МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Казанский национальный исследовательский технологический университет»
(ФГБОУ ВО «КНИТУ»)
Кафедра_ Технологии мясных и молочных продуктов____________________
Направление_19.03.03_ Продукты питания животного происхождения______
Специальность_____________________________________________________
Группа_6131-41____________________________________________________
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Уровень образования______бакалавр__________________________________________
(бакалавр, специалист, магистр)
Вид ВКР___________________________________________________________
( проектный, исследовательский, комбинированный)
Тема_ Проект пельменного цеха мощностью 4000 кг в смену _________
______________________________________________________________
Зав. кафедрой____________________________ (______Ежкова Г.О.______)
Нормоконтролер_________________________ (_______________________)
Руководитель____________________________ (_____Юнусов Э.Ш.______)
Студент_________________________________ (_______Валиев Р.Р.______)
Консультанты:
по экономической части___________________ (_____Хабибуллин Р.Э.____)
по безопасности и экологии________________ (______Чижова М.А.______)
по библиографии_________________________ (_____Пономарев В.Я.____)
2017 г.
Кафедра ___ТММП______________ «УТВЕРЖДАЮ»
Направление _19.03.03_________ Зав. кафедрой________________
Специальность _______________ ______________________2017 г.
Группа __6131-41_____________
З А Д А Н И Е
на выпускную квалификационную работу бакалавра _Валиева Р.Р._____________________
__________________________________________________________________________________
Тема__ Проект пельменного цеха мощностью 4000 кг в смену ____________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Срок представления работы к защите «__20___»___мая____2017 г.
Цель, задачи и исходные данные работы: __ Рассчитать и спроектировать технологическую линию по производству пельменей производительностью 4000 кг в смену________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание по разделам работы: __введение, технико-экономическое обоснование, технологическая часть, технологические расчеты, обеспечение безопасности ведения работы, технико-экономические расчеты, заключение, список использованных источников___________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Содержание графической части (иллюстрированного материала): __5 листов графической части формата А1: технологическая схема – 1лист, строительно-монтажный чертеж предприятия - 1 лист, компоновочный план – 1 лист, таблица рецептур – 1 лист, таблица технико-экономических показателей 1 лист____________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Консультанты: _по обеспечению безопасности ведения работы - Чижова М.А., по экономической части –_Хабибуллин Р.Э., по библиографии – Пономарев В.Я.________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Дата выдачи задания «__1__»__февраля___________2017 г.
Руководитель ____________________________________ ( _____ Юнусов Э.Ш.______ )
Задание принял к исполнению __ ___________________ ( _______ Валиев Р.Р.______ )
ЛИСТ НОРМОКОНТРОЛЯ
1. Лист является обязательным приложением к пояснительной записке дипломного
проекта.
2. Нормоконтролер имеет право возвращать документацию без рассмотрения в случаях:
-нарушения установленной комплектности,
-отсутствия обязательных подписей,
-нечеткого выполнения текстового и графического материала.
3. Устранение ошибок, указанных нормоконтролером, обязательно.
ПЕРЕЧЕНЬ
замечаний и предложений нормоконтролера по дипломному (курсовому) проекту, студента _гр. 6131-41 Р.Р. Валиева_________________________________________
(группа, инициалы, фамилия)
Лист (страница) |
Условное обозна-чение (код ошибок) |
Содержание замечаний и предложений со ссылкой на нормативный документ, стандарт или типовую документацию |
|
|
|
Дата « _ » ______________ Нормоконтролер _____________________________________
(подпись) фамилия, инициалы
Календарный план выполнения выпускной квалификационной работы
№ п/п |
Наименование этапов выпускной квалификационной работы |
Срок выполнения этапов ВКР |
Примечание |
1 |
Технико-экономическое обоснование проекта |
03.2017 |
|
2 |
Технологическая часть |
03.2017 |
|
2.1 |
Ассортимент |
03.2017 |
|
2.2 |
Характеристика сырья и вспомогательных продуктов |
03.2017 |
|
2.3 |
Рецептуры выпускаемых продуктов |
03.2017 |
|
2.4 |
Характеристика готовой продукции |
04.2017 |
|
2.5 |
Описание технологического процесса производства полуфабрикатов |
04.2017 |
|
2.6 |
Расчет количества основного и вспомогательного сырья |
04.2017 |
|
2.7 |
Расчет и подбор технологического оборудования, расчет площадей, инженерные расчеты |
04.2017-05.2017 |
|
3 |
Безопасность и экологичность проекта |
05.2017 |
|
4 |
Технико-экономические расчеты |
05.2017 |
|
5 |
Перечень графического материала |
|
|
5.1 |
Графическая часть Лист 1 – Технологическая схема производства мясосодержащих продуктов |
05.2017-06.2017 |
|
|
Лист 2 – План предприятия |
05.2017-06.2017 |
|
|
Лист 3 - Компоновочный план |
05.2017-06.2017 |
|
|
|
|
|
Дата выдачи задания по выпускной квалификационной работе__01.02.17__
Выпускник________________________________________________________
(подпись, дата)
Руководитель ВКР __________________________________________________
(подпись, дата)
РЕФЕРАТ
Пояснительная записка __64__ страницы, __36__ таблиц, __21___ библиогра-фических источника, 5 листов формата А1.
