- •Содержание
- •Введение.
- •2. Меню, характеристика меню и его составление
- •Карта вин
- •II. Технология приготовления и организация производства Требования к используемому сырью Масло растительное
- •Яйца куриные
- •2. Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню Технологическая карта №1 Наименование блюда:Форель с кремом из зелёного горошка
- •Технология приготовления.
- •Требование к качеству:
- •Технологическая карта №2 Наименование блюда: Лосось в апельсиновом соке
- •Технология приготовления
- •Требование к качеству:
- •Технологическая карта №3 Наименование блюда:Рыба по-итальянски.
- •Технология приготовления.
- •Требование к оформлению, подаче и реализации
- •Требование к качеству:
- •Технологическая карта №4 Наименование блюда: Фаршированные баклажаны с мясом.
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления:
- •Требование к оформлению, подаче и реализации:
- •Требование к качеству:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Требования к качеству блюда
- •III.Организация обслуживания банкета
- •Подготовка зала к обслуживанию
- •Сервировка столов
- •Правила подачи блюд
- •IV. Заключение
- •V. Список литературы
- •Технологическая схема №1
- •Технологическая карта № 2 Наименование блюда: «Салат с сыром, орехами и «Ракушками»»
- •Технологическая карта № 3 Наименование блюда: «Голливудский салат с курицей и беконом»
- •Технологическая карта № 4 Наименование блюда: «Салат Греческий»
- •Технологическая схема № 5 Наименование блюда: «Виноградные шарики»
- •Технологическая схема №6
- •Технологическая схема №7 Наименование блюда: «Сырные крокеты»
- •Технологическая схема №8
- •Технологическая схема № 9
- •Технологическая схема №10 Наименование блюда: «Банановый десерт»
- •Наименование блюда: «Говядина в сметане»
- •Наименование блюда: «Салат с сыром, орехами и «ракушками»»
- •Наименование блюда: «Голливудский салат с курицей и беконом»
- •Наименование блюда: «Салат Греческий»
- •Наименование блюда: «Виноградные шарики»
- •Наименование блюда: «Кабачки с помидорами и чесноком»
- •Наименование блюда: «Сырные крокеты»
- •Наименование блюда: «Консоме с овощами и яйцом»
- •Наименование блюда: «Запеченная семга под шпинатным соусом»
- •Наименование блюда: «Оладьи с яблоками»
- •Наименование блюда: «Крем творожный с малиной»
Технология приготовления:
В фарш добавляют соль и перец по вкусу.Картофель чистят и прокручивают на мясорубке, добавляют яйцо, соль, молоко и постепенно муку. Замешивают мягкое тесто для кнедлей, не липнущее к рукам. Делают из него небольшие батоны, которые режут на одинаковые кусочки. Из кусочков на ладони делают лепешку, кладут фарш, залепляют и скатывают шарик-кнедлик.Подготовленные кнедли варят в большом количестве подсоленной воды 8–10 минут. Обязательно помешивают деревянной лопаткой, чтобы кнедли не прилипли ко дну кастрюли. Вынимаютготовые кнедли шумовкой.Заправляют кнедли жареным луком, посыпают нарезанной зеленью и перцем.
Требование к оформлению, подаче и реализации:
Подаётся горячим на порционном блюде при температуре 60-65 С.Подаётся с пассированным луком и зеленью.
Требование к качеству:
Внешний вид: |
Ровные шарики, посыпанные пассированным луком и зеленью |
Запах: |
Используемых продуктов |
Цвет: |
Жёлтый с зеленью |
Консистенция: |
Мягкая, нерассыпчатая |
Вкус: |
Используемых продуктов |
Технологическая карта №7
Наименование блюда: Куриные крылышки в медово-соевом соусе с чесноком
Наименование |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Крылья куриные |
200 |
194 |
Мед |
18 |
18 |
Соевый соус |
36 |
36 |
Масло растительное |
18 |
18 |
Чеснок |
6 |
5 |
Соус томатный острый |
8 |
8 |
Специи для птицы |
0,5 |
0,5 |
Выход |
- |
275 |
Технология приготовления:
Сначала моют крылышки и оставляют их подсушиться. Подготавливают маринад: для этого смешивают все специи, соусы и мед. В миску складывают крылышки и заливают маринадом. Убирают на 3 часа. Разогревают духовку до 200 градусов, выкладывают крылышки на противень, смазанный маслом, и отправляют в духовку на 30–40 минут.
Требование к оформлению, подаче и реализации:
Подаётся горячим на порционном блюде, при температуре 60-65 С.Украшается зеленью.
Требование к качеству:
Внешний вид: |
Поджаристая корочка крылышек украшены зеленью |
Запах: |
Курицы |
Цвет: |
Поджаренной корочки с зеленью |
Консистенция: |
Мягкая |
Вкус: |
Курицы |
Технологическая карта №8
Наименование блюда: Индейка с трюфелями
Наименование |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Свиной жир |
26 |
26 |
Фуа-гра |
25 |
25 |
Трюфели |
50 |
45 |
Смесь специй для птицы |
3 |
3 |
Тимьян |
2 |
2 |
Коньяк |
20 |
20 |
Индейка |
140 |
136 |
Сало |
20 |
17 |
Выход |
- |
274 |