ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

М.О.ӘУЕЗОВ АТЫНДАҒЫ ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

ОӘЖ 637.521.2 Қолжазба құқығында

Асенова Айжан Бактыбаевна

ТАУЫҚ ЕТІНЕН ЫСТАЛҒАН ӨНІМДЕРДІ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖАСАУ

Магистрлік диссертация

6М072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы бойынша техника және технология магистрі дәрежесіне ізденудегі диссертация

Ғылыми жетекші:

т.ғ.к., доцент

Көбжасарова З.И

Ш ымкент, 2017

	Мазмұны
	Нормативтік сілтемелер.............................................................................	3
	Анықтаулар.................................................................................................	4
	Белгілеулер мен қысқартулар...................................................................	5
	Кіріспе.........................................................................................................	6
1	Аналитикалық шолу.................................................................................	8
1.1	Ет және ет өімдерін өндіру және оның болашағы..................................	8
1.2	Шұжық өнімдерінің ассортиментін кеңейту...........................................	8
1.3	Еттен өндірілетін өнімдердің сaпaсын aрттыру жолдaры......................	9
1.4	Шұжықтың сыртқы қабығын дайындау..................................................	11
1.5	Тaртылғaн ет негізіндегі сaпaлы шұжық өнімдері.................................	12
1.6	Жaртылaй ыстaлғaн шұжықтaрды өндіру технологиясы.......................	13
1.7	Шикізат пен көмекші заттарға, дайын өнімге қойылатын талаптар	15
1.8	Шұжықтaрды өндіру технологиясы.........................................................	25
2	Эксперименттік бөлім................................................................................	27
2.1	Зерттеуді жүргізуді ұйымдaстыру...........................................................	27
2.2	Зерттеудің әдістері.....................................................................................	34
3	Зерттеу нәтижелері....................................................................................	35
4	Шұжық өнімдерін өндіру технологиясын жасау....................................	48
	Қорытынды.................................................................................................	52
	Түйін............................................................................................................	54
	Пaйдaлaнылғaн әдебиеттер тізімі.............................................................	56
	Қосымшaлaр

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл диссертацияда келесі стандарттарға сілтеме жасалған:

МЕМСТ 7702.2.4-93 Құс еті, субөнімдер және құс еті жартылай

фабрикаттары. Stаphylococcus аureus мөлшерін анықтау және табу әдісі.

МЕСТ ИСО 7218—2011- Тамақ өнімдері және жануарларға арналған азықтар микробиологиясы

МЕСТ 31470—2012 Тауық еті, субөнімдер және тауық етінің жартылай шикізаты. Органолептикалық және физика-химиялық қасиеттерін зерттеу әдістері.

МЕСТ 31628—2012 Тамақ өнімдері және азық - түлік шикізаттары. Мышьяктың массалық концентрациясын инверсиялық вольтамперметрлік анықтау әдісі.

МЕСТ 31903—2012 Тамақ өнімдері. Антибиотиктерді анықтаудың экспресс әдісі.

МЕСТ 31930—2012 Мұздатылған құс еті. Технологиялық қосылған ылғалдылықтың анықтау әдістері.

МемСт 18447-91. Құс етінің өнімдері. Терминдер мен анықтамалар.

ССТ 10-02-01-04-84. Сіңірінен ажыратылған еттер мен субөнімдеріне қатырылған блоктар. Техникалық шарттар.

МемСТ 37 39-89. Буып-түйілген ет. Техникалық шарттар.

МемСТ 4814-57. Қатырылған ет блоктары. Техникалық шарттар.

МемСТ 9493-74. Ет өнімдері. Ылғалдылықты анықтау әдісі.

МемСТ 7702.2.2-93. Құс еті, субөнімдер және құс етінің жартылай фабрикаты. Бактерия тобының ішек таяқшаларын (колиформалы бактерия туысы) анықтау әдісі.

 

 АНЫҚТАМАЛАР

Бұл диссертацияда келесі анықтамаларға сілтеме жасалған:

Тағамның энергетикалық құндылығы - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органо-лептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.

Транспортер – жүкті үздіксіз бір орыннан екінші орынға жеткізіп тұратын құрал;

Конвейер – ленталы және шынжырлы беріліс;

Технологиялық процесс - бұл шикізаттың сапалық өзгеруін сипаттайтын, жартылай фабрикаттар мен шикізаттың тұтыну затына дейін қайта өңделуі.

