Приложение г

Технологическая схема приготовления блюда «Птица в тесте»

Гарнир Птица Тесто

помидор варят маргарин, майонез,

желтки, яиц, соль,

в збитые белки

нарезают отделяют

к ружочками мякоть

посыпают солью, нарезают

перцем, чесноком брусочками

1 0-15 г.

обмакивают

в тесто

жарят во

фритюре

о тпускают

Приложение д

Технологическая схема приготовления блюда «Филе птицы в сыре»

М алое филе Большое филе Яйца Сыр

р азрезают снимают пленку измельчают

на 2 полоски

н адрезают соединяют

с кручивают сухожилия

жгутиком

п анируют

ж арят

ж арят

н акладывают

отпускают

Приложение е

Задача 1

Рассчитайте количество пищевых продуктов для приготовления 20 порций салата из свеклы с яблоками, если выход одной порции – 100 г

Дано: салат из свеклы с яблоками, n = 20 порций, В = 100 г.

Найти: количество пищевых продуктов.

Решение. Расчет необходимо оформить в таблицу Е.1

Таблица Е.1. № 28. Салат из свеклы с яблоками

Наименование пищевых продуктов	Расход продуктов
	На 1 порцию (на 1 кг)		На 20 порций (на 2 кг)
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Свекла	65,1	511 (69,87)	1,3	1,4
Яблоки	42,9	30	0,86	0,6
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,002	0,002
Сметана	20	20	0,4	0,4
Выход	-	100	-	-

Примечание: ¹ – масса вареной очищенной свеклы.

Рассчитаем количество свеклы на 1 порцию по рецептуре № 28 по массе брутто:

1000 г – 651 г

100 г – х

х = (651 * 100) / 1000 = 65,1 г

Рассчитаем количество свеклы на 20 порций:

65,1 г * 20 порций = 1,3 (кг)

Рассчитаем количество свеклы по массе нетто. Т.к. используется вареная очищенная свекла, то перерасчет производим по таблице 18 Сборника рецептур (стр.548), составив пропорцию:

100 г – 137 г

51 г – х

х = (137 * 51) / 1000 = 69,87 г

Рассчитаем количество свеклы на 20 порций:

69,87 г * 20 порций = 1,4 (кг)

Остальные продукты рассчитываются аналогично.

Приложение ж

Задача 2

Рассчитайте количество говядины II категории для приготовления 50 порций мяса по-осеннему

Дано: мясо по-осеннему, n = 50 порций, говядина II категории.

Найти: массу брутто говядины II категории.

Решение. Для решения используем рецептуру № 275 Сборника рецептур белорусских блюд (стр.159). Определим вид полуфабриката - порционные куски, способ тепловой обработки - тушение, масса готового изделия - 100 г.

По таблице 5 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (стр.437) определим массу брутто:

М _брутто = 237 г - на 1 порцию

Рассчитаем массу брутто говядины на 50 порций:

237 г * 50 порций = 11,85 (кг)

Ответ: М _брутто = 11,85 кг