Технология приготовления:

Нарезают крупными кубиками свежий свиной около почечный жир, сыруюФуа-гра и делают из них пюре. Очищают трюфели; обрезки добавляют в пюре. Солят, перчат и добавляют щепотку приправы. Протирают фарш через тонкое сито, растопляют, добавляют немного тимьяна и лаврового листа в порошке и нагревают 10 минут на очень слабом огне. Вливают коньяк и дают полностью остыть. Разделывают и потрошат индейку длинную кожу на шее оставить, чтобы ею можно было закрыть отверстие тушки при заправке. Трюфели нарезают ломтиками, солят, перчат, заливают коньяком и кладут под кожу птицы. Тушку фаршируют, заправляют, заворачивают в промасленный лист кулинарной бумаги и кладут в холодильник минимум на одни сутки. Обкладывают птицу ломтиками сала, снова заворачивают в промасленную бумагу, помещают в чугунную посуду без крышки и готовят в духовке разогретой до 210 градусов, из расчета 25-30 минут на 1 кг птицы. За несколько минут до окончания приготовления разворачивают бумагу и удаляют сало, чтобы образовалась золотистая корочка. Выкладывают птицу на блюдо и держат горячей.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Подаётся горячим на порционном блюде при температуре 60-65 С. Украшается зеленью.

Требование к качеству:

Внешний вид:	Поджаристая корочка к украшается зеленью
Запах:	Запечённой индейки
Цвет:	Поджаренной корочки с зеленью
Консистенция:	Мягкая, плотная
Вкус:	Используемых продуктов

Технологическая карта № 9

Наименование блюда: Куринные маффины с шампиньонами и моцареллой.

Наименование	Вес брутто , г	Вес нетто, г
Куриный фарш	200	200
Лук репчатый	50	48
Шампиньоны	50	47
Сыр моцарелла	25	25
Соль	2	2
Перец	1	1
Прованские травы	2	2
Выход		325

Технология приготовления

В куриный фарш добавляют измельченный лук, соль, перец и прованские травы.Смазывают формочки для кексов растительным маслом. Из фарша скатывают шарики, выкладывают их в формочки и делают в центре шарика углубление. Шампиньоны вымыть, почистить. В углубление кладут по целому маленькому шампиньону, шляпкой вверх. И прикрывают пластинкой моцарелла. Запекают в разогретой духовке при 180 градусах 25-30 минут. Готовые куриные маффины с шампиньонами и моцареллой подают с овощами и зеленью.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подаётся горячим на порционном блюде при температуре 60-65 С. Украшается зеленью и овощами.

Требования к качеству.

Внешний вид:	В форме кекса в разрезанном виде.
Запах:	Сыра и специй
Цвет:	Бледно-белый
Консистенция	Мягкая не рассыпчатая
Вкус:	Используемых продуктов

Технологическая карта№10

Наименование блюда: Картофель с начинкой

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	110	107
Лук репчатый	25	23
Петрушка	2	2
Ветчина	80	80
Масло сливочное	16	16
Соль	2	2
Перец черный	1	1
Перец чили	18	15
Сыр твердый	15	15
Мука	15	15
Яйцо	20	20
Лук зелёный	3	3
Масло растительное	20	20
Выход		176