3.6.2 Расчет площади мясоперерабатывающего производства исходя из продолжительности технологического процесса и норм нагрузки

Площадь сырьевого отделения складывается из:

• площади, необходимой для обеспечения условий работы рабочих (норма площади на одного рабочего 8-10 м²)

• площади, необходимой для размещения и обслуживания оборудования (весов, столов обвалки и жиловки, кондиционеров, спусков). Норма площади – 18-36 м² на единицу оборудования.

Площадь необходимая для обеспечения условий работы рабочих

Расчет = 11*10 = 110 м².

Длину столов в сырьевом отделении L, м, определяют исходя из количества рабочих, занятых на нем, и нормы длины на одного рабочего, по формуле

где l – норма длины стола на одно рабочее место, м;

n – число рабочих (обвальщиков и жиловщиков), занятых на конвейере, чел;

k – коэффициент учитывающий одностороннюю (k=1) или двухстороннюю (k=2) работу; 2,5 – резервный запас длины стола, м (учитывается натяжение ленты и безопасность рабочих).

Для разделки:

Для обвалки:

Для жиловки:

Для инспекции овощей:

Выбираем стол производственный СПО-157-14Б размерами 1500×700×850 мм, таким образом необходимо:

Для разделки =

Для обвалки =

Для жиловки =

Для инспекции овощей =

Для разделки согласно расчетам необходимо 3 стола, обвалки – 4 стола, для жиловки - 4 стола, для инспекции – 3 стола:

Площади необходимой для размещения и обслуживания оборудования (столов обвалки и жиловки и др.) =14 *10 = 140 м².

Таким образом суммарная площадь сырьевого отделения равна: 110+140=250 м².

Площадь камер размораживания и накопления мяса F_разм, м², определяют по формуле:

где 1,2 – коэффициент запаса площади для зачистки туш,

А – масса мяса на костях каждого вида, поступающего в сырьевое отделение, кг/смену;

n – количество смен;

τ – продолжительность размораживания и хранения мяса, сут (при медленном способе дефростации τ=2,5-4 суток);

q – норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/м²; (q≈200 кг/м²).

Для ритмичной работы предприятия проектируются отдельные камеры для каждого вида мяса (говядина, свинина).

Для говядины:

Для свинины

Таким образом общая площадь камер размораживания составит 45,78 м².

Площадь для хранения не мясного сырья, а также пряностей и материалов рассчитывается аналогичным способом. Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.34.

Таблица 3.34 - Расчет площадей кладовых

Наименование сырья	Количество, кг	Сроки хранения, сутки	Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг	Площадь, м2
Картофель свежий	83,47	5	400	1,04
Капуста белокочанная свежая	78,26	5	300	1,30
Лук свежий репчатый	138,57	5	200	3,46
Крупа рисовая	104,34	5	500	1,04
Белок соевый	57,39	5	300	0,95
Мука пшеничная высшего сорта	1281,95	5	500	12,81
Соль	69,26	5	600	0,57
Пищевая добавка «Премикс 26»	5,17	5	100	0,25
Итого				21,42

Площадь машинного отделения рассчитывают по нормам, необходимым для размещения и нормальных условий обслуживания оборудования. На одну единицу оборудования принимают 18-36 м².

Для организации технологического процесса производства пельменей необходим следующий перечень оборудования:

Волчок – 1 шт.

Фаршемешалка – 1 шт.

Льдогенератор – 1 шт.

Овощечистка – 1 шт.

Овощерезка – 1 шт.

Котел варочный – 1 шт.

Тестомес – 1 шт.

Пельменный автомат – 2 шт.

Скороморозильный аппарат – 1 шт.

Галтовочный комплекс – 2 шт.

Упаковочный автомат – 1 шт.

Таким образом площадь машинного отделения составит

F_машин = 13*33=429 м².

Площадь камеры хранения F_хр, м², определяют по формуле:

где n - число смен работы, сут;

A_i - масса продукции каждого вида, направляемой на хранение, кг/смену;

_i - продолжительность процесса хранения, смены;

q — норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/м².

Принимаем площадь камеры охлаждения равной 78,56 м².

Таким образом общая площадь помещений, необходимых для производства пельменей, составит 988,2 м². Принимая площадь вспомогательных помещений равной 20%-40% от площади производственных помещений, суммарная площадь предприятия составит 988,2*1,4=1383,48м²=19,21 строительных квадратов. Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.35.

Таблица 3.35 - Расчет площадей мясоперерабатывающего производства

Наименование помещения	Площадь, м2	Площадь, стр. кв.
Холодильное отделение	145,44	2,02
Дефростерное отделение	45,78	1,05
Сырьевое отделение	250,0	3,47
Камера хранения	78,56	1,09
Машинного зала	429,0	5,95
Кладовые	21,42	0,29
Мойка оборудования	18	0,25
Итого	988,2	13,72
Бытовые и вспомогательные помещения	395,28	5,49
Всего	1383,48	19,21

Таким образом. выбираем площадь цеха равной 1440 м², или 20 строительных квадрата, прямоугольник со сторонами 30*48 м.