3.2 Расчет количества основного и вспомогательного сырья
Расчет основного сырья, пряностей, материалов ведется отдельно для каждого вида пельменей, исходя из рецептуры их изготовления и выхода продукции.[15]
Производится расчет в следующей последовательности:
Общее количество исходного (основного) сырья.
где А – общее количество основного сырья для данного вида полуфабрикатов;
Б – количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых
за смену по принятому ассортименту;
С – выход готовой продукции к массе исходного сырья, %.
Количество исходного (основного) сырья по видам (мясо жилованное, шпик и т.д.).
где В – потребное количество одного из видов основного сырья;
К – норма расхода согласно рецептуры кг на 100 кг общего количества исходного сырья
Количество соли, пряностей и материалов.
где С – потребное количество соли, пряностей и материалов для данного вида полуфабрикатов;
Р – норма расхода соли, пряностей кг на 100 кг исходного сырья.
Расчет количества воды.
Общее количество воды (Х), необходимое для получения теста с массовой долей влаги от 39% до 42%, определяют расчетным путем по формуле: \
,
где А - масса сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг;
В - заданная норма массовой доли влаги в тесте, %;
С - масса всего сырья, включая муку, кг.
Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа яичного.
Результаты расчетов сводятся в таблицы 3.6-3.10.
Таблица 3.6 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства пельменей «Покровские» ТУ 9214-042-52924334-09
Наименование сырья и материалов, |
Количество для «Покровские» |
|
Норма, кг |
Расчет, кг |
|
А=769,23 |
||
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья |
||
Говядина жилованная 1 сорта |
34 |
261,53 |
Свинина жилованная полужирная |
18 |
138,14 |
Жир-сырец говяжий |
3 |
23,07 |
Лук репчатый измельченный |
4 |
30,76 |
Меланж яичный: |
|
|
для фарша |
1 |
7,69 |
для теста |
4 |
30,76 |
Мука пшеничная высшего сорта |
36 |
276,92 |
Итого |
100 |
|
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья |
||
Соль поваренная пищевая: |
|
|
для фарша |
1 |
7,69 |
для теста |
1 |
7,69 |
Комплексная пищевая добавка «Премикс 26» |
0,15 |
1,15 |
Мука на посыпку |
1 |
7,69 |
Итого |
|
793,41 |
Вода в фарш |
20% от итого |
138,65 |
Вода в тесто |
|
151,20 |
Всего |
|
1083,26 |
Выход продукта. 117% от массы несоленого сырья
Количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых за смену 900 кг
Таблица 3.7 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства пельменей «Холмогорские» ТУ 9214-042-52924334-09
Наименование сырья и материалов |
Количество для «Холмогорские» |
|
Норма, кг |
Расчет, кг |
|
А=695,65 |
||
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья |
||
Говядина жилованная 1 сорта |
30 |
208,69 |
Свинина жилованная полужирная |
13 |
90,43 |
Картофель отварной |
12 |
83,47 |
Лук репчатый измельченный |
4 |
27,82 |
Меланж яичный: |
|
|
для фарша |
1 |
6,95 |
для теста |
4 |
27,82 |
Мука пшеничная высшего сорта |
36 |
184,61 |
Итого |
100 |
|
Продолжение таблицы 3.7
Наименование сырья и материалов |
Количество для «Холмогорские» |
|
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья |
||
Соль поваренная пищевая: |
|
|
для фарша |
1 |
6,95 |
для теста |
1 |
6,95 |
Комплексная пищевая добавка «Премикс 26» |
0,15 |
1,04 |
Мука на посыпку |
1 |
6,95 |
Итого |
|
717,5 |
Вода в фарш |
20% от итого |
85,07 |
Вода в тесто |
|
136,73 |
Всего |
|
939,3 |
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья
Количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых за смену 800 кг
Таблица 3.8 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства пельменей «Мещерские» ТУ 9214-042-52924334-09
Наименование сырья и материалов |
Количество для «Мещерские» |
|
Норма, кг |
Расчет, кг |
|
А=652,17 |
||
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья |
||
Говядина жилованная 1 сорта |
24 |
156,52 |
Свинина жилованная полужирная |
14 |
91,30 |
Жир-сырец говяжий |
5 |
32,60 |
Капуста белокочанная бланшированная |
12 |
78,26 |
Лук репчатый измельченный |
4 |
26,08 |
Меланж яичный: |
|
|
для фарша |
1 |
6,52 |
для теста |
4 |
26,08 |
