімнің тауарлық түріне деген көзқарасы пайда болады.

Ет және ет өнімдерінің түсі көптеген факторларға байланысты. Олар: миоглобиннің және гемоглобиннің мөлшеріне, рН шама көрсеткішіне, майдың және өнімнің дәнекер тінінің мөлшеріне, технологиялық өңдеу түріне және сақтау жағдайларына байланысты [32].

Өнімнің иісі мен дәмі өнімнің сапа көрсеткішінің ең маңыздысы болып табылады. Ол өнімнің сіңімділігіне әсер етеді. Бұл екі сапа көрсеткішін бөліп жаруға болмайды, себебі өнімнің дәмдік белгісі мен иісі бір - бірімен тығыз байланысты. Өнімнің дәм хош иісті қасиетін органолептикалық анализдің өнімді шайнау арқылы анықтауға болады.

Ет өнімдерінің иісі мен дәмінің интенсивтілігі құрамындағы көптеген компоненттерінің болуымен байланысты. Азоттық экстрактивті заттардың көмегімен байланысты: глютатион, карнозин, ансерин, глютамин қышқылы, треонин, метионин, цистин, инозин қышқылы, гипоксантин, креатин, креатинин, органикалық қышқылдар, майлар мен көмірсулар.

Дәмдік және хош иісті заттардың пайда болуы ферментативті процестердің болуынан, жылулық өңдеуден, қақтау және ет өнімдерін кептіру процестерінен пайда болу мүмкін. Ет және ет өнімдерінің табиғи және интенсивті дәмдік көрсеткіштері технолоиялық өңдеу кезіндегі натрий хлоридін, қанттың, дәмдеуіштер мен басқа компоненттерді енгізуіне тәуелді болып келеді.

Өнімнің консистенциясын (жұмсақтылығын, қаттылығын) ауыз қуысымен сезу арқылы анықтайды. Бұл ет және ет өнімдерінің сапасын анықтауда тұтынушылар жоғары бағалайтын ең маңызды қасиеті болып табылады. Етті тоңазытқышта сақтағанда, тұздағанда, жылулық өңдеу кезінде ет және ет өнімдерінің консистенциясы өзгереді. Еттің жастығына органолептикалық баға беру. Сыртқы түрі. Бұлшық еттің түрін, майын көзбен көру арқылы анық тайды. Еттің сыртының ылғалдануын кесілген жерге фильтр қағазының қиындысын кою арқылы анықтайды.

Консистенциясы. Оны еттің кесілген жерін саусақпен басқанда пайда болған шұңқырдың қайта қалпына келу уақыт аралығына байланысты анықтайды. Егер ет жас болса, онда шұңқыр тез қалпына келеді. Ал, егер шұңқыр бір минут аралығында қалпына келе бастаса, онда ет бұзыла бастаған, яғни, жас ет емес.

Иісі. Сыртқы және кесілген жерлердің түпкі қабатынан әсіресе сүйектегі бұлшық еттің иісін ескере отырып анықтайды. Иісті табу үшін пышақты қыздырып етке тығады, ол пышақты суырып алған кезде, оның бетінде иіс қалады. Иісті еттің қайнаған кезде буынан білуге болады.

Еттің түсі. Боялған ақуыздар – миоглобин мен гемоглобин химиялық өзгерістерге ұшырағаннан кейін өзгереді. Қоңыр түсті болуы бұл ақуыздардың метомиоглобин және метогемоглобинге айналуына байланысты болады. Жасыл түстің болуы - оксигемоглобиннің және күкіртті сутектің әсерлерінен шіру кезінде пайда болған сульфагемоглобинге байланысты. Жасыл түс сондай - ақ ақуыздардың порфир сақинасының тотығуынан болады.

Майдың бұзылғандығын – оның иісі, түрі арқылы біледі. Майдың консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды. Буындағы сіңірді қолмен ұстап анықтайды. Олардың қаттылығын, тығыздығын сонымен қатар буындағы сұйық заттың мөлдірлігін белгілейді [32].