- •Календарный план выполнения выпускной квалификационной работы
- •1 Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.1 Технико-экономическая характеристика предприятия
- •1.2 Характеристика ассортимента продукции
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Характеристика сырья и требования к его качеству
- •2.2 Рецептуры и описание технологических схем производства пельменей
- •2.3 Описание технологической схемы производства пельменей
- •2.3.1 Подготовка сырья мясного
- •2.3.2 Подготовка овощей, крупы, препаратов белковых
- •2.3.3 Подготовка муки
- •2.3.4 Подготовка продуктов яичных
- •2.3.5 Подготовка материалов, добавок и др.
- •2.3.6 Приготовление теста
- •2.3.7 Измельчение сырья мясного
- •2.3.8 Приготовление фарша
- •2.3.9 Формовка пельменей
- •2.3.10 Замораживание пельменей
- •2.3.11 Галтовка (шлифовка) пельменей
- •2.3.12 Маркировка
- •2.3.13 Упаковка
- •2.3.14 Рекомендации по приготовлению
- •2.4. Требования к качеству готовой продукции
- •2.5 Управление качеством производства и продукции
- •2.5.1 Методы физико-химического анализа
- •2.5.2 Методы бактериологического анализа
- •2.5.3 Содержание токсичных элементов
- •2.5.4 Санитарно-гигиенические требования
- •3 Технологические расчеты
- •3.1 Определение группы и категории пельменей
- •3.2 Расчет количества основного и вспомогательного сырья
- •3.3 Расчет потребного количества исходного (основного) сырья для производства пельменей
- •3.4 Подбор оборудования, обеспечивающего технологию производства конечного продукта
- •3.4.1 Обоснование и выбор технологического оборудования
- •3.4.2 Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша
- •3.4.3 Оборудование для замешивания теста и формовки пельменей
- •3.4.4 Оборудование для замораживания и галтовки
- •3.4.5 Расчет упаковочного автомата
- •3.4.6 Расчет льдогенератора
- •3.4.7 Расчет тележек
- •3.5 Расчет численности персонала
- •3.6 Расчет производственных площадей
- •3.6.1 Расчет площади холодильника и складских помещений
- •3.6.2 Расчет площади мясоперерабатывающего производства исходя из продолжительности технологического процесса и норм нагрузки
- •3.7 Инженерно-технические расчёты
- •3.7.1 Решения по водоснабжению
- •3.7.2 Решения по теплоснабжению
- •4 Обеспечение безопасности ведения работы
- •4.1 Общая характеристика проектируемого объекта
- •4.2 Технологические процессы и основные опасные и вредные производственные факторы проектируемого производства
- •4.3 Требования безопасности, предусматриваемые при разработке технологических процессов
- •4.4 Безопасная эксплуатация технологического оборудования производства пельменей
- •4.5 Обеспечение безопасности при эксплуатации электроустановок
- •4.6 Производственная санитария и гигиена труда
- •4.7 Метеорологические условия производственных помещений мясоперерабатывающего производства
- •4.8 Освещение
- •4.9 Шум и вибрация
- •4.10 Пожарная безопасность
- •4.11 Охрана окружающей среды
- •5 Технико-экономические расчеты
- •5.1 Исходные данные для расчетов
- •5.2 Режим работы предприятия и расчет производственной мощности
- •5.3 Планирование капитальных затрат
- •5.4 Расчет численности работников и фонда оплаты труда работающих
- •5.5 Расчет себестоимости единицы продукции
- •5.5.1 Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов
- •5.5.2 Топливо и энергия на технологические цели
- •5.5.3 Расчет общепроизводственных расходов
- •5.5.4 Расчет калькуляции себестоимости
- •5.6 План маркетинга
- •5.7 Финансовый план
- •Заключение по проекту
- •Список использованных источников
2.3.2 Подготовка овощей, крупы, препаратов белковых
Картофель свежий инспектируют, моют водой проточной до полного удаления загрязнений и очищают.
Картофель очищенный допускается хранить в воде холодной не более четырех часов.
Картофель, очищенный варят в воде в течение от 30 до 40 мин до готовности.
Картофель отварной измельчают на овощерезке и быстро охлаждают до температуры от 8 до 10 0С.
При продолжительном хранении картофеля отварного в горячем состоянии у него изменяется цвет, ухудшается вкус и понижается пищевая ценность.
Капусту свежую белокочанную очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют водой холодной проточной, разрезают на 4-8 частей и бланшируют в воде, кипящей в течение от 4 до 6 мин с момента погружения. Затем капусту охлаждают водой холодной проточной до температуры от 8 до 10 0С, после стекания воды удаляют кочерыжки и измельчают на овощерезке.
Подготовку картофеля, капусты к термообработке целесообразно проводить в специально выделенном помещении, обособленном от других производственных помещений.
Крупу рисовую инспектируют, удаляя посторонние примеси. Затем ее промывают водой сначала теплой, затем холодной до полного удаления мучеля, дают стечь воде и помещают в воду, кипящую при соотношении крупы и воды 1:2,5. Варку крупы проводят в котлах открытых варочных при периодическом помешивании. Продолжительность варки от 30 до 40 мин, считая с момента повторного закипания воды во всем объеме котла.
Рис отварной выгружают из котла, охлаждают водой холодной проточной до температуры от 8 до 10 0С и после стекания воды измельчают на овощерезке.
Во избежание закисания оставлять на длительное время крупу рисовую сваренную в горячем виде толстым слоем не допускается.
Варку крупы рисовой проводят в помещении для тепловой обработки продуктов.
В случае производственной необходимости допускается хранение охлажденных крупы рисовой сваренной, картофеля отварного, капусты бланшированной не более 2 часов при температуре от 2 до 4 0С.
Лук репчатый свежий инспектируют, отбраковывают дефектные луковицы, удаляют корневую мочку, очищают от оперения. Процесс осуществляют вручную. Лук очищенный моют водой холодной проточной и после стекания воды направляют на измельчение.
Лук свежий измельчают на овощерезке.
Подготовку лука репчатого проводят в обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций.
Белки соевые используют в гидратированном виде. Гидратацию компонентов белковых проводят в соответствии с технологической инструкцией по применению молочных и соевых белков, белково-жировых эмульсий, утвержденной в установленном порядке.
2.3.3 Подготовка муки
Муку пшеничную, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре от 20 до 24 0С и относительной влажности воздуха от 75% до 85%.
С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.
2.3.4 Подготовка продуктов яичных
Меланж яичный замороженный, упакованный в пакеты полиэтиленовые, предварительно размораживают: укладывают в емкости и выдерживают при комнатной температуре до полного размягчения.