1.6 Тауықтың ет өнімділігі, сапасы

 

Ет өнімділігі – сойыс жасына жеткендегі құстың тірілей салмағымен және сапасымен, сондай-ақ тағамға лайықтылығымен сипатталады. Құстың ет өнім-ділігінің деңгейі мен экономикалық тиімділігі балапандардың өсу қарқыны-мен, құстың азықты пайдалану кабілетімен (салмақтың өсуі мен азық төлемі), балапандар мен сақа құстардың тіршілік кабілетімен, тауықтардың жұмыртқа-лауымен анықталады. Балапандардың өсу қарқыны олардың қауырсындану шапшаңдығына байланысты. Тауықтардың кейбір тұқымдарын тек етке ғана өсіреді. Табынды жаңалау балапаны мен жұмыртқалауын тоқтата бастаған тауықтарды өсірген кезде артық әтештер етке өткізіледі. Құс етін өндіру үшін, сөйтіп балапандарды (бройлерлерді), жеделдете өсіретін арнайы фабрикалар мен фермалар ұйымдастырылады. Ет өнімділігі дегенде құс салмағының өсімі мен азық қайтарымын жақсы өтей бастаған шақтағы оның жас кезіндегі анағұрлым ширақ бұлшық еттерін қалыптастыру қабілетін ұғынамыз. Құстардың барлық түрінің осы қабілеті дене құрылысының тегіне, экстерьері мен конституциясына тығыз байланысты. Олардың ерекшелігі өнімділік бағытын туғызып, еттің шапшаң жетілуіне байланысты болады.

Тұқымды асылдандыру мақсатына арналған тауықтарды іріктеп, жинау кезінде ет өнімділігі белгілері бойынша оларды кешенді бағалау жүргізу ұсынылады: 49-күндігіндегі тірілей салмағы; тәуліктік және сойыстық жасындағы қауырсындану шапшаңдығы: 49 күндігінде төс етінің жетілуі мен экстерьері; азық қайтарымын тірілей салмағының өсуімен өтеуі; балапандар мен аналық табындағы тауықтардың аман сақталуы.

Тауықтарды сойғаннан кейін еттің формалары мен ұшасының сыртқы түрі, май басқан жері, сойғаннан кейінгі салмағы, ұшаның желінетін және желінбейтін бөліктерінің арақатынасы, төс пен жілік бұлшық еттерінің ұша салмағына салыстырмалы салмағы, химиялық құрамы мен биологаялық құндылығы, бұлшық еттерінің тканьдарының (ет талшықтарының жуандығы) гистоморфологиялық құрамы, еттің нәзіктігі, нәрлілігі мен дәмділік сапалары бойынша бағалайды.

Адам-тұтынуға арналған ет пен басқадай тағамдық өнімдерінің құнды-лығы олардың сапаларымен анықталады. Ет сапасы дегенде адамның қоректік заттарға деген белгілі бір талаптарына сәйкес оны тудырып отыратын биологиялық құндылық пен органолептикалық көрсеткіштердің жиынтығын ұғынамыз. Құс еті өзінің қоректік және дәмдік лайықтылығы, биологиялық құндылығы мен диеталық қасиеттері, сондай-ақ адам организімінің сіңіру дәрежесі бойынша бағалы тағамдық өнім болып табылады.

Ет сапасы құс түріне, өнімділік бағытына, тұқымы мен жасына, сондай-ақ сыртқы ортаның факторларына (азықтандыруға, күтім жағдайларына және т.т.) байланысты. Ет сапасына рациондағы протеин, алмасу энергиясы, Дәрумендер мен минералды заттар деңгейінің үлкен әсер ететіндігі анықталды. Азықтағы амин кышқылы салдарынан организмдегі заттар алмасуының интенсивтілігі мен липидтер түзілуінің өзара тәуелділігі де дәлелденді. Еттің сапасына, әсіресе оның май қышқылының құрамына, сондай-ақ құс рационындағы өсімдік және жануарлар майларының қосымшалары да әсер етеді.

Клеткаларда өсірілген бройлерлердің еті далада жайылып күтілген балапандардың етіне қарағанда әлдеқайда майлы келеді. Балапандарды ультра-күлгін сәулелермен жарықтандыру ет тканьдерінде липидтер мен құрғақ зат мөлшерінің артуына ықпал етеді, мұның өзі еттің сапасы мен оның жұғымдылығын жақсартады. Еттің химиялық құрамы - оның жұғымдылығының объективті көрсеткіштерінің бірі – әр түрлі қүста әр түрлі болады.

Желінетін бөліктерге – бұлшық еттері, тері астындағы және іш майы, бауыр, өкпе, жүрек, бүйрек, асқазан еті, желінбейтіндерге – сүйек, кеңірдек, көмей, көкбауыр және басқадай органдар жатады.