4. Охарактеризуйте порядок отбора проб и экспертизу качества крупы.

Отбирают выемки крупы из зашитых мешков щупом из верхней, средней и нижней частей.

Щуп вводят по направлению к центру мешка снизу верх, желобком вниз, затем поворачивают на 1800 и вынимают. Из бязевых мешков с льняной подшивкой выемки берут из горловины. Количество мешков, из которых берут выемки, определяют в зависимости от величины партии. До 10 шт. - из каждого мешка, от10 до 100 – из 10 мешков и сверх 10 – из каждого десятого, от 100 до 750 – из 20 мешков и сверх 100 – из оставшихся в партии не менее 5%. При мелкой расфасовке выемки крупы берут 2% от коробок и прочих видов упаковки, но не менее чем из 2-х мест. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет крупы, который является выемкой. Отобранные выемки соединяют для составления исходного образца.

Исходный образец – совокупность всех выемок. Если масса последнего будет 1,5 кг. или незначительно превышать эту величину, его можно считать также средним образцом. Цвет. Часть образца рассыпают тонким сплошным слоем на чёрной доске или листе чёрной бумаги и просматривают крупу. Запах. Около 20г крупы зажимают между ладонями, согревают дыханием и определяют запах или высыпают пробу в стакан, залив горячей водой (около 600), сливают через 2-3 минуты и в разогретой воде устанавливают запах. Вкус. Размолов небольшое количество крупы - в рот, разжёвывают до полного смачивания слюной, держат 5-10с и выплёвывают, прополаскивают рот питьевой водой.

Качество. В термостойком стакане с 60мл. кипящей воды варят до готовности 20г крупы, готовность проверяют раздавливанием крупинки на стекле.

4. Охарактеризуйте порядок отбора проб и экспертизу качества муки.

От каждой однородной партии муки для контроля качества отбирают выборку до 5 мешков из каждого мешка, от 6 до 100 – 5 мешков, свыше 100 – 5% от мешков партии. Выемка составляет 200г., исходный образец получают соединением отобранных выемок, если масса исходного образца не значительно превышает 2,5кг, то он используется как средний образец; если масса исходного образца значительно более чем 2,5кг, то средний образец выделяют методом диагонали; если исходный образец значительно меньше 2-х кг, то количество проб удваивают от партии муки поступившей в фасованном виде в качестве выборки отбирают 1% ящиков, коробок, контейнеров, но не менее 2-х ед. В качестве точечной пробы отбирают 1 пакет, исходный образец составляют, ссыпая муку из отобранных пакетов, если значительно меньше 2-х кг, то удваивают пробу.

Органолептически определяют цвет, вкус, запах, наличие хруста. Лабораторными методами крупность помола, влажность, зольность, количество и качество сырой клейковины, заражённость амбарными вредителями. Цвет устанавливают при дневном освещении, образцы муки сравнивают с эталоном или стандартом (сухая проба), влажная проба – навеску муки помещают в пробирку и заливают водой, после прекращения выделения пузырьков муку вынимают и дают обсохнуть 2-3 минуты, затем определяют цвет. Запах определяют так же в сухой и влажной пробе, навеску 20г муки помещают на чистую, сухую бумагу согревают дыханием и определяют запах (сухая проба), и это же количество муки заливают водой 600С, затем воду сливают и сразу определяют запах, в спорных случаях запах определяют в выпеченном хлебе.

Крупность помола устанавливают, осматривая и сравнивая видимую навеску муки с эталонами, а также осязанием (частички размером до 0,15 мм не прощупываются пальцами и не воспринимаются зрением, а размером более 0,2 мм воспринимаются пальцами и зрением). Крупность помола устанавливается величиной частиц для каждого сорта. Лабораторно крупность муки определяют просеиванием навески в течение 10 минут на проволочных или шёлковых ситах. Клейковина – вязкая, эластичная масса, образующаяся в результате набухания белков.