1.7 Қақтау препараттарын қолдану

Әртүрлі қақтау препараттары ет өнімдерін өңдеу кезінде қақтау түтініне балама ретінде пайдаланылады. Қақтау препараттарын қолдануың артықшылықтары мен кемшіліктері бар:

– өнімге енгізілетін қақтау заттарының мөлшері мен құрамын, ондағы жағымсыз заттарды болдырмай (көбінесе канцерогендік заттар); дәл реттеуге мүмкіндіктің болуы.

– өнімнің қарапайым өңделуі – қақтау түтінін алу мен кондиционерлеуге және қақтауғаарналған күрделі жабдықтарды қажет етпеуі.

Кемшіліктеріне қақтау препараттарымен өңдеуді басқа технологиялық өңдеулермен (жылулық өңдеу, кептіру және т.б.) ұштастыруға мүмкіндіктің болмауы және жалпы технологиялық процесті қиындататын, кейбір жағдайларда қосымша операциялар жүргізудің қажеттігі.

Әдеттегі қақтау кезінде қақтау заттары өніанің сыртқы қабаттарында, бактерицидтік және қышқылдануға қарсы аймақтың түзілуіне жеткілікті мөлшерде жинақталып, ал өнімнің ортаңғы қабаттарында аз болатындығы жоғарыда айтылған. Қақтау препараттарын қолдану кезінде мұндай нәтиже алу өте қиын. Ал қақтау препараттарының өнімнің барлық көлемінде біркелкі концентрацияда таралуынан, олардың жалпы мөлшері, кәдімгі қақтауға қарағанда айтарлықтай көп болады. Өнімді сыртынан қақтау препараттарымен өңдеу кезінде, қақтау заттарының одан әрі технологиялық өңдеулер кезінде қоршаған ортаға шығындалуын ескеру керек.

Кез келген қақтау препараттарының компоненттері жоғары химиялық белсенділіктерімен ерекшеленеді. Осы себептен оның құрамы айтарлықтай өзгерістерге ұшырауға бейім, әсіресе жоғары концентрацияда. Сондықтан концентрленген қақтау препараттары белгілі бір уақыт аралығында ғана жарамды. Концентрленбеген препараттардың құрамында пайдалы заттар өте аз (шамамен 3–5 %), ал оларды тасымалдау үнемсіз болып табылады.

Қақтау препараттарын кейбір ет өнімдерін өндіруде қолдануға болады. Шикілей қақталатын шұжықтарды дайындау кезінде қақтаудың орнына турамаға қақтау препараттарын енгізу арқылы даярлауға болады. Қуырма алдында шұжықтарды түтінмен өңдеудің орнына, қақтау препараттарымен өңдеуге болады.

Қазіргі уақытта қақтау препараттарының көптеген түрлері ұсынылады. Оларды алудың негізінен үш тәсілі қолданылады:

– ағашты құрғақ айдау кезінде конденсат ретінде болатын шайырлы судан алу тәсілі;

– орман-химиялық өндірістегі қалдықтардан;

– қақтау түтінінен.

Шайырлы судан қақтау препараттарын оны жағымсыз компоненттерінен тазарту арқылы алады. Қақтау препараты балық тұздауда кеңінен қолданыс тапты. В–1 қақтау сұйықтығы сұйықтықтан шайырды бөліп алғаннан кейін қақтау заттарын органикалық еріткіштермен бөліп алады. Содан кейін оны вакуумде шығарады. Қалдықты сүзгіден өткізіп тазалайды.

Қақтау препаратын басқа өндірістердің қалдықтарынан алады. Препарат құрамында канцерогендік заттар болмайды. Шикілей кепкен шұжық бұйымдарын кептіру кезінде көгеруінің алдын алу үшін өнімнің беттік қабатын жеңіл өңдеуге толығымен жарамды. Қақтау сұйықтығын алудың ең тиімді жолы, оны қақтау түтінінен алу болып табылады. «Сұйық түтін, плюс» қақтау ароматизаторын қақтау заттарының қажетті концентрациясымен қақтау сұйықтығын алуға мүмкіндік беретіндей құрастырылған арнайы қондырғыларда өндіреді.Қақтау ароматизаторы қанық спецификалық қақтау ароматына ие, ақшыл қоңырдан қою қоңыр түске дейін мөлдір сұцықтық болып табылады. В-1 қақтау сұйықтығының мысал ретіндегі құрамы (%-бен) (11-кесте):