2.5 Управление качеством производства и продукции
2.5.1 Методы физико-химического анализа
Для проверки соответствия качества и безопасности пельменей требованиям настоящих технических условий из разных мест партии отбирают выборку в количестве 5% упаковочных единиц от объема партии, но не менее двух групповых упаковок. Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321-73.
Из каждой вскрытой групповой упаковки отбирают выборку в количестве 4 упаковочных единиц: по одной - для определения органолептических показателей и по три - для определения физико-химических и микробиологических показателей.
Отобранные пельменей варят до готовности (от 3 до 6 мин кипячения после их всплытия для пельменей) при соотношении воды и полуфабрикатов 4:1. Соль поваренную добавляют в воду по вкусу. Готовые пельмени извлекают из воды и направляют на испытания:
- для определения массовой доли соли поваренной в полуфабрикатах мясосодержащих из объединенной пробы отбирают не менее 200 г пельменей и измельчают их в сыром виде дважды на мясорубке вместе с тестовой оболочкой.
Определение толщины тестовой оболочки, массы и органолептических показателей [5]:
- определение внешнего вида полуфабрикатов мясосодержащих осуществляют путем визуальной оценки;
- определение массы нетто одной штуки пельменей осуществляют путем поочередного взвешивания на весах лабораторных отобранных полуфабрикатов мясосодержащих.
За результат принимают среднеарифметическое значение полученных взвешиваний;
- определение толщины тестовой оболочки, в том числе в местах заделки краев осуществляют следующим образом: делают поперечный разрез отобранных пельменей и измерительной линейкой по ГОСТ 427-75 замеряют толщину теста на поперечном разрезе. За результат принимают среднеарифметическое значение полученных измерений.
Определение массовой доли составной части (начинки или покрытия) фаршированного полуфабриката. [6] От каждой партии полуфабрикатов отбирают 10 полуфабрикатов. Для определения массовой доли начинки или покрытия каждый отобранный полуфабрикат взвешивают. При помощи ножа или вручную отделяют начинку или покрытие каждого полуфабриката и взвешивают на лабораторных весах. Результат взвешивания записывают до десятичного знака в граммах. Массовую долю начинки или покрытия X, в процентах к массе полуфабриката, вычисляют по формуле
где m - масса начинки или покрытия, г;
m - масса полуфабриката, г.
За окончательный результат измерений, выполненных в одной лаборатории в условиях повторяемости, принимают среднеарифметическое значение 10 измерений массовой доли начинки или покрытия полуфабриката, если при P=0,95 выполняется условие:
%
где Х- максимальный результат из 10 измерений, %;
Х - минимальный результат из 10 измерений, %;
Х - среднеарифметическое значение 10 измерений, %.
Абсолютное значение разности между результатами измерений, полученными в двух лабораториях в условиях воспроизводимости при P=0,95, не должно превышать:
%
где Х - результат измерения в одной лаборатории, %;
Х - результат измерения в другой лаборатории, %
Х - среднеарифметическое значение результатов измерений в двух разных лабораториях, %.
Относительная погрешность определения массовой доли начинки или покрытия фаршированного полуфабриката ±10%.
Определение содержания хлористого натрия в полуфабрикатах в тестовой оболочке. ГОСТ 9957-2015. [7] В 5 г пробы добавляют 100 мл воды, настаивают 40 мин, затем фильтруют. Затем 5-10 мл фильтрата переносят в колбу и титруют 0.05 Н раствором AgNO3 в присутствии индикатора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.