Приложение б

Эталон ответов

1. Объясните цель протирания творога для горячих блюд.

Ответ: При протирании творога белок (козеин) распадается и творог лучше усваивается.

2. Опишите технологическую схему приготовления блюд «Колобки с изюмом», «Творожные шарики».

Ответ:

Колобки с изюмом. В протёртый творог добавляют муку, (часть муки оставляют для разделки), яйца, сметану, всё перемешивают и формуют лепёшки. На середину укладывают обсушенный изюм и формуют шарики, после чего панируют в муке и жарят во фритюре. Затем колобки ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Творожные шарики. Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тёртым сыром, добавляют перец красный молотый, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельчёнными сухарями.

3. Перечислите состав продуктов для творожных батончиков.

Ответ: Творог, мука пшеничная, яйца, сахар, сметана, масло растительное, сода, рафинадная пудра.

4. Охарактеризуйте полуфабрикат «Сырники».

Ответ: Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что улучшает качество сырников.

Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п.

5. Назовите блюда, в состав которых входит сода, объясните цель ее использования.

Ответ: Творожные батончики, творожные одуванчики, сыр «экспресс».

Соду в блюда из творога добавляют для того, чтобы изделие было пышным.

6. Назовите яичные продукты.

Ответ: Яичный порошок, яйца, меланж.

7. Укажите последовательность операций обработки яиц.

Ответ:

• яйца промывают, загрязнения оттирают солью, щеткой;

• замачивают на 5 минут в 2% р-ре хлорной извести;

• замачивают на 5 минут в 2% р-ре питьевой или кальцинированной соды;

• промывают проточной водой.

8. Перечислите ассортимент блюд из яиц в белорусской кухне.

Ответ:

• Колбаса яичная;

• Яичница с колбасой по-домашнему;

• Омлет « белорусский » со шпиком;

• Омлет по- крестьянски;

• Омлет с колбасой по - домашнему;

• Омлет фаршированный грибами и луком;

• Омлет с яблоками;

• Драчена с яблоками.

9. Перечислите состав продуктов для приготовления омлетной массы.

Ответ: Яйца или меланж, вода или молоко, соль и немного масла.

10. Сформулируйте требования к качеству блюд из яиц.

Ответ: Цвет - несколько неравномерный, светло - желтый или светло - оранжевый; вкус, запах - характерный для яиц; консистенция - мягкая.

Приложение в

Эталон ответов

1. Классифицируйте сладкие блюда в соответствии со Сборником рецептур белорусских блюд.

Ответ: Натуральные ягоды и плоды, желированные сладкие блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), горячие сладкие блюда.

2. Перечислите ассортимент блюд из яблок белорусской кухни.

Ответ:

• Яблоки, фаршированные творогом;

• Яблоки, фаршированные морковью;

• Яблоки, запеченные с орехами и черносливом;

• Яблоки «Ласунак»;

• Яблоки, запеченные по-молодеченски;

• Яблоки безе;

• Яблоки по-брестски;

• Яблоки с брусникой печеные;

• Яблоки в желе.

3. Опишите технологию приготовления крема «Нектар».

Ответ: Охлажденную сметану, творог, мед взбивают до образования пышной массы, в которую вводят при непрерывном помешивании подготовленный, доведенный до кипения желатин. Готовую массу разливают в формочки или лотки и охлаждают, сверху заливают медовым желе.

4. Укажите отличия в приготовлении желе «Многослойного», желе «Мозаика», желе «Гродненского».

Ответ: Отличия заключаются в том, что многослойное желе разливают в формочки с учетом цветовой гаммы и охлаждают (слои заливают, когда остынет предыдущий), желе «Мозаика» разливают в лотки тонким слоем различного цвета, охлаждают, а затем нарезают мелкими кубиками и перемешивают, потом раскладывают в формы и заливают желе светлого цвета, желе «Гродненское».

5. Какие овощи используются для приготовления сладких блюд белорусской кухни? Ответ: Свекла, морковь, тыква.

6. Опишите технологию приготовления блюда «Чернослив, фаршированный орехами».

Ответ: Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными грецкими орехами. Сметану или сливки охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, из кондитерского мешка отсаживают взбитую сметану или сливки, посыпают тертым шоколадом.