2.5.2 Методы бактериологического анализа

Определение общего количества микробов в 1 г продукта. [8] Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (37 ± 0,5) ºС с образованием колоний видимых при пятикратном увеличении.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта. [9] Сущность метода заключается на способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и Кода образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления глюкозы. При росте бактерий группы кишечной палочки среды «ХБ» и Кода окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца приобретает также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта. [10] Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических свойств.

Среда Эндо — колонии бесцветные или с розовым оттенком. Среда БФА — крупные, гладкие с красноватым оттенком, прозрачные.

Среда Плоскирева — бесцветные колонии, но более плотные и меньшего размера, чем по Эндо.

Среда Левина – прозрачные, бледные, нежно-розовые или розово-сиреневые колонии.

Висмут-Сульфитный агар – черные или коричневые колонии с характерным металлическим блеском.

Определение клостридий Перфрингенс (сульфит-восстановителей). [11] Сущность метода заключается в специфическом росте клостридий Перфингенс в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сульфид натрия происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сульфида железа.

2.5.3 Содержание токсичных элементов

Содержание токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов и нитрозаминов не должно превышать допустимых уровней, установленных гигиеническими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. [12]

Допустимые уровни токсичных элементов в полуфабрикатах, мг/кг, не более:

Свинец	0,50
Кадмий	0,05
Мышьяк	0,10
Ртуть	0,03
нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	0,004
Бензапирен	0,001
антибиотики: левомицетин, тетрацик-линовая группа, гризин, бацитрацин	не допускаются
пестициды: гексахлорциклогексан (а, в, г – изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
радионуклиды: цезий – 137	160 Бк/кг
Стронций – 90	50 Бк/кг

2.5.4 Санитарно-гигиенические требования

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции на заводах периодически, но не реже одного раза в 15 дней, проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о порядке микробиологического контроля в производстве», утвержденной в установленном порядке.