3 Технологические расчеты

Технологическая часть данного проекта включает в себя описание и требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции, рецептуры выпускаемых изделий, описан технологический процесс производства, расчет сырья, категории и вспомогательных материалов, подбор и расчет оборудования.

3.1 Определение группы и категории пельменей

Определение группы и категории полуфабриката в тестовой оболочке производится в соответствии с нормативно-технической документацией. [13-14]

Определение группы и категории пельменей «Покровские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Наименование ингредиентов пельменей «Покровские»

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Говядина жилованная односортная	34	Мясной	0,90
Свинина жилованная односортная	18	Мясной	0,45
Жир-сырец говяжий	3	Мясной	0,00
Лук репчатый измельченный	4	Немясной	0,00
Меланж яичный	5	Немясной	0,00
Мука пшеничная высшего сорта	36	Немясной	0,00
Соль поваренная пищевая	2	Немясной	0,00
Пищевая добавка «Премикс 26»	0,15	Немясной	0,00
Вода	20,43	Немясной	0,00

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов =34,0+18,0+3,0=55,0 кг.

Масса немясных ингредиентов =4,0+5,0+36,0+2,0+0,15+20,43=67,58 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·55,0/(55,0+67,58)=44,86%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани =34,0·0,90+18,0·0,45+3,0·0=38,7 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100·38,7/(55,0+67,58)=31,57%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20% до 40%, то его относят к категории Г.

Определение группы и категории пельменей «Холмогорские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Наименование ингредиентов пельменей «Холмогорские»

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Говядина жилованная 1 сорта	30	Мясной	0,94
Свинина жилованная полужирная	13	Мясной	0,70
Картофель отварной	12	Немясной	0,00
Лук репчатый измельченный	4	Немясной	0,00
Меланж яичный	5	Немясной	0,00
Мука пшеничная высшего сорта	36	Немясной	0,00
Соль поваренная пищевая	2	Немясной	0,00
Пищевая добавка «Премикс 26»	0,15	Немясной	0,00
Вода	20,43	Немясной	0,00

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов =30,0+13,0=43,0 кг.

Масса немясных ингредиентов=12,0+4,0+5,0+36,0+2,0+0,15+20,43=79,58 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·43,0/(43,0+79,58)=35,07%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани =30,0·0,94+13,0·0,70=37,3 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100·37,3/(43,0+79,58)=30,42%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20% до 40%, то его относят к категории Г.

Определение группы и категории пельменей «Мещерские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 3.3.

Таблица 3.3 – Наименование ингредиентов пельменей «Мещерские»

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Говядина жилованная 1 сорта	24	Мясной	0,94
Свинина жилованная полужирная	14	Мясной	0,70
Жир-сырец говяжий	5	Мясной	0,00
Капуста белокочанная бланшированная	12	Немясной	0,00

Продолжение таблицы 3.3

Лук репчатый измельченный	4	Немясной	0,00
Меланж яичный	5	Немясной	0,00
Мука пшеничная высшего сорта	36	Немясной	0,00
Соль поваренная пищевая	2	Немясной	0,00
Пищевая добавка «Премикс 26»	0,15	Немясной	0,00
Вода	20,43	Немясной	0,00

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов =24,0+14,0+5,0=43,0 кг.

Масса немясных ингредиентов=12,0+4,0+5,0+36,0+2,0+0,15+20,43=79,58 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·43,0/(43,0+79,58)=35,07%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани =24,0·0,94+14,0·0,70+5,0·0=32,36 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100·32,36/(43,0+79,58)=26,39%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20% до 40%, то его относят к категории Г.

Определение группы и категории пельменей «Дачные», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Наименование ингредиентов пельменей «Дачные»

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Говядина жилованная 1 сорта	27	Мясной	0,94
Свинина жилованная полужирная	8	Мясной	0,70
Свинина жилованная жирная	8	Мясной	0,20
Белок соевый изолированный	12	Немясной	0,00
Лук репчатый измельченный	4	Немясной	0,00
Меланж яичный	5	Немясной	0,00
Мука пшеничная высшего сорта	36	Немясной	0,00
Соль поваренная пищевая	2	Немясной	0,00
Пищевая добавка «Премикс 26»	0,15	Немясной	0,00
Вода	20,43	Немясной	0,00

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов =27,0+8,0+8,0=43,0 кг.

Масса немясных ингредиентов=12,0+4,0+5,0+36,0+2,0+0,15+20,43=79,58 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·43,0/(43,0+79,58)=35,07%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани =27,0·0,94+8,0·0,70+8,0·0,20=26,1 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100·26,1/(43,0+79,58)=21,29%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20% до 40%, то его относят к категории Г.

Определение группы и категории пельменей «Жигулевские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 3.5.

Таблица 3.5 – Наименование ингредиентов пельменей «Жигулевские»

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Свинина жилованная жирная	43	Мясной	0,20
Крупа рисовая отварная	12	Немясной	0,00
Лук репчатый измельченный	4	Немясной	0,00
Меланж яичный	5	Немясной	0,00
Мука пшеничная высшего сорта	36	Немясной	0,00
Соль поваренная пищевая	2	Немясной	0,00
Пищевая добавка «Премикс 26»	0,15	Немясной	0,00
Вода	20,43	Немясной	0,00

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов=43,0 кг.

Масса немясных ингредиентов=12,0+4,0+5,0+36,0+2,0+0,15+20,43=79,58 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·43,0/(43,0+79,58)=35,07%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани =43,0·0,20=8,6 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100·8,6/(43,0+79,58)=7,01%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката менее 20%, то его относят к категории Д.