Технологиялық тәсім - аппараттар мен операцияларды пайдалана отырыптехнологиялық процесстің тізбектелген жүрісін графикалық көрсетуі.

Бройлер – етті немесе ет жұмыртқа бағытындағы, тұқымдардың аталық іздерімен, олардың 7-8 апталық мерзіміне дейінгі етке арнайы өсірілген буданының балапаны.

Ассортимент- қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың түрлері немесе жиынтығы

Адгезия - екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы рН- ортадағы (қышқыл немесе сілті) сутегінің иондарының көрсеткіштері

Автоматты тараза - дайындауға және ұнтақтауға түсетін астықтың есебін алу үшін қажетті кұрал.

Жұмысты пайдалану тиімділігі - өндіретін өнімдердің бәсекеге түсе алатындығы.

Өнімнің шығымы - шикізаттан өндірілген өнім массасының пайыздық мөлшері.

Органолептикалық көрсеткіш – шикізаттың иісі, дәм, консистенциясы;

Күлділік – шырынды , ақуызды және сілікпе күйге көшетін заттарды, яғни агар, пектин немесе фурацелланды бұлғау кезінде пайда болатын қоспа

БЕЛГІЛЕНУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

 

ПҚМҚ -

ҚЗ - құрғақ зат;

т/сағ – тонна /сағат;

т.б. – тағы басқа;

м/сек – метр /секунд;

айн/ мин – айналым/минут;

кВт – килоВат;

мм – миллиметр ;

кг – килограмм;

г – грамм;

% - пайыз;

Гц – Герц;

А - Ампер;

кВт – килоВат/сағат;

Гкал – гигакаллория;

м/а – мөлтек аудан;

ж – жыл;

б – бет.

 

КІРІСПЕ

Диссертациялық жұмыстың өзектілігі. Құс шаруашылығы мықтап дамыған, қазіргі уақытта тауық етінде, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің тағамдық құндылығы еттің құрамы мен ондағы компоненттердің жекелеген мәндері арқылы анықталады. Қазіргі көзқарас бойынша «тағамдық құндылық» ұғымы өнімнің барлық пайдалы қасиеттерімен түсіндіріледі. Құс етінің тағамдық құндылығын бағалау барысында, ең алдымен, химиялық құрамын қарастырады. Құс етіндегі химиялық элементтер мөлшері егер тамақпен бірге қосымша ағзаға түсетін болса, онда жасы ұлғайған сайын жоғарылайды. Сондықтан олар жағымды және жоғары дәрежеде бір-бірімен байланыста болуы керек. Ағзаға керекті тамақтардың ішінде ет өнімдерінің маңызы өте зор. Әсіресе құс етінің алатын орны өте ерекше. Құстардың еттері өте жұмсақ, өте дәмді бағалы өнім болып саналып келді [1].

Құс еті ақуыздар мен минералды заттар мен майлар жəне дəрумендерге бай.Құс етінде көмірсулар көп емес 0.5%.Ақуыздың орташа мөлшері шамамен 18-20%.Өте майлы ,яғни қазда ақуыз аз мөлшерде (16%),үндіктер етінде жоғарырақ (19,5%).

Құс еттерін өндіретін кәсіпорындар халық қажеттілігімен қамтамасыз ететін тағамдар өндіруде өзідерінің кереметтей үлестерін қосып, ауыл шаруашылығының өте жақсы дамитын бөлігі болып табылады. Құстардан алынатын еттер құрамы ақуызға өте бай шикізат көзі болып табылады.

Құс етінде сүтқоректілерге қарағанда байланыс ткандері аз,сол себепті толық емес ақуыздар аз коллоген мен эластинде тиісінше,толық ақуыз көбірек бұлшық ет плазмасы. Өзінің амино қышқылдық құрамына байланысты құс еті толық алмастырылмайтын амин қышқылдар дұрыс қатнаста болып табылады. Құстың етінде ақ жəне қара амин қышқылдарын өсуіне ықпал жасайтын:триптофан,лизин,аргинин бар.Құс етінде əсересе қортылмайтын соның ішінде аммиактан талаптарын глютамин қышқылы бар.

