- •6М072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы бойынша техника және технология магистрі дәрежесіне ізденудегі диссертация
- •Диссертациялық жұмыстың мақсаты - ысталған тауық етінен жасалған өнімдерді алудың технологиясын жасау.
- •1.2 Тауық етіндегі химиялық құрам
- •1.3 Құстардан өндірілетін өнімдердің құндылығы
- •Кесте - Құс еттерінің салыстырмалы минералды құрамы
- •Кесте- Құс түрлеріне байланысты етінің химиялық құрамы
- •1.4 Құс еттерінің өнімділігі және сапасы
- •Кесте- Құс етінің амин қышқылды құрамы (ақуыздың 100 грамына,%)
- •Кесте- Балапан-бройлердің ақ және қызыл етіндегі алмастырылмайтын амин қышқылының ара қатынасы
- •Кесте - Құс ұшасындағы су/ақуыз қатынасы
- •Кесте - Ет өнімдерінің аминқышқылдар құрамы
- •1.5 Құс етінің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы
- •9 Кесте - Тауық етінен жасалған тағам өнімдерінінің 100г мөлшеріндегі тағам құндылығы ( жақшадағы - тәуліктік қажеттілік мөлшері, %)
- •10 Кесте - Құс етінің желінетін бөлігінің химиялық құрамы, 100 г
- •1.6 Тауықтың ет өнімділігі, сапасы
- •1.6 Еттен жасалған өнімдер өндірісінде қоспаларды пайдалану туралы ғалымдар еңбегі
- •1.7 Қақтау препараттарын қолдану
- •11Кесте- в -1қақтау сұйықтығының құрамы
- •2.2 Зерттеудің әдістері
- •Зерттеу нәтижелері
- •12 Кесте – Сәбіз шырыны құрамындағы нутриентер мөлшері мг 100 г
- •13 Кесте - Тауық етін ыстауға арналған тұздық құрамы
- •Сурет 1. Ысталған тауық ақуыздарының құрамындағы ауыстырылмайтын аминқышқылдар, мкг
- •14 Кесте - Зерттелген үлгілердегі химиялық элементтердің құрамы
- •15 Кесте -Дайын өнімнің органолептикалық қасиеттері
- •Сурет 2. Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері
- •4 Тауық етінен ысталған өнімдерді өндіру технологиясы
- •4.1 Құс етін өңдеу технологиясы
10 Кесте - Құс етінің желінетін бөлігінің химиялық құрамы, 100 г
Тығыздық санатына байланысты құс түрлері |
Су,г |
Ақуыз,г |
Май,г |
Күлділік,г |
Минеральды заттар |
Энергетика лық құндылық |
||||
Na, мг |
K, мг |
Ca, мг |
Mg, мг |
P, мг |
||||||
Балапан- бройлер: I -санат II санат |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
069, |
17,6 |
12,3 |
0,8 |
100 |
300 |
10 |
25 |
210 |
766 |
|
7,36 |
19,6 |
5,2 |
0,9 |
119 |
350 |
|
|
250 |
532 |
|
Тауықтар: I -санат II санат |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
61,9 |
18,2 |
18,4 |
0,8 |
110 |
194 |
16 |
27 |
228 |
1009 |
|
98,9 |
20,8 |
8,8 |
0,9 |
130 |
240 |
20 |
32 |
298 |
691 |
|
Үйректер: I -санат II санат |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
56,0 |
16,0 |
27,2 |
0,7 |
60 |
132 |
13 |
25 |
200 |
1696 |
|
63,0 |
18,0 |
17,0 |
1,0 |
90 |
220 |
18 |
32 |
218 |
1202 |
|
Қаздар : I -санат II санат |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
45,0 |
15,2 |
39,0 |
0,8 |
91 |
200 |
12 |
35 |
154 |
1725 |
|
54,4 |
17,0 |
27,7 |
0,9 |
110 |
243 |
20 |
40 |
221 |
1327 |
|
Күркетауық тар : I -санат II санат |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
57,3 |
19,5 |
22,0 |
0,9 |
100 |
210 |
12 |
19 |
200 |
1156 |
|
64,5 |
21,6 |
12,0 |
1,1 |
125 |
257 |
18 |
22 |
225 |
825 |
|
Құс етін жылулық өңдеу кезінде бұлшық ет және байланыстырушы ұлпа ақуыздарының құрылымдық өзгерісі жүреді, бұл оның органолептикалық көрсеткіштеріне және тағамдық құндылығына ықпалын тигізеді. Құс еті өнімдерін жылумен өңдеу оның сіңімділігін жақсартады, тұтынушылық құндылығын арттырады, микроорганизмдердің жойылуын қамтамасыз етеді және құс етінің өзіндік ферменттерін нейтралдайды. Қыздыру кезінде бұлшық ет ақуыздары денатурациялық-коагуляциялық өзгерістерге ұшырайтыны бізге белгілі, тереңдігі бірінші кезекте температурамен жылулық өңдеудің ұзақтығына байланысты. Мұндай өзгеріс үрдістері нәтижесінде ақуыздардың құрылымында әр текті өзгерістер пайда болады [61].