- •Содержание
- •Введение.
- •2. Меню, характеристика меню и его составление
- •Карта вин
- •II. Технология приготовления и организация производства Требования к используемому сырью Масло растительное
- •Яйца куриные
- •2. Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню Технологическая карта №1 Наименование блюда:Форель с кремом из зелёного горошка
- •Технология приготовления.
- •Требование к качеству:
- •Технологическая карта №2 Наименование блюда: Лосось в апельсиновом соке
- •Технология приготовления
- •Требование к качеству:
- •Технологическая карта №3 Наименование блюда:Рыба по-итальянски.
- •Технология приготовления.
- •Требование к оформлению, подаче и реализации
- •Требование к качеству:
- •Технологическая карта №4 Наименование блюда: Фаршированные баклажаны с мясом.
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления:
- •Требование к оформлению, подаче и реализации:
- •Требование к качеству:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Требования к качеству блюда
- •III.Организация обслуживания банкета
- •Подготовка зала к обслуживанию
- •Сервировка столов
- •Правила подачи блюд
- •IV. Заключение
- •V. Список литературы
- •Технологическая схема №1
- •Технологическая карта № 2 Наименование блюда: «Салат с сыром, орехами и «Ракушками»»
- •Технологическая карта № 3 Наименование блюда: «Голливудский салат с курицей и беконом»
- •Технологическая карта № 4 Наименование блюда: «Салат Греческий»
- •Технологическая схема № 5 Наименование блюда: «Виноградные шарики»
- •Технологическая схема №6
- •Технологическая схема №7 Наименование блюда: «Сырные крокеты»
- •Технологическая схема №8
- •Технологическая схема № 9
- •Технологическая схема №10 Наименование блюда: «Банановый десерт»
- •Наименование блюда: «Говядина в сметане»
- •Наименование блюда: «Салат с сыром, орехами и «ракушками»»
- •Наименование блюда: «Голливудский салат с курицей и беконом»
- •Наименование блюда: «Салат Греческий»
- •Наименование блюда: «Виноградные шарики»
- •Наименование блюда: «Кабачки с помидорами и чесноком»
- •Наименование блюда: «Сырные крокеты»
- •Наименование блюда: «Консоме с овощами и яйцом»
- •Наименование блюда: «Запеченная семга под шпинатным соусом»
- •Наименование блюда: «Оладьи с яблоками»
- •Наименование блюда: «Крем творожный с малиной»
Технология приготовления
Картофель промывают и отваривают в кожуре. Петрушку и зеленый лук рубят. Лук и ветчину нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле. Картофель очищают. Обжаренную ветчину и лук смешивают с петрушкой, зеленым луком и сыром. Картофель разрезают пополам, удаляют мякоть и нарезают ее кубиками. Смешивают картофель с ветчиной и сыром. Все аккуратно перемешивают, солят и перчат. Наполняют половинки картофеля полученным фаршем, соединяют половинки, обваливают их в муке, яйце, и опять в муке. Обжаривают во фритюре до золотистого цвета.
Оформление, подача, реализация и хранение
Подаётся горячим, при температуре 60-65С. Укладывается на зелень в разрезанном виде.
Требования к качеству.
Внешний вид |
Запечено-золотистая корочка картофеля и овощами внутри |
Цвет |
золотистый |
Запах |
Запеченных овощей |
Консистенция |
Твёрдая, слегка рассыпчатая |
Вкус |
Используемых продуктов |
Технологическая карта №11
Наименование блюда: Кабачковый крамбль
Наименование |
Брутто |
Нетто |
Кабачок |
120 |
117 |
Лук репчатый |
55 |
53 |
Чеснок |
6 |
5 |
Сметана |
30 |
30 |
Масло оливковое |
20 |
20 |
Мука |
30 |
30 |
Сыр твёрдый |
30 |
30 |
Зелень |
5 |
4 |
Масло сливочное |
30 |
30 |
Выход |
|
126 |
Технология приготовления
Лук и чеснок мелко нарезают, обжаривают на растительном масле до мягкости. Добавляют очищенные кабачки, порезанные кубиками.Убавляют огонь и тушат овощи 7-10 минут. Добавляют соль, перец. Для штрейзеля: натирают сыр на мелкой терке, добавляют муку и кусочки холодного масла. Перетирают все в крошку. Штрейзель убирают в морозилку на 5-10 минут. Он получается более рассыпчатым.Овощную смесь выкладывают в небольшую форму для запекания. Смазывают сметаной. Присыпают порубленной зеленью.Сверху посыпают штрейзелем. Запекают в предварительно разогретой духовке при 180 град. 20-25 минут до слегка золотистого цвета.
Оформление, подача, реализация и хранение
Подаётся горячим на порционном блюде, при температуре 60-65С.
Требования к качеству блюда
Внешний вид |
Запечено-золотистая корочка штрейзеля |
Консистенция |
Мягкая, рассыпчатая |
Цвет |
золотистый |
Вкус |
Используемых продуктов |
Запах |
Запеченных овощей |