2 Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья и требования к его качеству

Для выработки пельменей замороженных необходимо использовать следующие сырье и материалы [4]:

- говядину по ГОСТ Р 54315-2011, а также сырье, полученное при ее разделке:

- говядину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой тканей не более 10%;

- жир-сырец говяжий;

- свинину по ГОСТ 31476-2012, первой, второй, третьей и четвертой категорий упитанности, а также сырье, полученное при ее разделке:

- свинину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 55%;

- говядину, свинину (в тушах, полутушах, отрубах, блоках), поступающие по импорту, ввезенные в Российскую Федерацию по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору для реализации;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189-2003, высшего и первого сортов;

- белки соевые изолированные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;

- крупу рисовую по ГОСТ 6292-93;

- картофель свежий по ГОСТ 6014-68;

- капусту белокочанную свежую по ГОСТ Р 51809-2001;

- лук репчатый свежий по ГОСТ Р 51783-2001;

- продукты яичные по ГОСТ 30363-2013;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000, помолов N 0, 1 и 2;

- комплексные пищевые добавки «Премиксы» по ТУ 9199-018-51024574;

Все сырье и материалы, используемые для изготовления пельменей замороженных, должны соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078), дополнениям и изменениям к ним.

Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов».

Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

Примечания.

1. Для выработки пельменей замороженных не допускается использование сырья мясного, замороженного более одного раза.

2. Допускается использовать сырье животного происхождения с аналогичными характеристиками, в том числе зарубежного производства, ввезенное в Российскую Федерацию по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору для реализации.

3. При использовании пищевых добавок необходимо руководствоваться СанПиН 2.3.2.1293 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

2.2 Рецептуры и описание технологических схем производства пельменей

Рецептуры пельменей предназначенных к выпуску на проектируемом предприятии представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Рецептуры пельменей [1]

Наименование сырья и материалов, кг на 100 кг сырья	Пельмени покровские	Пельмени холмо-горские	Пельмени мещерские	Пельмени дачные	Пельмени жигу-левские
Сырье, кг (на 100 кг сырья несоленого)
Говядина жилованная односортная	34	30	24	27	-
Свинина жилованная односортная	18	13	14	8	-
Свинина жилованная жирная	-	-	-	8	43
Жир-сырец говяжий	3	-	5	-	о-
Картофель отварной	-	12	-	-	-
Капуста свежая белокочанная бланшированная	-	-	12	-	-
Крупа рисовая отварная	-	-	-	-	12
Белок соевый изолированный	-	-	-	12	-
Лук репчатый свежий очищенный измельченный	4	4	4	4	4
Меланж яичный: для фарша для теста	1 4	1 4	1 4	1 4	1 4
Мука пшеничная высшего сорта	36	36	36	36	36

Продолжение таблицы 2.1

Добавки, пряности и материалы, кг (на 100 кг сырья несоленого)
Соль поваренная пищевая: для фарша для теста	1 1	1 1	1 1	1 1	1 1
Комплексная пищевая добавка «Премикс 26»	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15
Мука на посыпку	1	1	1	1	1

Примечания.

1. При выработке пельменей на поточно-механизированных линиях допускается добавлять соль поваренную только к фаршу в количестве 1 кг на 100 кг фарша.

2. Комплексную пищевую добавку «Премикс 26» добавляют только к фаршу.

3. Гидратацию белка соевого изолированного проводят при соотношении белка и воды 1:4.