Тема 9. Сладкие блюда и напитки

При изучении темы необходимо сформировать понятие об ассортименте и технологическом процессе приготовления и реализации сладких блюд и напитков, умение рассчитать продовольственное сырье, полуфабрикаты, пищевые продукты для их приготовления.

Для лучшего усвоения материала рекомендуется изучить следующий ассортимент сладких блюд и напитков: желе «Мозаика», желе «Гродненское», желе из сметаны с какао, самбук творожный, крем «Снежок», яблоки безе, тыква, яблоки в желе; чай «Белорусский» с мятой, медом, квас клюквенный, квас яблочный, напитки «Медовый», «Янтарь», «Полесье», «Летний», «Освежающий».

На лабораторных работах следует сформировать умения по приготовлению и отпуску сладких блюд и напитков; закрепить умения по составлению технологических карт.

В результате усвоения материала учащиеся излагают ассортимент сладких блюд и напитков, технологию их приготовления, способы оформления и отпуска, требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения и реализации; приготавливают, оформляют и отпускают предложенные им для отработки на лабораторных занятиях блюда; рассчитывают продовольственное сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты для приготовления этих блюд; составляют технологические карты.

Вопросы для самоконтроля:

1. Классифицируйте сладкие блюда в соответствии со Сборником рецептур белорусских блюд.

2. Перечислите ассортимент блюд из яблок белорусской кухни.

3. Опишите технологию приготовления крема «Нектар».

4. Укажите отличия в приготовлении желе «Многослойного», желе «Мозаика», желе «Гродненского».

5. Какие овощи используются для приготовления сладких блюд белорусской кухни?

6. Опишите технологию приготовления блюда «Чернослив, фаршированный орехами».

Эталон ответов дан в приложении В.

Литература: [10], с. 98-99; [13], с. 336-350

Методические рекомендации по выполнению домашней контрольной работы

Выполнять домашнюю контрольную работу следует в ученической тетради в клетку. Объем работы может быть разный, в среднем от 12 до 24 страниц, т.е. не более тетради в 12 листов.

На обложке тетради учащийся указывает: фамилию, имя, отчество; шифр; номер группы; название дисциплины; вариант; номер контрольной работы; домашний адрес. Домашняя контрольная работа должна быть написана синими чернилами, грамотно, разборчивым почерком, без сокращения слов. На каждой странице оставляются поля 20 мм для рецензий рецензента.

Домашняя контрольная работа содержит в каждом варианте 4 задания: 1-е и 2-е задания носят теоретический характер, 3-е и 4-е практические. Для выполнения заданий необходимо использовать рекомендуемую литературу.

При выполнении 1-го и 2-го заданий изучите раздел: «Методические рекомендации по изучению разделов и вопросы для самоконтроля», в котором сформулированы основные понятия, представления, вопросы для самоконтроля знаний, способствующие усвоению новой информации. Данные вопросы домашней контрольной работы следует полностью переписать в тетрадь, указать их номера, продумать их, составить в рабочей тетради план ответа.

Ответы должны быть исчерпывающими и полностью охватывать вопрос. При этом следует использовать знания по смежным дисциплинам (технологии приготовления пищи, товароведению, химии, санитарии, технологическому оборудованию, организации производства и т.д.). Необходимо творчески подходить к изложению изученного материала. Ответы на вопросы следует излагать своими словами, переписывание текста учебника не допускается. Ответы на вопросы должны быть изложены обстоятельно, теоретические выкладки - подкреплены фактическими примерами и расчетами, а решение задач подтверждено соответствующими пояснениями и выводами.

Для выполнения 3-го задания необходимо составить технологическую схему, алгоритм приготовления отдельных блюд, кулинарных изделий. Для этого необходимо:

• найти в сборнике рецептур блюд белорусской кухни необходимую рецептуру;

• изучить технологию приготовления, определить набор продуктов;

• установить последовательность операций по приготовлению блюда (изделия);

• выполнить схему простым карандашом с использованием линейки на отдельной странице тетради.

Образцы выполнения технологических схем приготовления некоторых блюд приведены в приложениях Г, Д.

Для выполнения 4-го задания необходимо решить задачу.

Методика расчета приведена в методических рекомендациях по выполнению домашней контрольной работы по дисциплине «Технология приготовления пищи».

Примеры решения некоторых задач приведены в приложениях Е, Ж.

После изложенных вопросов следует привести перечень использованной литературы, поставить личную подпись и указать дату выполнения. Необходимо оставить чистый лист для рецензии преподавателя. В конце тетради оставляется несколько страниц для выполнения работы над ошибками.

Обязательным требованием является выполнение работы согласно учебного графика, своевременная ее отправка в колледж.

Не принимается на рецензию домашняя контрольная работа, выполненная в неполном объеме, либо с нарушением указанных требований. Такая работа отправляется учащемуся для переоформления и дополнения.

Домашняя контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки.

После получения работы с рецензией необходимо внимательно изучить замечания рецензента, проработать рекомендованную литературу, сделать требуемые дополнения и уточнения на теоретические вопросы, пояснения и исправления в решениях задач.

Работа над ошибками должна быть выполнена в той же тетради, что и сама контрольная работа, с учетом рекомендаций рецензента, и представлена на дополнительную проверку не позднее, чем за 5 - 7 дней до начала сессии.

Зачтенная и доработанная контрольная работа предъявляется преподавателю при сдаче экзамена; в противном случае учащиеся к экзамену не допускаются.