3.3 Расчет потребного количества исходного (основного) сырья для производства пельменей
Расчет говядины. На производство пельменей направляют говядину 1 категории (35%) и говядину 2 категории (65%).
Для выпуска запланированного количества полуфабрикатов требуется 3779,34 кг жилованной говядины, в том числе
От туш 1 категории = 3779,34*0,35=1322,76 кг
От туш 2 категории =3779,34*0,65=2456,58 кг
Расчет мяса на костях ведем по формуле
где А - количество мяса на костях (1 и 2 категории);
Z - норма выхода жилованной говядины в % к массе мяса на костях;
Туш
1 категории: Агов.1кат.
=
кг
Туш
2 категории: Агов.2кат.
=
кг
Норма выхода жилованной говядины 1 категории составляет 70,5% от 2 категории - 69,1%.
Расчеты сводим в таблицу 3.13.
Таблица 3.13 – Количество мяса на костях (для говядины)
Наименование сырья |
Норма выхода в % к массе мяса на костях |
Количество сырья кг/см |
Итого сырья, кг |
||
1 кат. |
2 кат |
1 кат. |
2 кат. |
||
Вырезка не зачищенная |
1,3 |
1,3 |
24,39 |
46,21 |
|
Мясо жилованное |
70,5 |
69,1 |
1322,76 |
2456,58 |
|
Жир-сырец |
4.0 |
1,5 |
75,05 |
53,32 |
|
Кость |
20,9 |
23,8 |
392,13 |
846,11 |
|
Сухожилия, хрящи, обрезь |
3.0 |
4 |
56,28 |
142,2 |
|
Технические зачистки и потери |
0,3 |
0,3 |
5,62 |
10,66 |
|
ИТОГО: |
100 |
100 |
1876,23 |
3555,08 |
5431,31 |
Расчет свинины. Для выпуска запланированного количества пельменей требуется 2060,7 кг жилованной свинины. Направляем на разделку свинину мясной упитанности 20%, а свинину жирной упитанности 80%. Таким образом, количество жилованной свинины от туш:
Мясной упитанности =2060,7*0,2=412,14кг
Жирной упитанности =2060,7*0,8=1648,56кг
На производство пельменей направляем полутуши свиные в шкуре с вырезкой без боков, без ножек. Нормы выхода жилованной свинины от туш мясной упитанности – 64,4% от туш жирной упитанности – 58,9%. Тогда количество мяса на костях от:
Туш
мясной упитанности: Асв.м.=
кг
Туш
жирной упитанности: Асв.ж.=
кг
Расчеты сводим в таблицу 3.14.
Таблица 3.14 – Количество мяса на костях (для свинины)
Наименование сырья |
Норма выхода в % к массе мяса на костях |
Количество сырья кг/см |
Итого сырья, кг |
||
Мясная свинина |
Жирная свинина |
Мясная свинина |
Жирная свинина |
||
Вырезка не зачищенная |
0,8 |
0,8 |
5,11 |
22,39 |
|
Мясо жилованное |
64,4 |
58,9 |
412,14 |
1648,56 |
|
шпик |
16 |
26 |
102,39 |
727,71 |
|
шкурка |
4,2 |
1,3 |
26,87 |
36,38 |
|
Кость |
12,4 |
9,9 |
79,35 |
277,09 |
|
Сухожилия, хрящи, обрезь |
2 |
2,9 |
12,79 |
81,16 |
|
Технические зачистки и потери |
0,2 |
0,2 |
1,27 |
5,59 |
|
ИТОГО: |
100 |
100 |
639,92 |
2798,88 |
3438,8 |