Целью проекта является проектирование мясоперерабатывающего производства по выпуску полуфабрикатов в тестовой оболочке общей производительностью 4 т в смену. Проектируемое предприятие расположено в промышленной зоне г. Набережные Челны и предназначено для обеспечения населения города, а также близлежащих населенных пунктов высококачественными полуфабрикатами. Рецептуры полуфабрикатов подобраны таким образом, чтобы максимально полно удовлетворить потребности потребителей в качественных и недорогих продуктах
Пояснительная записка включает разделы: введение, технико-экономическое обоснование, технологическая часть, технологические расчеты, обеспечение безопасности ведения работы, технико-экономические расчеты, заключение, список использованных источников.
Графическая часть содержит технологическую схему, строительно-монтажный чертеж, компоновочный план, таблицу рецептур и таблицу технико-экономических показателей производства полуфабрикатов в тестовой оболочке на 5 листах формата А1.
Содержание
Y
1 Технико-экономическое обоснование проекта 9
1.1 Технико-экономическая характеристика предприятия 9
1.2 Характеристика ассортимента продукции 9
2 Технологическая часть 11
2.1 Характеристика сырья и требования к его качеству 11
2.2 Рецептуры и описание технологических схем производства пельменей 12
2.3 Описание технологической схемы производства пельменей 13
2.3.1 Подготовка сырья мясного 13
2.3.2 Подготовка овощей, крупы, препаратов белковых 15
2.3.3 Подготовка муки 16
2.3.4 Подготовка продуктов яичных 16
2.3.5 Подготовка материалов, добавок и др. 17
2.3.6 Приготовление теста 17
2.3.7 Измельчение сырья мясного 18
2.3.8 Приготовление фарша 18
2.3.9 Формовка пельменей 18
2.3.10 Замораживание пельменей 19
2.3.11 Галтовка (шлифовка) пельменей 19
2.3.12 Маркировка 20
2.3.13 Упаковка 21
2.3.14 Рекомендации по приготовлению 22
2.4. Требования к качеству готовой продукции 23
Наименование показателя 23
Содержание характеристики для всех наименований 23
пельменей 23
Примечание 26
Наименование показателя 26
Примечание 26
2.5 Управление качеством производства и продукции 26
2.5.1 Методы физико-химического анализа 27
2.5.2 Методы бактериологического анализа 28
2.5.3 Содержание токсичных элементов 29
2.5.4 Санитарно-гигиенические требования 30
3 Технологические расчеты 31
3.1 Определение группы и категории пельменей 31
3.2 Расчет количества основного и вспомогательного сырья 35
3.3 Расчет потребного количества исходного (основного) сырья для производства пельменей 40
3.4 Подбор оборудования, обеспечивающего технологию производства конечного продукта 41
3.4.1 Обоснование и выбор технологического оборудования 42
3.4.2 Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша 44
3.4.3 Оборудование для замешивания теста и формовки пельменей 51
3.4.4 Оборудование для замораживания и галтовки 53
3.4.5 Расчет упаковочного автомата 56
3.4.6 Расчет льдогенератора 57
3.4.7 Расчет тележек 58
3.5 Расчет численности персонала 59
3.6 Расчет производственных площадей 61
3.6.1 Расчет площади холодильника и складских помещений 63
3.6.2 Расчет площади мясоперерабатывающего производства исходя из продолжительности технологического процесса и норм нагрузки 65
3.7 Инженерно-технические расчёты 68
3.7.1 Решения по водоснабжению 68
3.7.2 Решения по теплоснабжению 70
4 Обеспечение безопасности ведения работы 71
4.1 Общая характеристика проектируемого объекта 71
4.2 Технологические процессы и основные опасные и вредные производственные факторы проектируемого производства 71
4.3 Требования безопасности, предусматриваемые при разработке технологических процессов 74
4.4 Безопасная эксплуатация технологического оборудования производства пельменей 75
4.5 Обеспечение безопасности при эксплуатации электроустановок 77
4.6 Производственная санитария и гигиена труда 78
4.7 Метеорологические условия производственных помещений мясоперерабатывающего производства 79
Ср. тяжести IIа 80
Ср. тяжести IIб 80
Теплый 80
Ср. тяжести IIа 80
Ср. тяжести IIб 80
4.8 Освещение 80
4.9 Шум и вибрация 81
4.10 Пожарная безопасность 82
4.11 Охрана окружающей среды 83
5 Технико-экономические расчеты 86
5.1 Исходные данные для расчетов 86
5.2 Режим работы предприятия и расчет производственной мощности 87
5.3 Планирование капитальных затрат 88
5.4 Расчет численности работников и фонда оплаты труда работающих 90
5.5 Расчет себестоимости единицы продукции 93
5.5.1 Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов 94
5.5.2 Топливо и энергия на технологические цели 97
5.5.3 Расчет общепроизводственных расходов 98
5.5.4 Расчет калькуляции себестоимости 99
5.6 План маркетинга 100
5.7 Финансовый план 101
Заключение по проекту 103
Список использованных источников 104
Валиев Р.Р. 106