- •Календарный план выполнения выпускной квалификационной работы
- •1 Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.1 Технико-экономическая характеристика предприятия
- •1.2 Характеристика ассортимента продукции
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Характеристика сырья и требования к его качеству
- •2.2 Рецептуры и описание технологических схем производства пельменей
- •2.3 Описание технологической схемы производства пельменей
- •2.3.1 Подготовка сырья мясного
- •2.3.2 Подготовка овощей, крупы, препаратов белковых
- •2.3.3 Подготовка муки
- •2.3.4 Подготовка продуктов яичных
- •2.3.5 Подготовка материалов, добавок и др.
- •2.3.6 Приготовление теста
- •2.3.7 Измельчение сырья мясного
- •2.3.8 Приготовление фарша
- •2.3.9 Формовка пельменей
- •2.3.10 Замораживание пельменей
- •2.3.11 Галтовка (шлифовка) пельменей
- •2.3.12 Маркировка
- •2.3.13 Упаковка
- •2.3.14 Рекомендации по приготовлению
- •2.4. Требования к качеству готовой продукции
- •2.5 Управление качеством производства и продукции
- •2.5.1 Методы физико-химического анализа
- •2.5.2 Методы бактериологического анализа
- •2.5.3 Содержание токсичных элементов
- •2.5.4 Санитарно-гигиенические требования
- •3 Технологические расчеты
- •3.1 Определение группы и категории пельменей
- •3.2 Расчет количества основного и вспомогательного сырья
- •3.3 Расчет потребного количества исходного (основного) сырья для производства пельменей
- •3.4 Подбор оборудования, обеспечивающего технологию производства конечного продукта
- •3.4.1 Обоснование и выбор технологического оборудования
- •3.4.2 Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша
- •3.4.3 Оборудование для замешивания теста и формовки пельменей
- •3.4.4 Оборудование для замораживания и галтовки
- •3.4.5 Расчет упаковочного автомата
- •3.4.6 Расчет льдогенератора
- •3.4.7 Расчет тележек
- •3.5 Расчет численности персонала
- •3.6 Расчет производственных площадей
- •3.6.1 Расчет площади холодильника и складских помещений
- •3.6.2 Расчет площади мясоперерабатывающего производства исходя из продолжительности технологического процесса и норм нагрузки
- •3.7 Инженерно-технические расчёты
- •3.7.1 Решения по водоснабжению
- •3.7.2 Решения по теплоснабжению
- •4 Обеспечение безопасности ведения работы
- •4.1 Общая характеристика проектируемого объекта
- •4.2 Технологические процессы и основные опасные и вредные производственные факторы проектируемого производства
- •4.3 Требования безопасности, предусматриваемые при разработке технологических процессов
- •4.4 Безопасная эксплуатация технологического оборудования производства пельменей
- •4.5 Обеспечение безопасности при эксплуатации электроустановок
- •4.6 Производственная санитария и гигиена труда
- •4.7 Метеорологические условия производственных помещений мясоперерабатывающего производства
- •4.8 Освещение
- •4.9 Шум и вибрация
- •4.10 Пожарная безопасность
- •4.11 Охрана окружающей среды
- •5 Технико-экономические расчеты
- •5.1 Исходные данные для расчетов
- •5.2 Режим работы предприятия и расчет производственной мощности
- •5.3 Планирование капитальных затрат
- •5.4 Расчет численности работников и фонда оплаты труда работающих
- •5.5 Расчет себестоимости единицы продукции
- •5.5.1 Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов
- •5.5.2 Топливо и энергия на технологические цели
- •5.5.3 Расчет общепроизводственных расходов
- •5.5.4 Расчет калькуляции себестоимости
- •5.6 План маркетинга
- •5.7 Финансовый план
- •Заключение по проекту
- •Список использованных источников
2.3.13 Упаковка
1. Пельмени замороженные выпускают в розничную торговую сеть упакованными в тару потребительскую одноразовую:
- в пачки картонные по ГОСТ 12303-80;
- в пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302-2013, которые скрепляют термосвариванием;
2. Допускается пельмени замороженные для розничной торговли и сети общественного питания упаковывать россыпью в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-2006 массой нетто не более 15 кг или в мешки бумажные непропитанные по ГОСТ 2226-2013 массой нетто не более 10 кг.
3. Для изготовления пачек картонных для упаковки пельменей замороженных применяют картон коробочный по ГОСТ 7933-89, марок «А», «М» и «НМ».
4. Склеивание пачек проводят дисперсией поливинилацетатной гомополимерной грубодисперсной марок ДС 47/7В и ДС 47/7С по ГОСТ 18992-80 и другими клеями, разрешенными к применению органами Роспотребнадзора.
5. Для реализации пачки картонные с пельменями мясосодержащими замороженными массой нетто 300, 350, 400, 450, 500 и 1000 г группируют в виде квадрата или прямоугольника по 20-10 штук в упаковке, завертывают в бумагу оберточную пищевую по ГОСТ 8273-75 марок «А, В, Д» массой 1 м2 - 100 г, марки «Ж» массой 1 м2 - 120 г и обвязывают шпагатом по ГОСТ 17308-88.
6. Пельмени замороженные в таре потребительской одноразовой должны быть упакованы в тару транспортную, в том числе многооборотную: в ящики полимерные по ГОСТ Р 51289-99.
7. Ящики из гофрированного картона заклеивают лентой клеевой на бумажной основе. Мешки бумажные завязывают шпагатом.
8. Масса нетто пельменей замороженных в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, масса брутто в таре многооборотной не должна превышать 30 кг, масса нетто в таре-оборудовании должна быть не более 250 кг.
9. Внутреннее пространство тары транспортной при упаковке в нее пельменей замороженных должно быть заполнено так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасность на всех этапах оборота продукции: при хранении, транспортировке и в процессе реализации.
10. Тара для пельменей замороженных должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха и иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать бумагой оберточной пищевой. При реализации пельменей замороженных россыпью тару выстилают пергаментом.
11. В каждый ящик упаковывают пельмени замороженные одного наименования, изготовленные в одну смену.
12. Допускается упаковывать пельмени замороженные в отремонтированную и санитарно-обработанную тару многооборотную, обеспечивающую сохранность, качество и безопасность продукции.
13. Допустимые отрицательные отклонения массы нетто упаковок с пельменями замороженными должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579-2002.
14. Все материалы упаковочные, используемые при выработке пельменей замороженных, должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972-00.
2.3.14 Рекомендации по приготовлению
Пельмени замороженные на предприятиях общественного питания или в домашних условиях варят в воде подсоленной (10 г соли поваренной на 1 л воды) при соотношении пельменей и воды 1:4.
Пельмени загружают в воду кипящую и варят их после всплытия на поверхность воды в течение от 3 до 6 мин.
Пельмени готовые извлекают из воды с помощью шумовки, заправляют маслом, уксусом, сметаной, посыпают зеленью рубленой и др.