3.4.2 Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша
Расчет волчка. Из обширной группы машин для мелкого и среднего измельчения сырья широкое распространение в мясной промышленности получили волчки различных типов. Это связано с рядом их достоинств: высокой производительностью, простотой конструкции основных механизмов, легкостью сборки и разборки для санитарной обработки и последующей работы, снабжением передаточных механизмов и предохранительными устройствами на случай перегрузки, удобством в обслуживании и эксплуатации, надежностью в работе и возможностью включения в поточно-механизированную линию.
Основные части волчка – механизмы подачи, измельчения и привод. Механизм подачи имеет загрузочный бункер. Механизм измельчения бывает коническим, цилиндрическим или плоским. Он представляет собой последовательное чередование неподвижных решеток и вращающихся ножей. Диаметр отверстий решетки определяет скорость истечения сырья и степень его измельчения. Привод волчка – электромеханический.
При определении потребного количества оборудования необходимо учитывать его техническую мощность и коэффициент использования (0,85…0,90).
Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч) определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле
|
|
где М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);
– условное
время работы машины, ч.
Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формуле
|
|
где T – продолжительность работы цеха, ч;
–
условный
коэффициент использования машины
(ηУ≈0,5).
Qгов=
Qсвин=
На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина KOLBE MW32-80 / MW114-80, производительностью 1300 кг/ч и мощностью 5,5 кВт характеристика которого представлена в таблице 3.16
Таблица 3.16 - Техническая характеристика волчка KOLBE MW114-80
Наименование показателя |
Данные показателя |
Габаритные размеры, мм |
774x1304x1325 |
Мощность, кВт |
5,5 |
Производительность, кг\ч |
1300 |
Диаметр решетки, мм |
114 |
Объем бункера, л |
80 |
Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:
|
|
|
|
где ПМ – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч;
ηФ - коэффициент использования принятой машины.
Тф.гов.=
Тф.свин.=
ф=
Т.к.
фактический коэффициент использования
меньше
условного (
,
то выбирается одна машина.
Расчет овощечистки. Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя, имеющего небольшую пищевую ценность.
Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч) определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле
|
|
где М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);
– условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формуле
|
|
где T – продолжительность работы цеха, ч;
– условный коэффициент использования машины (ηУ≈0,5).
Q
=
На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина Flottwerk Flott ZS 25, производительностью 500 кг/ч и мощностью 1,5 кВт характеристика которого представлена в таблице 3.17.
Таблица 3.17 - Техническая характеристика овощечистки Flottwerk Flott ZS 25
Наименование показателя |
Данные показателя |
Габаритные размеры, мм |
735х1195х900 |
Мощность, кВт |
1,5 |
Загрузка, кг |
20-30 |
Производительность, кг\ч |
500 |
Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:
|
|
|
|
где ПМ – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч;
ηФ - коэффициент использования принятой машины.
Тф.
=
ф
=
Т.к. фактический коэффициент использования меньше условного ( , то выбирается одна машина.
Расчет овощерезки. Предназначена для нарезки сырых и вареных овощей кубиками, квадратными пластинками и стружкой, а также для шинкования капусты.
Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч) определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле
|
|
где М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);
– условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формуле
|
|
где T – продолжительность работы цеха, ч;
– условный коэффициент использования машины (ηУ≈0,5).
Q =
На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина KRONEN GS20, производительностью 700кг/ч и мощностью 3 кВт характеристика которого представлена в таблице 3.18.
Таблица 3.18 - Техническая характеристика овощерезки KRONEN GS20
Наименование показателя |
Данные показателя |
Габаритные размеры, мм |
2628х1059х1485 |
Обороты ножа, об/мин |
130-590 |
Ширина конвейера, мм |
250 |
Скорость транспортной ленты, м/мин |
2,6-19 |
Мощность, кВт |
3 |
Производительность, кг\ч |
700 |
Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:
|
|
|
|
где ПМ – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч;
ηФ - коэффициент использования принятой машины.
Тф.
=
ф
=
Т.к. фактический коэффициент использования меньше условного ( , то выбирается одна машина.
Расчет варочного котла. Он представляет собой емкость, имеющую форму цилиндра и оснащенную несколькими специальными опорами и предназначен для варки, бланшировки круп и овощей.
Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч) определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле
|
|
где М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);
– условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формуле
|
|
где T – продолжительность работы цеха, ч;
– условный коэффициент использования машины (ηУ≈0,5).
Таблица 3.19 – Расчетные показатели варочного котла
Наименование |
M, кг |
Q, кг/ч |
Приготовление фарша полуфабрикатов |
||
Картофель |
83,47 |
20,86 |
Капуста свежая белокочанная |
78,26 |
19,56 |
Крупа рисовая |
104,34 |
26,08 |
На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина КПЭ-250, производительностью 100 кг/ч и мощностью 22 кВт характеристика которого представлена в таблице 3.20.
Таблица 3.20 - Техническая характеристика варочного котла КПЭ-250
Наименование показателя |
Данные показателя |
Габаритные размеры, мм |
1120х1120х1200 |
Мощность, кВт |
22 |
Производительность, кг\ч |
100 |
Масса, кг |
180 |
Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:
|
|
|
|
где ПМ – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч;
ηФ - коэффициент использования принятой машины.
Тф.
=
Тф.
=
Тф.
=
ф
=
Т.к. фактический коэффициент использования меньше условного ( , то выбирается одна машина.
Расчет фаршемешалки. Предназначена для получения фаршей требуемой консистенции при производстве различных видов полуфабрикатов путём смешивания измельченного мясного сырья и разнообразных ингредиентов, предусмотренных рецептурой и технологическим процессом.
Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч) определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле
|
|
где М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);
– условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формуле
|
|
где T – продолжительность работы цеха, ч;
– условный коэффициент использования машины (ηУ≈0,5).
Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.21.
Таблица 3.21 – Расчетные показатели фаршемешалки
Наименование |
M, кг |
Q, кг/ч |
Приготовление фарша |
||
Пельмени «Покровские» |
608,68 |
152,17 |
Пельмени «Холмогорские |
510,48 |
127,62 |
Пельмени «Мещерские» |
478,52 |
119,63 |
Пельмени «Дачные» |
350,92 |
87,73 |
Пельмени «Жигулевские» |
638,01 |
159,50 |
На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается фаршемешалка МШ-1 производительностью 1100кг/ч и мощностью 4 кВт. Характеристика фаршемешалки представлена в таблице 3.22.
Таблица 3.22 - Техническая характеристика фаршемешалки МШ-1
Наименование показателя |
Данные показателя |
Производительность, кг/ч |
1100 |
Объем дежи, л |
300 |
Частота вращения, об/мин |
40 |
Мощность, кВт |
4 |
Масса, кг |
280 |
Габаритные размеры, мм |
1480x660x1300 |
Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:
|
|
|
|
где ПМ – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч;
ηФ - коэффициент использования принятой машины.
Тфпок=
Тфхол=
Тфмещ=
Тфдач=
Тфжиг=
ф=
Т.к. фактический коэффициент использования меньше условного ( , то выбирается одна машина.