Құс еті— әрі жұмсақ, әрі дәмді ет, құс еті әрқашан бағалы жеңілас саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Қазіргі таңда ет өндірісіндегі ғалымдар мен мамандар өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарлату және қолдағы шикізатты тиімді пайдалану мақсатымен құрама ет өнімдерінің өндірісінде мал және өсімдік шикізаттарының ақуыздарын пайдалану мәселесін шешуде. Адамның радиациялық зақымдалуының тиімді алдын алу жолы – дәстүрлі тағам өнімдерін биологиялық белсенді заттармен байыту, олардан жаңа өнімдер ойлап табу [2].

Құс етінде В тобындағы дәрумендер мол болады. Онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет тағамдарын жасайды [3].

Жоғары сапалы концентрленген тамақ ретінде еттің маңызы, ең алдымен, осы өнімде биологиялық жоғары сапалы ақуыз және өте жоғары қорытылу дәрежесінің молдығымен ерекшеленеді. Құс етіне ерекше мән беріледі. Бұл ет басқа ет түрлерімен салыстырғанда біршама ақуызы көп және айтарлықтай майы аз, ол төмен энергетикалық құндылығы мен жақсы сіңуіне негізделген. Еттің химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы көптеген факторлармен және сонымен қатар, тіннің жекелеген түрлерінің қатынасына байланысты болатыны күмән туғызбайды. Осыған орай, құс етінің химиялық құрамының ауытқуы қорымдылық дәрежесі, тұқымы, жасы, құс ұшасының құрылымына және т.б. көрсеткіштерге байланысты түсіндіріледі.

Ең пайдалы қайтарылған ақ тауық еті диеталық ретінде есептелінеді.Тауық етінде В₆ дəрумені арахис жəне брокколи қара фасолға қарағанда көп. Ол хат алмасу процесін реттейді жəне иммунитетті жақсартады,инфаркпен инсульт жəне ишемиялық аурулардың алдын алады

Тауып сорпасында пептид-ақуызбар, ол, жүрек бұлшық еттерін жақсартып,жүрек ритімін ретке келтіреді. Жүрек ауратын адамдарға тауық еті ұсынылады. Диетологтар айтуы бойынша тауық етін аптасына екі реттен кем емес тұтыну қажет. Дене де құс етінің тағы бір пайдасы ол басқа сиыр, қой, шошқа етіне қарағанда бағасының арзан болуы [5].

Өзімізге белгілі болып отырғандай, құс еті мал-жануарлық шығу тегі бар толыққанды ақуыздың көзі болып табылады. Ол ет келесі факторлармен: алмастырылмайтын аминқышқылдарының айтарлықтай мөлшерімен, олардың оптимальды арақатынасымен және асқазан-ішек жолының ферменттерімен жақсы қорытылатындығымен анықталатын жоғары тамақтық және биологиялық құндылықпен сипатталады. Құс етінің ақуыздарында олардың биологиялық құндылығын шектейтін аминқышқылдарының жоқ екендігін атай кету керек [6].

Сондықтан дұрыс тамақтану аумағында мемлекеттік саясатты тарату мен пішінделуінің қажеттілігі осы мәселенің аса маңыздылығын айтады, олар мыналарға негізделген:

- адам денсаулығына қауіпті, сапасыз өнімдерді тұтыну;

- мал ақуызының жетіспеушілігі;

- отандық өндірушілерді қолдау үшін қажетті шаралардың қажеттілігі;

- еліміздің тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету деңгейін көтеру есебінде және еліміздің азық-түліктік қауіпсіздігі үшін импорттық өнімді тасымалдауды деңгейін азайту

Республикамыздың ғылыми-техникалық саясатының маңызды бағыттары төменде көрсетілген:

- өндірістерді экологиялық таза ауылшаруашылық шикізаттарымен қам-тамасыз етуі;

- әртүрлі функциональдық қасиетті бар ақуызды препараттар мен ақуыз-ды композициялар;

- тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету;

- балаларға арналған және диеталық тамақ өнімдерін құру;

- адам ағзасының қажеттілігін қанағаттандыратын химиялық құрамын өзгерту бағытындағы сапалы жаңа тамақ өнімдерінің технологиясын құру.