Методические рекомендации по изучению теоретического материала

Введение

При изучении темы необходимо сформировать представление о задачах дисциплины, национальных традициях и их влиянии на формирование ассортимента, о национальных традициях приготовления блюд белорусской кухни. Для усвоения материала необходимо использовать знания, полученные при изучении дисциплин: «Технология приготовления пищи», «Товароведение пищевых продуктов».

В результате усвоения материала необходимо высказывать общее суждения о национальных традициях приготовления блюд и кулинарных изделий, истории развития кулинарии в Республике Беларусь, о характерных особенностях кулинарной обработки, тенденциях развития белорусской кухни.

Дня закрепления изученного материала предлагаются вопросы для проверки уровня знаний.

Вопросы для самоконтроля:

1. Сформулируйте задачи и содержание дисциплины.

2. Перечислите основные тенденции развития белорусской кухни.

3. Охарактеризуйте особенности кулинарной обработки пищевых продуктов.

4. Назовите причины, влияющие на формирование ассортимента белорусской кухни.

Литература: [6], с.20-37; [13], с. 5-6; [10], с. 80-85

Тема 1. Холодные блюда и закуски

При изучении темы в начале необходимо сформировать понятие об ассортименте, технологическом процессе приготовления, оформления и реализации холодных блюд и закусок в соответствии с традициями белорусской кухни и современными требованиями.

Далее необходимо сформировать умения рассчитывать продовольственное сырье, полуфабрикатов, пищевые продукты для приготовления холодных блюд и закусок.

В результате усвоения материала учащиеся излагают ассортимент холодных блюд и закусок, технологию их приготовления, способы оформления и отпуска, требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения и реализации; рассчитывают продовольственное сырье, полуфабрикаты, пищевые продукты для приготовления наиболее характерных холодных блюд и закусок.

Для закрепления изученного материала предлагаются вопросы для проверки уровня знаний.

Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите ассортимент холодных блюд и закусок в соответствии с традициями белорусской кухни.

2. Классифицируйте холодные блюда и закуски, используя сборник рецептур белорусских блюд.

3. Охарактеризуйте салаты из сырых, вареных овощей, грибов.

4. Опишите особенности приготовления и отпуска холодных блюд из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы.

5. Составьте технологические схемы приготовления: руляды из птицы, икры грибной.

6. Рассчитайте количество пищевых продуктов для приготовления 10 порций салата «Осеннего» в феврале, если выход 1 порции 150г.

Литература: [1], [6], с.37-42; [13], с. 289-316

Тема 2. Супы

Изучение темы следует начинать с характеристики супов, употребляемых наиболее широко в белорусской кухне: затирка, поливка, крупеня, холодник, щавельник и другие. Использование дикорастущей зелени в процессе приготовления супов.

Далее необходимо сформировать понятие об особенностях технологического процесса приготовления, оформления и отпуска в соответствии с современными требованиями. При этом предлагается для изучения следующий ассортимент супов: борщ белорусский; щи из свежей капусты с яблоками; щи кислые с грибами, фасолью: капустник «Старобелорусский»; суп картофельный; суп перловый с грибами; суп грибной с ушками; поливка; крупеник; затирка с молоко; суп молочный по-могилевски; бульон с колдунами; холодник; юшник.

На лабораторных работах учащимся следует научиться готовить, оформлять, отпускать супы, оценивать их качество, закрепить умение составлять технологические карты.

В результате усвоения материала учащиеся излагают ассортимент супов, технологию их приготовления, способы оформления и отпуска, требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения и реализации; рассчитывают продовольственное сырье, полуфабрикаты, пищевые продукты для приготовления супов.

Для закрепления изученного материала предлагаются вопросы для проверки уровня знаний.

Вопросы для самоконтроля:

1. Соотнесите супы по группам: заправочные, молочные, прозрачные, холодные.

2. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска: борща «Белорусского», супа перлового с грибами.

3. Сформулируйте общие правила варки заправочных супов.

4. Укажите требования к качеству супов молочных.

5. Составьте технологическую схему капустника «Старобелорусский».

6. Рассчитайте количество продуктов для приготовления колдунов к 10 порциям бульона с колдунами.

Литература: [6], с.42-48; [9], с.78-99; [13], с. 144-160; [10], с. 85-87