9. Охарактеризуйте отбор проб и экспертизу качества сливочного масла.

От партии отбирают и вскрывают 5% транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 ед. – отбирают одну. Для отбора проб из вскрытых упаковок применяют щуп, который при упаковке продукта в бочки погружают наклонно от края бочки к центру, а при упаковке в ящики – по диагонали от торцовой стенки к центру монолита. Пробу замороженного масла отбирают нагретым щупом. Щуп, погруженный в масло, поворачивают на 1800 и вынимают пробу в виде столбика.

Для физико-химических испытаний отбирают по 50г. продукта от проб, взятых щупом от каждого контрольного места и помещают в банку. Оставшееся на щупе масло анализируют по органолептическим показателям, затем возвращают на прежнее место, а поверхность монолита масла аккуратно заделывают. От каждой вскрытой ед. упаковки с фасованным маслом отбирают 3% брусков, а от каждого из них – не более 50г продукта и помещают в банку для составления средней пробы. Банку с пробами нагревают на водяной бане при температуре 350С и постоянном помешивании до получения размягчённой массы однородной консистенции. Затем содержимое охлаждают до температуры 200С и выделяют образец для испытаний – 50г.

Качество масла коровьего определяют по внешнему виду, консистенции и обработке, цвету, вкусу и запаху, упаковке и физико-химическим показателям.

Признаком свежести масла и его высокого вкусового достоинства является сильный аромат.Проверяют наличие салистого, старого, нечистого, затхлого привкусов, а также лёгкой прогорклости, которая выражается незначительным царапающим ощущением в горле. Цвет масла проверяют, не разрушая столбик, при дневном освещении.

9. Охарактеризуйте отбор проб и экспертизу качества животных жиров.

От каждой партии жира в качестве выборки отбирают и вскрывают 10% ед.уп. но не менее 5. Если их менее 5, то вскрывают каждую упаковку. От партии жира расф. В мелкую отбирают ед. фасовки от каждых 100ед. От каждого вскрытого места или ед. фасовки отбирают пробы, которые помещают в чистую сухую банки. Общая масса отобранных проб от всей партии должна быть не менее 600гр. Берут чистым щупом проходящим через всю толщину жира. От жиров с твердой консистенцией разрешается отбирать пробу на глубине 50см. Продукт подогревают на водяной бане тщательно перемешивают, затем охлаждают.

Товароведная характеристика. Виды животных топленых жиров:1. Говяжий жир темп плавления 42-56 С; цвет бледно желтый или желтый. 2. Бараний жир темп 44-56. Консистенция плотная цвет от белого до бледно-желтого. 3. Свиной жир темп. 29-35; цвет белый или молочно- белый. 4. Костный жир, может быть жидким, мазеобразным, плотным. 5. Сборный получают из шквары, оставляют после отпечатков жира. 6. Утиный, куриный, гусиный. Кулинарные жиры: в зависимости от используемого сырья подразделяют на растительные и комбинированные.

9. Охарактеризуйте отбор проб и экспертизу качества кулинарных жиров и маргарина.

От каждой партии маргарина или жира, упакованного в ящики, короба, фляги, бочки и фанерные барабаны отбирают1 контрольное место на каждые 1,5т продукции, но не менее 4-х мест от партии. От партии расфасованного маргарина или кулинарного жира отбирают 1 контрольный брусок, пакет или банку на каждую тонну маргарина или жира, но не менее 4-х ед. от партии массой менее 4-х тонн. От каждого контрольного места, пакета, бруска пробу отбирают чистым сухим щупом с неповрежденной никелировкой. При отборе проб из ящиков и коробов щуп погружают во всю длину искоса от торцевой стенки тары, в середине щуп поворачивают на 180 град. Со столбиком жира или маргарина отобранного щупом чистым, сухим шпателем срезают не охватываемую часть столбика по всей длине и помещают в банку с крышкой. Жир помещают в прежнее место, заделывают поверхность ячейки аккуратно. Для лаб. Анализа жира или маргарина используют пробу помещенную в банку масса которых не должна быть более 200 грамм. Пробы подогревают при темпе. Не выше 45 град перемешивают, не охлаждают затем отбирают навески для анализов с целью установления содержания соли, кислотности, темп. Плавления и др. показателей. Вкус и запах жира устанавливают в отобранной щупе пробе, по длине столбика.

Жиры кулинар. Должны иметь чистый, характерный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, за исключением предусмотренных рецептурой.Консистенция должна быть липковатой, пластичной, плотной, однородно, поверхность среза блестящая, допускается матовая. У маргарина 1 сорта доп. Слегка оплавленная поверхность. Кулинар. Жиры имеют однородную твердую или мазеобразную консистенцию. Цвет определяется по всей длине столбика, он должен быть светло-желтым, однородным. В маргаринах 1 сорта допускается пестрота окраски. Недопустимые дефекты: плесень, загрязнения, вытекающая влага, мучнистая и творожная консистенция, салистый подгорелый рыбный и др. посторонние вкусы.