Приложение а

Эталон ответов

1. Укажите, какие части туши из говядины и свинины используют для приготовления жареных блюд.

Ответ: Для приготовления жареных блюд из говядины используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, из свинины - все части туши.

2. Опишите общие правила приготовления тушеных блюд из мяса.

Ответ: Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают до образования румяной корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью. Пряности, зелень петрушки и сельдерей добавляют за 15-20 минут до окончания тушения.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соусов.

3. Опишите последовательность приготовления натурально-рубленого полуфабриката «Колбаса по-домашнему».

Ответ:

• свинину измельчают на мясорубке;

• в фарш добавляют соль, измельченный чеснок, специи;

• вымешивают в течение 5-7 минут;

• наполняют подготовленную оболочку фаршем.

4. Опишите технологический процесс приготовления биточков по-белорусски.

Ответ: В измельченное мясо добавляют мелко нарубленный репчатый лук и вареные яйца, соль, специи, воду или молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков (по 2 шт. на порцию) и жарят. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, капуста тушеная.

5. Укажите отличительные особенности приготовления и отпуска следующих блюд: мачанка с блинами, жаркое по-лидски, жаркое «Прибужье», верещака.

Ответ:

Мачанка с блинами. Мясо по 2 куска на порцию, обжаривают, заливают бульоном и тушат. На бульоне готовят соус из сметаны, муки и лука, заливают мясо, жареную колбасу и доводят до кипения. Отпускают с соусом, гарнир отдельно.

Жаркое по-лидски. Мясо нарезают брусочками, посыпают солью, перцем, панируют в сухарях, обжаривают. На дно горшочка все укладывают слоями: жареную капусту, пассированные овощи, вареные грибы, мясо, снова жареную капусту, заливают грибным отваром, добавляют сметану и тушат.

Жаркое «Прибужье». Жареную колбасу нарезают по 3-4 кусочка на порцию, картофель нарезают кубиками, обжаривают, вареные грибы рубят, лук шинкуют и пассируют. На грибном отваре готовят соус сметанный. Все складывают в горшочек, заливают соусом и тушат до готовности.

Верещака. Жареную колбасу нарезают по 2-3 куска на порцию, соединяют с готовыми клецками и красным основным соусом, тушат в порцион, посуде 5 мин.

6. Укажите отличие котлеты по-белорусски от котлеты по-киевски.

Ответ: Котлета по-белорусски отличается от котлеты по-киевски фаршем: лук пассеруют, печень обжаривают, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют сметану, соль, перец.

7. Укажите состав котлетной массы из птицы.

Ответ: Мякоть птицы, замоченный в молоке хлеб, соль, масло сливочное.

8. Для каких блюд из птицы характерна фигурная панировка?

Ответ: Котлеты пожарские, шницель по-столичному.

9. Какие части тушки птицы используют для приготовления котлетной массы?

Ответ: Филе и ножки.