1.6 Еттен жасалған өнімдер өндірісінде қоспаларды пайдалану туралы ғалымдар еңбегі

Соколов А.А., Хамм Р. және басқалардың ойы бойынша денатурация – ол, ақуыздың химиялық модификациясынсыз екіншілік, үшіншілік және төртіншілік кеңістіктік құрылымының өзгерісін айтады. Қазіргі таңда денатурация деп ақуыз молекулаларының айналуы, «қопсуы» деген ұғымға сай келеді, бұл өз кезегінде реттелген күйге алып келеді, ал коагуляция деп ақуыз бөлшектерінің агрегациясын айтады. Соколов А.А., Большаков А.С. айтуы бойынша қыздыру үрдісі кезінде бұлшық ет ұлпасында басында денатурациялық өзгеріс жүреді, содан кейін ол коагуляциялыққа ауысады. Орешкина Е.Ф ойы бойынша ақуыздардың гидролизі белгілі бір жылдамдықпен 95˚С температурада басталады. 100˚С жоғары температурада бұлшық етақуыздарының гидролизі айқын білінеді.100˚С жоғары температурада қыздыру ерігіш ақуызды заттардың полипептидтерге дейін гидролизденуіне алып келеді [32].

Смодлев Н.А. ғылыми жұмыстарында мал шикізатын ұсақ күйінде пайдалану өте тиімді деп санайды. Мал шикізаттарын ұсақ күйінде пайдаланудың ерекшелігі – қандай да бір қоспаны дайындау технологиясы олардың термиялық, механикалық үрдістерде пайдалануға негізделген. Өнімді дайындап шығару кезінде тұрақтандырылған ақуыздарды ерімеген күйде, олардың жоғары ылғалсіңіргіш, ылғалбайланыстырғыш, эмульгирлеуіш, қоюландырғыш және тұрақтандырғыш қасиеттері бар, өнімді шығаруда пайдалануға болатынын тапқан [62].

Антипова Л.В., Осминин О.С. сынды ғалымдар ет шикізаттарына аминқышқылды құрамы бойынша толық құнды, жоғары функционалды және арзан өсімдік шикізаттарының ақуызды препараттарын қолдану арқылы паштет массасын алу мүмкіндігін қарастырған. Негізгі шикізаттың орнына жекешеленген 30% жасымық ақуызын қолдану негізінде жақсы органолептикалық және функционалды-технологиялық паштеттер рецептурасының композициялары алынды [63].

Төлеуов Е.Т., Әсенова Б.Қ. шұжық өнімдерінің турамасын дайындау үшін ақуызды массаны II сұрыпты субөнімдерге қосу арқылы жаңа өнімдер рецептуралары мен технологияларын ойластырған.

Түменова Ғ.Т. бройлер-балапанының етін сүйектен сылу режимдерін тиімді таңдау мен әдістерін зерттеп, шұжық өндірісінде пайдалануды көздеген. Бройлер-балапанының ұшасынан етті сылуды механикалық әдіс тиімділігін зерттеулер нәтижелері арқылы дәлелдеп, шикізат сапасының жоғары болатындығын көрсетті [64].

Касьянов Г.И. және т.б. ғалымдар тағамдық және биологиялық құндылығы бойынша үйлесімді консервіленген ет және өсімдік шикізаттарынан жасалған паштеттерді өндіру технологиясын жетілдірді. Бұл өнім соялы ақуызбен, көкөністермен, Е дәруменімен, каротинмен және тазартылған жануар майымен байытылған. Ақуызды өнімдерге деген қажеттіліктің жоғарылауына және тиімді тамақтануды қамтамасыз ету қажеттілігіне байланысты тағам өндірісінде сапалы жаңа бағыттың туындауы мен тез дамуы жүргізілді. Ол пайдаланылмайтын немесе ұтымсыз пайдаланылатын (олар ет және сүт өндірісінің екіншілік шикізаттары – II кат. субөнімдер, сүйек, тері, көк сүт, сарысуын ақуыздары; өсімдік шикізат ақуыздары) тағамдық ақуыздың мәндері потенциалды ресурстары негізіндегі құрама немесе жасанды тағам өнімдерін алу болып келеді [64].