2.3 Описание технологической схемы производства пельменей

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с действующей технологической инструкцией, с соблюдением действующих «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Правил организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, реализацией импортного мяса и мясопродуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» и других нормативных документов.

2.3.1 Подготовка сырья мясного

Подготовка мясного сырья. Мясо после взвешивания на специальных весах по подвесным путям передается из холодильника в дефростер, где оно размораживается в соответствии с технологической инструкцией при температуре воздуха (20 ± 2) °С, относительной влажности не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с. Полутуши в подвешенном состоянии размещают друг от друга на расстоянии 30-50 см., продолжительность размораживания 1-3 суток до достижения температуры в толще мышц 1 °С.

Разделка мяса. Туши животных разделывают ножом на подвесных путях. Разрубка топором не допускается, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в обваленное мясо.

Первым этапом разделки говяжьей туши является ее разделение на две полутуши. Туши разрезают на две части вдоль позвоночника таким образом, чтобы линия разреза проходила слева от него.

Затем с полутуши срезают вырезку - малую поясничную мышку, которая находится на внутренней стороне позвоночника. После этого можно приступать к разделке полутуши на части. Полутуши обычно принято делить на 7 частей.

Сначала отделяют лопаточную часть, круговым движением ножа срезая мышцы, которые соединяют ее с грудной частью. Затем отделяют спинно-реберную часть, после этого ножом или секачом отделяют грудинку. Разделка спинно-реберной части завершается разрезанием сочленений между позвонками.

Затем приступают к отделению филея (поясничной части).

Последний этап разделки - отделение крестца от бедренной части. Обычно эту операцию выполняют, отрубая крестцовую часть секачом. Когда разделка говяжьей туши завершена, приступают к обвалке полученных частей.

Свиные полутуши обычно делятся на три части: лопаточную, грудино- реберную и заднюю. Последовательность разделки следующая. Сначала отделяют лопаточную часть вдоль лопаточного отруба, а затем разделяют грудино-реберную и заднюю части таким образом, чтобы линия разреза проходила между последним и первым крестцовым позвонками.

Обвалка мяса. Обвалкой называется процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку проводят вручную с помощью ножа. На костях не должно оставаться мясо, лишь на костях сложного профиля допускаются незначительные его остатки. Различают обвалку полутушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши, что наиболее рационально. Подготовленные части туш подаются постепенно, чтобы не загромождать рабочее место обвальщика.

Жиловка мяса и его сортировка. Процесс жиловки мяса состоит в выделении из мяса крупных сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных сосудистых и нервных сплетений, лимфатических узлов, косточек. Параллельно проводится сортировка мяса, то есть разделение его по сортам в зависимости от содержания оставшихся в мясе жира и соединительной ткани. При сортировке учитываются следующие показатели.

К высшему сорту относят куски мяса, в которых при рассмотрении нельзя обнаружить жира и пленок. К I сорту относят мясные куски, в которых количество жира и соединительной ткани не превышает 5-6% от общей массы мяса. II сорт - это мясо, содержащее не более 20-25% жира и соединительной ткани, причем в таком мясе допускаются остатки жил, сухожилий, пленок, если они не очень грубые. К III сорту принадлежит мясо с более высоким содержанием соединительной ткани и жира. Такое мясо называют также жирной говядиной.

С целью предотвращения бактериальной обсемененности температура жилованного мяса не должна превышать 12 °С и находиться на столе в цехе не более 30 минут.

Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету.

Для пельменей говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную не используют, их направляют на изготовление других видов изделий мясных.

Жир-сырец говяжий охлаждают до температуры от 0 до 4 ⁰С.

После обвалки и жиловки сырье мясное направляют на измельчение.