Мука пшеничная высшего сорта |
36 |
234,78 |
Итого |
100 |
|
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья |
||
Соль поваренная пищевая: |
|
|
для фарша |
1 |
6,52 |
для теста |
1 |
6,52 |
Комплексная пищевая добавка «Премикс 26» |
0,15 |
0,97 |
Мука на посыпку |
1 |
6,52 |
Итого |
|
|
Вода в фарш |
20% от итого |
79,75 |
Вода в тесто |
|
128,19 |
Всего |
|
880,56 |
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья
Количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых за смену 750 кг
Таблица 3.9 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства пельменей «Дачные» ТУ 9214-042-52924334-09
Наименование сырья и материалов |
Количество для «Дачные» |
|
Норма, кг |
Расчет, кг |
|
А=478,26 |
||
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья |
||
Говядина жилованная 1 сорта |
27 |
129,13 |
Свинина жилованная полужирная |
8 |
38,26 |
Свинина жилованная жирная |
8 |
38,26 |
Белок соевый изолированный |
12 |
57,39 |
Лук репчатый измельченный |
4 |
19,13 |
Меланж яичный: |
|
|
для фарша |
1 |
4,78 |
для теста |
4 |
19,13 |
Мука пшеничная высшего сорта |
36 |
172,17 |
Итого |
100 |
|
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья |
||
Соль поваренная пищевая: |
|
|
для фарша |
1 |
4,78 |
для теста |
1 |
4,78 |
Комплексная пищевая добавка «Премикс 26» |
0,15 |
0,71 |
Мука на посыпку |
1 |
4,78 |
Итого |
|
493,3 |
Вода в фарш |
20% от итого |
58,48 |
Вода в тесто |
|
94,00 |
Всего |
|
645,48 |
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья
Количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых за смену 550 кг
Таблица 3.10 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства пельменей «Жигулевские» ТУ 9214-042-52924334-09
Наименование сырья и материалов |
Количество для «Жигулевские» |
|
Норма, кг |
Расчет, кг |
|
А=869,50 |
||
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья |
||
Свинина жилованная жирная |
43 |
373,88 |
Крупа рисовая отварная |
12 |
104,34 |
Лук репчатый измельченный |
4 |
34,78 |
Меланж яичный: |
|
|
для фарша |
1 |
8,69 |
для теста |
4 |
34,78 |
Мука пшеничная высшего сорта |
36 |
313,02 |
Продолжение таблицы 3.10
Наименование сырья и материалов |
Количество для «Холмогорские» |
|
Итого |
100 |
|
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья |
||
Соль поваренная пищевая: |
|
|
для фарша |
1 |
8,69 |
для теста |
1 |
8,69 |
Комплексная пищевая добавка «Премикс 26» |
0,15 |
1,30 |
Мука на посыпку |
1 |
8,69 |
Итого |
|
896,86 |
Вода в фарш |
20% от итого |
106,33 |
Вода в тесто |
|
161,9 |
Всего |
|
1165,09 |
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья
Количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых за смену 1000 кг
В таблице 3.11 представлена сводная информация о количестве основного сырья, пряностей и материалов необходимых для производства проектируемых полуфабрикатов.
Таблица 3.11 – Сводная продуктовая ведомость
Наименование сырья и материалов |
Количество, кг |
Говядина жилованная 1 сорта |
755,87 |
Свинина жилованная жирная |
412,14 |
Свинина жилованная полужирная |
358,19 |
Жир-сырец говяжий |
55,67 |
Картофель отварной |
83,47 |
Капуста свежая белокочанная бланшированная |
78,26 |
Крупа рисовая отварная |
104,34 |
Белок соевый изолированный |
57,39 |
Лук репчатый свежий очищенный измельченный |
138,57 |
Меланж яичный |
173,20 |
Мука пшеничная высшего сорта |
1281,95 |
Соль поваренная пищевая |
69,26 |
Комплексная пищевая добавка «Премикс 26» |
5,17 |
Вода питьевая |
1140,3 |
В таблице 3.12 представлены данные по необходимому количеству основного сырья для производства выбранного ассортимента изделий.
Таблица 3.12 – Количество основного сырья
Сырье |
Количество основного сырья |
% соотношение |
|
Фактическое количество |
Потребное количество |
||
Говядина жилованная |
|||
В/с |
755,87 |
755,87 |
20 |
1 сорт |
- |
1700,70 |
45 |
2 сорт |
- |
1322,77 |
35 |
ИТОГО |
755,87 |
3779,34 |
100 |
односортная |
- |
- |
|
Всего |
|
3779,34 |
|
Свинина жилованная |
|||
н/жирная |
- |
824,28 |
40 |
п/жирная |
358,19 |
824,28 |
40 |
Жирная |
412,14 |
412,14 |
20 |
ИТОГО: |
770,33 |
2060,70 |
100 |
односортная |
- |
- |
|
Всего |
|
2060,70 |
|
Шпик |
- |
- |
|